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本書主要介紹了醬油釀造機理、產品分類、生產菌種、原輔料搭配、制曲管理、發酵工藝、后熟生香、取油方式、操作規程、產品標准和檢測、質量管理。?本書可供醬油制造企業技術人員、操作工人、食品相關專業師生參考使用。
第一章醬油生產概述1
第一節醬油生產的特點1
第二節醬油生產工藝流程2
一、原料處理和蒸煮2
二、制曲2
三、發酵2
四、取油3
五、滅菌配兌3第二章原料4
第一節原料選擇4
一、蛋白質原料4
二、淀粉原料6
三、食鹽7
四、水8
第二節醬油生產原料配比8
第三節原輔料主要質量指標及其測定方法9
一、水分的測定方法9
二、粗蛋白質的測定方法11
三、粗淀粉的測定15
四、粗脂肪的測定方法21
五、粗纖維素的測定方法23
六、灰分的測定方法27
第三章原料處理28
第一節原料粉碎28
一、目的和要求28
二、設備28
第二節加水及潤水29
一、目的29
二、潤水的方法29
三、設備29
四、加水量的確定29
第三節蒸料30
一、目的和要求30
二、蒸料流程及相關配套設備30
三、設備31
四、蒸煮壓力（溫度）與時間35
五、蒸煮方法36
六、其它原料的處理38
第四節淀粉的液化與糖化40
一、液化、糖化工藝流程41
二、液化、糖化的設備41
三、液化、糖化工藝操作41
第五節熟料主要質量指標的測定方法42
一、熟料消化率的測定方法43
二、熟料N型蛋白的測定方法44
第四章醬油生產應用微生物及其作用46
第一節醬油霉菌及其特性47
一、米曲霉47
二、醬油曲霉50
三、黑曲霉51
四、日本釀制醬油的曲霉菌52
第二節醬油乳酸菌及其特性52
一、嗜鹽片球菌和醬油片球菌54
二、醬油四聯球菌54
三、植物乳桿菌54
第三節醬油酵母菌及其特性55
一、魯氏酵母55
二、球擬酵母56
第四節多菌種共酵58
一、多菌種協同作用58
二、多種酶系的協同作用59
三、微生物的科學利用59
第五節醬油生產中常用的微生物試驗方法60
一、培養基的配制與滅菌方法60
二、一般醬油常用培養基的制備62
三、微生物的接種技術66
四、四大類微生物菌落形態的比較和識別69
五、酵母菌、霉菌形態觀察73
六、細菌的菌落形態觀察75
七、微生物細胞大小的測定和顯微鏡直接計數77
八、菌種保藏法80
九、普通顯微鏡的使用和細菌形態觀察82
十、細菌的簡單染色法和革蘭染色法84
十一、微生物的分離、純化87
十二、一般醬油純種分離與培養實用方法90
十三、微生物菌種的選育92
十四、PCR?DGGE分子生物學技術96
第五章種曲的制備98
第一節曲霉菌種的選擇及其培養條件比較98
一、優良菌種應具備的條件98
二、兩株重要曲霉生產菌種的性能比較98
三、培養溫度和曲霉菌種孢子發芽率的關系99
四、曲霉菌種制備的工藝流程99
第二節試管菌種的制備、培養及保藏100
一、試管菌種培養的要求100
二、試管菌種的培養方法100
三、試管菌種的質量要求102
四、醬油生產常用試管純種的保藏方法103
第三節三角瓶菌種的制備、培養及保藏104
一、三角瓶菌種的原料配比104
二、三角瓶菌種的制備與滅菌104
三、三角瓶菌種的接種與培養104
四、三角瓶菌種的質量要求105
五、三角瓶菌種的保存105
第四節種曲的制備105
一、種曲制備的要求105
二、種曲室及其主要設備105
三、種曲制備的方法106
四、種曲的質量要求108
五、種曲的保存108
六、曲精及其應用108
第五節發酵微生物酵母菌和乳酸菌的培養109
一、酵母菌的要求及其菌種培養基109
二、乳酸菌菌種的培養基110
第六節種曲主要質量指標的測定方法111
一、孢子數測定法111
二、孢子發芽率測定法112
三、活細胞計數法113第六章制曲115
第一節米曲霉及其酶系特性115
一、米曲霉能分泌豐富多樣的酶系115
二、同一米曲霉在不同基質上的酶特性118
三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白質的過程119
四、醬油生產用復配酶制劑119
五、米曲霉酶系的特性119
第二節影響米曲霉生長和酶形成的因素121
一、原料121
二、濕度121
三、溫度與時間121
四、通風122
五、曲料細度122
六、制曲應考慮的幾個因素123
第三節米曲霉在曲料上的生長變化123
一、孢子發芽期123
二、菌絲生長期124
三、菌絲繁殖期124
四、孢子着生期125
第四節制曲過程中的化學變化126
一、淀粉的部分分解126
二、蛋白質的部分分解126
