|
|
|
川上文代著作的《法餐制作大全（修訂版）》介紹了多款經典的法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將制作方法簡單易懂地展現給讀者。讓第一次嘗試制作法餐的您也能夠輕松完成！專欄中還特別介紹了法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及制作過程中的難點。
川上文代，FUMIYOKAWAKAMI川上文代從幼年時代就對料理有着濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間里，在池田幸惠料理教室學習料理制作。從大阪阿倍野過調理師專科學校畢業以后，曾任該校職員十二年。在此期間，她致力於過調理師專科學校的大阪分校、法國里昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的專業廚師的培訓工作。
后來，她成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國米其林i星餐廳Georges Blanc研修。自1996年起，她成為DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任過調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地演講，在雜志、報紙上都非常活躍。另外，她還不遺余力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（日本青春出版社）等。
第1章 法式西餐的基礎知識
擁有多種面貌的法式西餐
烹飪過程中使用的基本用具
烹飪過程中所需的基本調味料
法式西餐的基礎湯汁
法式西餐的基本沙司烹飪法
簡單方便的配菜做法
第2章 前菜
法式西餐的歷史（～18世紀）
法式扇貝蔬菜凍
法式蘑菇凍
制作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁——小牛汁
尼斯風味沙拉
制作法式西餐的技巧和重點
充分了解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯
制作法式西餐的技巧和重點
賞心悅目的食物 簡單的菜餚裝飾技巧
澆上熱調味汁的兵豆沙拉
制作法式西餐的技巧和重點
充分發揮菌類食材特有的香味
豬肉醬搭配蔬菜和烤面包
制作法式西餐的技巧和重點
記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜了
熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉
制作法式西餐的技巧和重點
調味的天才！芳香四溢的調味香草
生牡蠣凍配酸奶油沙司
制作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法
雞肝慕斯
制作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區的特色
甜菜胡蘿卜塊根芹沙拉
制作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒
希臘風味腌蔬菜
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法
綠鰭魚配熱柑橘沙司
制作法式西餐的技巧和重點
被稱為「湯的原點」的清湯
巴斯克風味炒雞蛋
制作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色
可麗餅
制作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區的特色
法式菠菜海鮮咸派
制作法式西餐的技巧和重點
阿爾薩斯–洛林地區的特色
奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司
制作法式西餐的技巧和重點
制作沙司和調濃度時經常用到的乳酪面粉糊
烙番茄塞肉
制作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法
無花果炸糕配炸魚絲
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的用餐程序
第3章 主菜中的肉類菜餚
法式西餐的歷史（18世紀～20世紀前半葉）
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油
土豆
制作法式西餐的技巧和重點
TPO（亞太城市旅游振興機構）建議的餐廳
選擇方法
奶油濃雞汁雞肉卷
法式西餐用語食材篇
法式泡菜燉熏肉腸
制作法式西餐的技巧和重點
在法國隨處可見的豬肉制品店
油浸雞腿
制作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角
奧熱河谷風味燉肉
制作法式西餐的技巧和重點
諾曼底地區的特色
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯
制作法式西餐的技巧和重點
牛肉的食用部位和牛里脊的構造
無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬
制作法式西餐的技巧和重點
從近生到全熟的肉的熟度
勃艮第風味紅酒燉牛肉
啤酒燉牛肉
制作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區的特色
豌豆烤雞
制作法式西餐的技巧和重點
捆肉繩的使用方法
法式燉雞肉
法式西餐用語菜餚名篇
龍蒿風味煎小羊排
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料——羊羔肉
古斯古斯燉羊羔肉
制作法式西餐的技巧和重點
讓蔬菜來個優雅的變身
魔王風味烤雞
制作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法
第4章 主菜中的魚類菜餚
法式西餐的歷史（20世紀后半葉～21世紀）
西班牙紅椒沙司烤魚
制作法式西餐的技巧和重點
混合黃油
賽特風味燉墨魚
制作法式西餐的技巧和重點
了解烹飪前的預備工作和*后階段的收尾工作
肖龍沙司派包鮭魚
制作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥面團的多種用途
迪戈蘭爾比目魚
制作法式西餐的技巧和重點
嘗試用小型壓面機制作面條
鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味
韭蔥沙司香烤白身魚
制作法式西餐的技巧和重點
法國人經常食用的奶酪
土豆鱗片金線魚
制作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態變化與澄清黃油的制作方法
海藻蒸扇貝
制作法式西餐的技巧和重點
充分體現魚的精華滋味的魚高湯
炸青花魚搭配九層塔拌番茄
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法 「煎？烤」篇
普羅旺斯風味煎金槍魚
制作法式西餐的技巧和重點
傳統法國面包的剖面圖
美式沙司龍蝦
制作法式西餐的技巧和重點
餐后的樂趣！法式甜點
馬賽魚湯
制作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色
第5章 湯
洛林風味菜肉濃湯
牛肉清湯燉雞肉丸
烙洋蔥湯
法式魚湯
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯
花椰菜水芹蔬菜濃湯
法式西餐用語集
