|
|
|
本書共分十章，第一章概述了食品科學的研究內容、發展歷程、食品工業的發展趨勢以及食品科學家的職業精神；第二章介紹食品加工的各種原材料；第三章介紹食品中的主要營養素及其作用；第四章介紹食品加工原理；第五章介紹食品加工單元操作；第六章介紹食品加工工藝；第七章介紹食品安全與品質控制；第八章介紹食品標準與法規；第九章介紹食品工廠設計與環境保護；第十章介紹食品加工新技術。
本書可作為高等學校食品及相關專業本科生教材，也可作為食品行業科研人員、技術人員的參考用書。
縱偉
博士，二級教授，鄭州輕工業大學食品與生物工程學院副院長，2013-2017年教育部食品科學與工程專業教學指導委員會委員，國家工程教育認證委員會工程認證專家，河南省輕工技術與工程教學指導委員會主任。
第一章 食品科學概述
第一節 食品科學研究內容
一、食品科學的概念
二、食品科學的研究內容
三、食品科學的任務
四、食品科學的發展過程
第二節 食品科學高等教育發展
一、食品科學高等教育發展概況
二、食品科學專業基礎課
三、食品科學專業課
四、食品工業的發展趨勢
五、食品科學專業人才培養的定位和就業領域
六、食品科學家及食品領域的創業
複習思考題
參考文獻
第二章 食品加工的原料
第一節 畜禽原料
一、肉的組成及特性
二、乳的成分及性質
三、禽蛋的組成及特性
第二節 糧油原料
一、稻穀與大米
二、小麥與麵粉
三、油料作物
第三節 果蔬原料
一、果蔬原料的種類
二、果蔬原料的組織結構
三、果蔬的化學組成及其特性
第四節 水產品原料
一、水產品原料的種類及特性
二、水產品的化學成分及特性
三、魚貝類的死後變化和保鮮
第五節 其他原料
一、香辛料
二、調味品
三、食用菌
複習思考題
參考文獻
第三章 食品的成分及性質
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的性質
三、碳水化合物的生理功能
第二節 脂類物質
一、脂肪的分類
二、脂肪的性質
三、脂類的生理功能
第三節 蛋白質
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的功能
第四節 其他營養素
一、水
二、維生素
三、礦物質
四、酸
五、酶
六、膳食纖維
複習思考題
參考文獻
第四章 食品加工原理
第一節 食品高溫加工技術
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型
三、食品加熱的能源
第二節 食品低溫加工技術
一、低溫對食品成分的影響
……
第五章 食品加工單元操作
第六章 食品加工工藝
第七章 食品安全與品質控制
第八章 食品標準與法規
第九章 食品工廠設計與環境保護
第十章 食品加工新技術