三、其它物質的化學變化126
四、pH值的變化127
第五節制曲過程中的物理變化127
一、曲料水分的變化127
二、曲料體態的變化127
三、曲料色澤的變化127
第六節制曲室的設計要求128
一、制曲室的面積及結構128
二、制曲室的門窗及吊頂的要求128
第七節制曲設備128
一、薄層靜置制曲設備129
二、平面厚層通風制曲設備129
三、圓盤通風制曲機130
四、制曲裝置應考慮的幾個因素131
第八節制曲工藝132
一、工藝流程132
二、機械設備132
三、操作步驟132
四、旋轉式圓盤自動制曲機及其操作步驟133
五、流動培養134
六、通風制曲注意事項135
七、制曲過程需要關注的幾個因素136
八、成曲質量要求137
第九節制曲工藝的探索及改進137
一、多菌種制曲138
二、高蛋白酶米曲霉應用於減曲法生產141
三、高蛋白酶米曲霉應用於制備液體曲142
四、液體曲在醬油等產品中的應用145
五、酶制劑取代制曲工藝釀制醬油類產品148
第十節制曲過程中常見的雜菌污染及其防止149
一、制曲過程中常見的雜菌149
二、雜菌的來源150
三、雜菌污染的防止方法151
第十一節制曲主要質量指標的測定方法153
一、α?淀粉酶活力的測定方法153
二、糖化酶活力的測定方法154
三、蛋白酶活力的測定方法157
四、水分的測定方法162
五、成曲浸出液的純度測定方法162
六、浸出液的pH值163
七、消化率的測定方法163
八、成曲一般細菌數的測定方法163
九、成曲中酵母的分離及菌數的測定方法164
十、成曲中芽孢細菌數的測定方法165
第七章發酵166
第一節發酵的基礎研究167
一、發酵與蛋白質的水解167
二、食鹽對米曲霉酶活性的抑制作用168
三、pH值對含氮化合物的影響168
四、蛋白酶的耐熱性與發酵溫度172
五、發酵溫度對谷氨酸生成的影響172
六、發酵過程中常見的微生物172
七、發酵基質對發酵微生物生長繁殖的影響173
八、發酵過程中微生物的消長174
九、醬油酵母的作用175
十、醬油乳酸菌的作用176
第二節醬油色香味體的形成機理179
一、色素形成機理179
二、香氣形成機理179
三、滋味形成機理180
四、體態形成機理181
第三節發酵車間與發酵設備181
一、發酵車間181
二、發酵容器182
三、制醅機185
四、溶鹽設備185
第四節固態發酵法185
一、固態發酵的特征186
二、有鹽固態發酵與無鹽固態發酵186
三、固態發酵法的優勢187
四、固態發酵與混合發酵189
第五節固態低鹽發酵法194
一、固態低鹽發酵工藝流程194
二、固態低鹽發酵工藝操作方法195
三、固態低鹽發酵操作要點197
第六節固態低鹽發酵工藝的完善與改進198
一、先固后稀淋澆浸出法198
二、分釀固稀發酵法199
第七節我國的高鹽稀態發酵法201
一、天然稀醪發酵法（日曬夜露）201
二、稀醪保溫發酵法205
三、稀醪常溫發酵法207
四、稀醪冷溫發酵法209
五、高鹽稀醪常溫發酵浸出法（廣東生抽釀造法）212
六、稀醪淋澆浸出法214
第八節日本高鹽稀醪發酵法214
一、天然常溫發酵215
二、保溫發酵215
三、冷溫發酵215
第九節后熟218
一、后熟的酶作用及微生物的活動218
二、醬醪成分的變化220
三、菌體自溶與后熟223
第八章醬油的提取及配制227
第一節固液分離技術227
一、浸出法227
二、壓榨法231
第二節加熱及配制235
一、加熱及配制工藝流程235
二、加熱概述235
三、醬油自身對病原菌的影響237
四、加熱對芽孢桿菌的效果238
五、加熱與醬油風味238
六、加熱設備239
七、加熱溫度241
八、加熱方法241
九、加熱與沉淀物質241
第三節澄清及過濾244
一、澄清244
二、過濾245
三、配制248
第四節防霉及防二次發酵250
一、生霉及其霉變與二次發酵的熱滅菌251
二、防腐劑及其使用方法252
三、強化醬油成分與保質254
第五節容器與包裝256
第六節醬油在保質期通常易出現的問題257
一、醬油在保質期色澤的變化及防治措施257
二、醬油保質期與芽孢桿菌257
第七節成品醬油的檢驗方法258
一、成品醬油的基本檢驗方法258
二、成品醬油的安全性指標還應符合以下規定260
第九章醬油質量及技術管理261
第一節我國現行有效的釀造醬油質量標准261
第二節質量管理工作相關規定262
一、質量管理262
二、包裝、運輸和保管262
三、交接驗收規則262
四、經濟技術指標263
五、固稀發酵法醬油釀造工藝規程268
六、醬油生產衛生規范270
七、醬油生產HACCP應用規范275
參考文獻283
