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本書是“世界名廚學院”系列圖書之一，邀請國外著名西餐大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的西餐行業從業人員不用走出國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於西餐從業人員，家庭資深愛好者。
王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養出包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點西餐專業技術，讓更多的人喜愛西餐和烘焙是他畢生追求的夢想。編寫出版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《學做西餐》《學做義大利餐》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。
米其林主廚的經驗之談
西餐簡介01
西餐的定義與由來01
西餐特性01
西餐組成013
開胃菜013
湯013
副菜013
主菜013
甜品013
西餐工具014
刀具類014
鍋具類015
輔助工具015
電器類017
烘焙類017
西餐食材018
調味料018
香料00
鱗莖類01
菌類01
果蔬類0
肉類03
常用食材處理04
番茄04
馬鈴薯04
洋蔥04
茄子04
甜椒05
胡蘿蔔05
西芹05
紫甘藍05
蔥06
韭蔥06
魚的處理06
龍蝦的處理06
雞腿去骨07
鵝肝07
牛筋07
羊排處理07
鴿子處理07
牛肉片製作08
蝦的處理08
低溫慢煮菲力豬排處理08
低溫慢煮三文魚08
各式醬汁的製作09
法國醬09
番茄醬汁09
金黃醬09
瑪律薩拉醬09
香草醬030
香草美式醬汁030
香蒜醬030
義大利香醋汁030
意面的煮法031
煮意面031
高湯製作031
雞高湯031
蔬菜高湯03
小牛骨高湯03
魚高湯033
三位名廚的推薦菜
沙拉036
米飯沙拉037
菜椒馬蘇里拉乳酪沙拉配生火腿039
龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁041
開胃菜043
米蘭風味蘆筍045
手工壽司拼盤046
義大利風味可麗餅048
義大利土豆玉棋配番茄奶油醬050
炸多味天婦羅配香草醬汁053
脆皮沼蝦卷配蟹膏醬和蠶豆茸054
水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁057
蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍058
低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁061
金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配義大利香醋汁06
湯064
白子布丁配生薑法式清湯066
煎鵝肝布丁配法式清湯067
文蛤和腰果濃厚奶油湯070
高湯凍07
雞蛋乾酪昆布湯074
馬裡奧風味蔬菜湯配香蒜醬075
義大利面、燴飯077
古岡左拉乾酪意面079
海味培根蛋醬意面081
冷面083
酸辣番茄醃肉意面085
生火腿西藍花意面配烏魚子087
柑橘香味清淡雞肉醬意面088
小羊菜椒番茄香菜意面090
牛肝菌和菌菇類的義大利頓飯093
主菜094
低溫烤豬裡脊香草風味配土豆泥095
煎白身魚配瑪律薩拉醬098
煎龍利魚配菌菇醬100
米蘭燴飯煎鵝肝配瑪律沙拉醬103
米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬105
義大利風味燜雞肉106
義大利風味牛肉配土豆泥108
義大利風味蒸煮白身魚111
蒸捲心菜包扇貝配白黃油醬11
芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉115
花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬117
雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍118
煎安康魚肝醬汁和培根泡沫11
煎金槍魚和鵝肝配蘋果義大利香醋醬汁13
煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油15
煎鴨胸肉配法式鴨醬汁17
烤派皮包龍蝦配修隆醬汁130
紅鯛魚配長槍烏賊肉汁13
面皮包金槍魚生薑番茄醬和黃油榛子134
牛裡脊肉和鵝肝的羅西尼松露醬汁138
燒鵪鶉噻鵝肝和米配松露醬汁140
鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁14
保羅博古斯學院主廚的經典菜
01經典菜146
開胃小吃：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫147
前菜：蘆筍羊奶夏洛特150
甜品：法式可麗餅153
主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜154
0經典菜156
開胃小吃：地中海佛卡夏麵包配烤時蔬157
前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159
甜品：創意法式浮島16
主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯164
03經典菜166
開胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167
前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜乳酪壽司170
甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草輕奶油173
主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜174
04經典菜178
開胃小吃：醃制三文魚配甜菜卷和芥末慕斯180
前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁181
甜品：紅漿果蛋白霜185
主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬187
05經典菜190
開胃小吃：鵝肝餃子配松露191
前菜：白胡椒鴨肝醬與糖漬櫻桃193
甜品：覆盆子巧克力慕斯配紅漿果195
主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬198
