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本書緊緊圍繞餐飲行業的特點，從餐飲生產環節入手，結合政府頒佈的餐飲食品安全相關法律法規和監管制度，介紹了餐飲企業各個生產環節和高風險品種中採取的食品安全控制方法和措施。書中將先進的食品安全管理體系和方法引入餐飲服務生產實踐中，涉及餐飲食品原料安全控制，菜點加工食品安全控制，餐飲從業人員、加工環境、工用具及服務安全控制，餐飲業食品安全控制體系等。本書理論和實踐結合緊密，具有較高的參考價值。
本書可以作為食品安全監管人員、餐飲服務業經營者和管理人員的參考書，也可作為食品、烹飪相關專業學生的教材。
第一章餐飲業食品安全控制概述1
第一節餐飲業及其食品安全控制簡介2
一、餐飲業的概念2
二、餐飲業的分類及特點3
三、餐飲業食品安全控制的概念3
第二節餐飲食品安全相關法律法規體系4
一、食品安全監管機構和職能4
二、餐飲服務食品安全監管法律法規5
三、餐飲服務食品安全監督管理制度6
四、餐飲服務食品安全標準9
第三節餐飲業食品安全危害及預防11
一、食品安全危害概述13
二、生物性危害及預防14
三、化學性危害及預防19
四、物理性危害及預防32
五、常見食源性疾病及預防33
第二章餐飲食品原料及相關產品安全控制51
第一節餐飲食品原料採購驗收的食品安全控制52
一、餐飲食品原料採購驗收制度53
二、各類原料的採購驗收60
第二節餐飲食品原料貯存的食品安全控制84
一、食品的易腐性與防腐的方法84
二、庫房的安全管理制度88
三、乾貨原料的貯存90
四、食品原料的冷凍冷藏91
第三章菜點加工食品安全控制93
第一節菜點初加工過程的食品安全控制94
一、植物性原料初加工的安全控制94
二、動物性原料初加工的安全控制96
第二節餐飲食品添加劑的食品安全控制99
一、食品添加劑的概念100
二、餐飲業中常用的食品添加劑102
三、餐飲業食品添加劑的安全控制106
第三節熱制菜點的食品安全控制112
一、常用熱加工方法及其安全控制113
二、食物的溫度與時間114
三、食用油的安全控制118
四、麵點飯食製作的安全控制125
第四節冷制菜肴的食品安全控制127
一、冷制涼食的食品安全控制128
二、熱制涼食的食品安全控制131
第五節中央廚房與集體供餐企業的食品安全控制133
一、中央廚房的食品安全控制133
二、集體供餐的食品安全控制139
第四章餐飲從業人員、加工環境、工用具及服務場所安全控制143
第一節餐飲從業人員的安全控制144
一、從業人員健康管理145
二、從業人員個人衛生要求146
三、從業人員標準衛生操作149
第二節餐飲加工環境150
一、選址的衛生要求151
二、餐飲加工場所建築結構和佈局151
三、餐飲加工場所設施157
第三節烹飪加工設備及用具的安全控制165
一、烹飪加工設備及用具的衛生要求166
二、餐(飲)具的清洗、消毒與保潔169
第四節餐飲服務場所的安全控制176
一、餐廳內部裝修的衛生要求177
二、餐廳設施及用品的衛生要求179
三、餐飲前臺服務的安全控制180
四、酒吧與酒會衛生181
第五章餐飲業食品安全控制體系184
第一節食品安全控制體系概述184
一、食品安全控制體系的概念185
二、目前常用食品安全控制體系186
第二節餐飲業HACCP體系的建立196
一、HACCP體系在餐飲業中的應用概況198
二、餐飲業建立HACCP體系的前提條件199
三、餐飲業HACCP體系的建立步驟201
四、餐飲業HACCP應用實例分析216
參考文獻235
