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《高職高專“十二五”規劃教材：餐飲服務與管理（第2版）》結合高職旅遊專業教學改革，打破了原有的學科體系，根據學生的認知規律，以餐廳服務和管理的工作過程為導向，並選取典型工作任務編寫教材。本教材為第二版，共分八章，主要包括餐廳的投資經營決策、餐廳選址、功能表設計的原則和方法、原材料採購與儲存、餐飲生產、餐飲服務技能、市場銷售、餐飲成本控制等內容，旨在訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程式，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養餐飲服務與餐飲管理技能、適應行業發展與職業變化的基本能力。
《高職高專“十二五”規劃教材：餐飲服務與管理（第2版）》既可作為高職高專院校旅遊管理專業、酒店管理專業學生的教材，也可以作為餐飲企業服務與管理人員的培訓教材或自學用書。
第一章 餐飲概述
第一節 餐飲管理目標和任務
一、餐飲管理的目標
二、餐飲管理的任務
第二節 餐飲管理特點
一、餐飲生產的特點
二、餐飲銷售的特點
三、餐飲服務的特點
第三節 餐飲企業組織機構與職能
一、餐飲企業的組織機構設置
二、餐飲各組織機構的一般模式
三、餐飲部各部門的主要職責
四、餐飲工作人員的崗位職責
第四節 餐飲業的發展趨勢
一、經營方式多樣化
二、產品及經營創新化
三、餐飲服務個性化與親情化
四、餐飲消費兩極化
五、速食業發展迅速化
六、餐飲管理現代化
本章小結
複習思考題
實訓題
第二章 餐廳與菜單計畫
第一節 餐廳的設立
一、餐廳的選址
二、餐廳市場區域分析
三、確定目標顧客
四、確定餐廳的經營宗旨
第二節 餐廳的設計與佈局
一、餐廳設計的要求與原則
二、餐廳設計內容
第三節 菜單的種類與實施
一、菜單的作用
二、菜單的實施策略
三、菜品的選擇
第四節 功能表的設計和製作
一、功能表的內容
二、功能表內容的安排
三、功能表的設計和製作
四、功能表設計製作中應注意的問題
五、菜單設計者的素質要求
本章小結
複習思考題
實訓題
第三章 餐飲原材料采保管理
第一節 採購管理
一、採購員的配備和選擇
二、採購品質管制
三、採購的間隔時間與方法
四、採購價格管理
五、集中採購
第二節 驗收管理
一、驗收人員、驗收場地和設備的要求
二、驗收控制
第三節 貯存管理
一、庫房的分類和貯存條件
二、貨物的安排與管理
第四節 原材料發放控制
一、食品原料的發放
二、飲料的發放
三、內部原材料調撥處理
四、原材料盤存管理
本章小結
複習思考題
實訓題
第四章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產管理概述
一、餐飲生產部門基本特徵
二、餐飲生產組織機構與人員配置
三、餐飲生產場所的規劃與佈局
四、餐飲生產設備配置
第二節 餐飲產品品質控制
一、餐飲產品品質構成要素
二、制定標準食譜
三、控制生產過程
第三節 餐飲產品成本控制
一、餐飲成本構成分析
二、成本核算與成本報表
三、餐飲成本分析與控制
第四節 餐飲生產安全管理
一、餐飲生產安全控制
二、餐飲生產衛生控制
本章小結
複習思考題
實訓題
第五章 餐飲服務技能訓練
第一節 餐飲服務基本技能訓練
一、託盤
二、餐巾折花
三、擺台
四、斟酒
五、點菜
六、分菜
七、其他服務技能
複習思考題
第二節 中餐服務技能訓練
一、中餐零點服務
二、中餐宴會服務
複習思考題
第三節 西餐服務技能訓練
一、西餐早餐服務
二、西餐正餐服務
三、西餐宴會服務
四、自助餐服務
複習思考題
本章小結
第六章 餐飲服務品質管制
第一節 餐飲服務品質管制概述
一、餐飲服務品質的涵義
二、餐飲服務品質的構成
三、餐飲服務品質的特點
第二節 餐廳優質服務
一、服務的內涵
二、優質服務的主要標誌
三、餐飲服務人員的素質要求
第三節 餐飲服務品質控制
一、餐飲服務品質控制的基礎
二、餐飲服務品質控制的方法
三、餐飲服務品質的監督檢查
四、餐飲服務品質分析方法
五、PDCA管理迴圈
第四節 提高餐飲服務品質的措施
一、確立現代餐飲服務品質意識
二、以客人需求為核心設計服務品質標準
三、實施全面品質管制
四、導入ISO9000族國際品質標準體系
五、落實5S管理精神
六、正確處理賓客投訴
七、開展優質服務競賽和品質評比活動
八、餐飲服務品質效果評定
本章小結
複習思考題
實訓題
第七章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲定價
一、餐飲產品價格結構的特點
二、餐飲定價目標
三、定價策略
四、定價方法
第二節 餐廳銷售決策
一、餐廳營業時間決策
二、清淡時間價格折扣決策
三、虧損先導推銷決策
第三節 銷售控制
一、點功能表控制
二、出菜檢查員控制
三、收銀員控制
四、酒水的銷售管理與控制
五、銷售指標控制
六、餐飲銷售報表
第四節 餐飲行銷
一、廣告行銷
二、宣傳行銷
三、員工推銷
四、菜單行銷
五、餐廳形象行銷
六、餐飲行銷策劃
七、餐飲行銷的發展趨勢
本章小結
複習思考題
實訓題
第八章 中西式快餐廳的運營與管理
第一節 中西式速食的發展現狀
第二節 西式快餐廳的運營與管理
一、生產工業化
二、生產標準化
三、經營連鎖化
四、服務優質化
五、衛生明確化
六、定位準確化
第三節 中式速食的發展前景與發展途徑
一、中式速食存在問題分析
二、中式速食的發展前景
三、中式速食的發展途徑
四、中式速食連鎖經營具體模式
本章小結
複習思考題
實訓題
參考文獻
