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《肉類小食品生產》系統闡述了肉類休閒食品生產中常用的原輔料、各種肉類休閒食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了貯藏、加工方法等內容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關理論知識。使整體內容既體現系統性、科學性，又更注重實用性。
《肉類小食品生產》可作為肉類休閒食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、畜產專業、食品品質與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
第一章 概述
第一節 休閒小食品分類
一、休閒食品分類
二、肉類營養價值
第二節 肉品保藏技術
一、冷卻保鮮
二、冷凍保藏
三、真空包裝技術
四、輻射保鮮
五、化學保藏法
六、氣調包裝技術
七、其他保藏方法
第三節 肉類休閒食品加工方法
一、油炸方法
二、燒煮方法
三、肉乾加工方法
四、肉鬆加工方法
五、肉脯加工方法
六、肉糜脯加工方法
第二章 肉類休閒食品原料
第一節 調味品
一、鹹味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調味品
第二節 香辛料
一、天然香辛料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、保水劑
六、增稠劑
七、抗氧化劑
第三章 雞肉類休閒小食品
第一節 肉脯、肉鬆、
肉乾食品類
一、雞肉脯
二、複合型雞肉脯
三、美味雞肉脯
四、複合型雞胚肉脯
五、骨糜重組雞肉脯
六、雞松
七、雞肉鬆
八、義烏雞松
九、涪陵雞肉鬆
十、雞骨泥肉鬆
十一、雞肉幹
十二、風味雞肉幹
第二節 醃臘、油炸食品類
一、五香雞翅中
二、鹵鳳爪
三、多味雞心
四、鹵雞肫
五、香酥雞丁
六、多味雞肫片
七、雞肉蝦條
八、膨化雞肉片
九、雞片酥
十、美味雞片酥
十一、雞肉蝦條
第三節 蛋製品食品類
一、五香茶雞蛋
二、鹵制蛋
三、虎皮蛋
四、蛋松
五、家制雞蛋松
六、可哥蛋白
第四章 鴨肉類休閒食品
第一節 肉脯、肉鬆、
肉乾食品類
一、鴨肉脯
二、鴨肉鬆
三、酥鴨蛋松
四、鴨肉乾
第二節 醃臘、醬鹵食品類……
一、多味鴨頭
二、香酥鴨棗
三、多味鴨翅段
四、多味鴨掌
五、鹵鴨肫
六、多味鴨肫片
七、臘味鴨肫
八、多味鴨心
九、皮蛋香腸
第五章 鵝肉類休閒小食品
第一節 肉脯、肉鬆、肉乾食品類
一、鵝脯
二、多味鵝肉脯
三、朗德鵝肉乾
四、傳統鵝肉乾
五、太倉式鵝肉鬆
六、傳統鵝肉鬆
七、朗德鵝肉鬆
八、新型鵝肉鬆
第二節 醃臘、醬鹵食品類
一、多味鵝頭
二、香酥鵝棗
三、五香鵝翅
四、多味鵝翅段
五、多味鵝舌
六、多味鵝心
七、多味鵝掌
八、醉鵝掌
九、香糟鵝掌
十、風味鵝雜
十一、鹵水鵝片
十二、多味鵝肝片
十三、多味鵝肫片
十四、鹵鵝肫
十五、鵝火腿
十六、醃制鵝火腿
第六章 豬肉類休閒小食品
第一節 肉脯類
一、靖江豬肉脯
二、燕麥豬肉脯
三、傳統豬肉脯
四、家制豬肉脯
五、三山牌豬肉脯（福州）
六、上海豬肉脯
