|
|
|
台灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。書中詳細介紹了高湯、醬汁、三明治、色拉、主菜、甜點等的做法。80道主廚推薦的西餐料理，20款受歡迎的超人氣甜點，讓你在家也能輕松做出100道五星級的豪華料理。內容簡潔易懂，從湯、主菜到甜點，從如何挑選原材料開始，到食物的准備，再到烹制技巧一一俱全，是愛好西餐烹飪的你不可多得的寶典。
許宏寓，曾任通豪大飯店、麗晶酒店領班；長榮桂冠酒店副主廚；漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；晶華酒店行政副主廚等職務；並取得法國藍帶廚學院結業證書、意大利米蘭廚藝協倫巴第廚藝研習證書；2005起受聘為王品集團「王品之師」，現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。
賴曉梅，一位已有20多年經驗的甜點師傅，在2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚，天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任Scafe西點創意總監。在2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。
推薦序／高雄餐旅大學校長容繼業
推薦序／展圓餐飲集團董事長張寶鄰
作者序／許宏寓
作者序／賴曉梅
1CHAPTER基本醬汁
BBQ醬
雞骨肉原汁
柳橙玉米莎莎醬
鳳梨蜜醬
蘋果柳橙蜜醬
2CHAPTER基本配菜
奶油飯
里昂馬鈴薯
炒蕈菇
馬鈴薯泥
煽烤多芬馬鈴薯
香橙風味紅薯
燉蔬菜
燴法蔬
3CHAPTER精致小吃
千層熏鮭魚
黑胡椒山藥
蛋片鮮蝦
奶油起司西紅柿卷
干貝黃瓜盅
4CHAPTER
北歐式三明治
北歐式西紅柿鮮蝦三明治
北歐煙熏鮭魚三明治
煙熏鮭魚手指三明治
酪梨鮮蝦手指三明治
法式尼斯輕食三明治
5CHAPTER特色開胃菜
風干火腿密瓜盤
海鮮吉利凍佐蘋果柳橙蜜醬
愷撒大帝生牛肉片冷盤
酪梨鮮蝦塔附庭園色拉
鴨肉卷佐無花果核桃蜜醬
蟹肉蛋布丁佐奶油香檸醬汁
勃根地烤田螺
蜜洋梨鵪鶉佐波特酒醬汁
海鮮酥盒
軟殼蟹佐西紅柿莎莎
6CHAPTER精選湯品
波士頓海鮮巧達湯
胡蘿卜濃湯
菌菇丸子雞清湯
蘑菇奶油濃湯
海鮮南瓜濃湯
茄子濃湯
毛豆濃湯
奶油黃瓜濃湯
7CHAPTER各式色拉
庭園式生菜色拉
蔬果生菜色拉串
章魚色拉
西紅柿起司盤
西紅柿茄子茴香風味色拉
意式海鮮色拉（溫制色拉）
德式香腸四季豆色拉（溫制色拉）
希臘色拉佐香草油醋汁
煙熏鮭魚吉康菜色拉
俄羅斯蔬菜鑲蛋色拉
8CHAPTER意大利面食與燉飯
西班牙烤海鮮飯
白酒蛤蜊面
燒炭者培根起司意大利面
波隆那筆管面
炭烤雞胸附奶油意大利面
9CHAPTER
主菜•海鮮
海鹽烤鮮魚
鮭魚佐香草蛋黃醬
南法風煎鱸魚
香煎干貝佐燉蔬菜
蒸石斑佐小蔥奶油醬
熏肉明蝦鑲干貝
焗龍蝦
蒸鰈魚鑲蟹貝香橙沙巴翁
10CHAPTER
主菜•各式肉排
威靈頓牛排
維也納牛仔排
肋眼牛排
烤沙朗牛肉
龍艾風味的烤帶骨羔羊
愛爾蘭燉羊肉
燒烤小羊腿
蘑菇煎豬肉卷
米蘭式香煽豬排
燒烤豬肋排
匈牙利燴牛腩肉
香煎春雞佐獵人醬汁
燴法蔬鑲雞胸肉
核桃木烤
香橙燜嫩鴨腿
烤鴨胸肉配蕈菇
11CHAPTER甜點
法式卡士達醬
加拿許
海綿蛋糕
杏仁塔皮
芒果西米布丁
蒙布朗栗子泡芙
藍莓泡芙
黃桃卡士達蛋糕
榛果費南雪
焦糖無花果蛋糕
開心果芝麻薏仁蛋糕
草莓香蕉可麗餅
理查德曼地水果塔
焦糖蘋果派
香蕉咖啡起司
低脂瑞可達起司塔
松露巧克力
榛果巧克力磚
熔岩巧克力
香草瑞可達馬卡龍
抹茶南瓜慕斯
香草菲柔慕斯
提拉米蘇
卡沙達蛋糕卷
附錄
蔬菜切割法
吉利丁片使用示范
裱花嘴和裱花袋使用示范
溫度、重量換算與食品保存
西餐常用食材中英文對照表
