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本書介紹手揉麵包的做法，並帶出烘焙的科學。除了不使用攪拌機，書中還介紹用塑料袋代替攪拌盆的做法，可減少清理工作量。作者有50年麵包製作和研究經驗，本書是其面向入門者、愛好者而寫，內容深入淺出、形象生動。
本書第1章介紹了5種基本麵包類型——餐包、吐司、點心麵包、法國麵包、可頌的做法；第4章介紹了玉米麵包、葡萄乾麵包、布里歐、鄉村麵包、丹麥麵包，分別是在第1章基礎上的升級。中間的第2、3章分別介紹材料和工序有關的知識，如各種材料的作用、用量考慮，各個工序中的麵團變化、操作要點等。
通過本書，讀者可以從5種基本麵團開始，逐步深入，擴展到對大部分麵包類型的認識，並掌握烘焙的原則，快速進階。書雖名為“科學”，但富有聊天的樂趣，教您用科學的方法感受生活的樂趣。
竹谷光司，日本烘焙業奠基人之一。1948年出生，于北海道大學畢業後進入山崎麵包公司工作，而後在西德接受3年麵包培訓，1974年回到日本，一直致力於制粉以及食品的基礎研究。1986年與日本烘焙志願者創立論壇，奠定了日本烘焙發展的基礎。2010年，作者在日本千葉縣的“美味麵包研究工房”開張，2017年，在其2樓開設咖啡店，在回答來訪的專業人士和家庭製作者的提問過程中，作者產生了撰寫本書的想法。著作有《麵包學》(原版在日本于1981年出版，繁體中文版名為“麵包科學·終極版”)等。