七、新型肉脯
八、新工藝豬肉脯
九、花生醬豬肉脯
十、新型大豆蛋白豬肉脯
十一、廈門黃金香肉脯
十二、上海豬肉條
十三、醇香豬肉條
十四、香豬烤肉片
第二節 肉乾類
一、五香肉乾
二、天津五香豬肉幹
、脆嫩五香豬肉幹
四、鞍山楓葉肉乾
五、麻辣豬肉幹
六、成都麻辣豬肉幹
七、上海豬肉幹
八、武漢豬肉幹
九、墊江肉乾
十、咖喱豬肉幹
十一、上海咖喱豬肉幹
十二、顆顆豬肉幹
十三、家制五香肉乾
十四、香菇肉乾
第三節 肉鬆類
一、太倉肉鬆
二、福建肉鬆
三、濟南豬肉松
四、上海豬肉松
五、福州“鼎日有”肉鬆
六、家制肉鬆
第四節 熏肉、火腿腸類
一、熏肉
二、濟南熏肉
三、家制熏肉
四、豬肉南瓜火腿腸
五、平菇火腿腸
六、椰果火腿腸
七、鈣營養強化火腿腸
八、金針菇火腿腸
第五節 醬、鹵肉類
一、上海蜜汁小肉
二、上海蜜汁小排
三、小包裝醬排骨
四、天津糖排骨
五、湖南糖酥排骨
六、上海糖醋小排骨
七、小包裝哈爾濱糖醋排骨
八、炸排骨
九、小包裝無錫肉骨頭
十、肉棗
十一、五香肉棗
十二、方模鹽水蹄
十三、層層脆
十四、節 節 香
十五、辣香血皮
十六、茶腸
十七、火腿腸
十八、蘭州半熏腸
十九、味精肉
二十、無硝鹽廣式精肉條
二十一、烤叉肉
二十二、五香豬耳朵
二十三、五香豬舌
二十四、哈爾濱風乾口條
二十五、北京熏口條
二十六、鹵豬肝
二十七、豬肝腸
二十八、鹵豬心
二十九、鹵豬肚
第七章 牛肉類休閒小食品
第一節 肉脯類
一、五香牛肉脯（安徽）
二、傳統牛肉脯
三、明溪肉脯幹（福建）
四、靖江牛肉脯
五、安慶五香牛肉脯
六、北京牛肉脯
七、陝西五香臘牛肉
八、茶味牛肉脯
九、胡蘿蔔牛肉脯
十、新型牛肉脯
十一、脆嫩犛牛肉脯
十二、休閒牛肉棒
十三、墨西哥烤牛肉
十四、麻辣牛肉豆腐條
十五、方便犛牛肉條
十六、巴渝燈影牛肉片
十七、牛肉米片
十八、牛肉糕
第二節 肉乾類
一、牛肉幹
二、山東牛肉幹
三、燈影牛肉幹
四、犛牛肉乾
五、新型犛牛肉乾
六、多味犛牛肉乾
七、脆嫩牛肉幹
八、醬牛肉幹
九、風味牛肉幹
十、北京風味牛肉幹
十一、靖江牛肉幹
十二、五香牛肉幹
十三、靖江五香牛肉粒
十四、五香牛肉幹（黑龍江）
十五、五香牛肉幹（哈爾濱）
十六、五香辣味牛肉幹
十七、五香辣味牛肉幹（安徽）
十八、四川麻辣牛肉幹
十九、乳酸發酵香辣牛肉幹
二十、咖喱牛肉幹
二十一、俄式咖喱牛肉幹
二十二、茶味牛肉幹
二十三、魚腥草風味牛肉幹
二十四、油炸牛肉幹
二十五、米片牛肉幹
二十六、大豆牛肉幹
二十七、大豆蛋白牛肉幹
二十八、重組牛肉幹
二十九、半幹型嫩化五香牛肉幹
第三節 肉鬆類
一、傳統牛肉鬆
二、平都牛肉鬆
三、哈爾濱牛肉鬆
四、家制牛肉鬆
五、牛肉絲
六、多味牛肚絲
第八章 羊、兔肉類休閒小食品
第一節 羊肉小食品加工
一、羊肉脯
二、藏羊肉脯
三、浙江仙居羊肉幹
四、四川羊肉幹
五、風味羊肉幹
六、莎夫羊肉幹
七、發酵羊肉幹
八、羊肉松
九、山羊肉鬆
十、風味羊肉絲
十一、陝西五香臘羊肉
十二、烤羊肉串
十三、五香羊肉串
第二節 兔肉小食品加工
一、五香兔脯
二、傳統兔肉脯
三、複合型兔肉脯
四、麻辣兔肉脯
五、新型香酥兔肉脯
六、帶骨兔肉脯
七、燈影兔肉
八、兔肉絲
九、兔肉鬆
十、烤兔肉條
十一、兔肉乾
十二、麻辣兔肉乾
十三、香辣兔肉丁
十四、兔肉糕
參考文獻
