|
|
|
很多美食書翻開第1頁就是食譜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都是怪怪的。外國有幾本流傳至今的經典食譜，大致可分三部分，一開始先介紹食材特性與烹調原理、基本裝飾、鍋具器材等，這是先「扎好馬步」；再來介紹實際操作方式，這時才開始「動刀放火」；最后提供利於自由發揮的建議及提示。
建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜制作部分開始動手。之所以將其安排在最后，就是希望大家能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是創作樂趣。
《完美牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密》以牛排為主題，所以在料理專題知識介紹部分均以牛肉做示范。閱讀特定的專題可以從前面的目錄來查找對應的頁碼，方便快捷。
王永賢，空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地「TOPGUN」炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排產生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍后經營東西小棧牛排餐廳，以開戰斗機的嚴謹精神堅持着對品質的追求，主推和牛牛排「干式熟成」牛排等高檔牛排，「老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃」（媒體報道）。
Chapter 1牛排美味的終極關鍵Kitchen Essentials
1—1刀具的選擇Knife to Choose
1—2刀具的保養Honing or Sharping
1—3鍋具的選擇Cook Tops to Choose
1—4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non—Stick，Cast Iron，or Stainless Steel
1—5終極鍋具——銅鍋Cookware the Paramount—Copper Pans
1—6調味料之王——鹽King of All Spices—Salt
Chapter 2牛肉，味蕾的極 致之旅Let』s Beef，Let』s Enjoy
2—1牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2—2牛肉好營養Nutrition
2—3牛肉分級制度Beef Grading System
2—3—1美國U.S.A.
2—3—2日本Japan
2—3—3加拿大Canada
2—3—4澳大利亞Australia
2—3—5新西蘭New Zealand
2—4谷飼還是草飼Graln Fed VS Grass Fed
Chapter 3牛肉產區、品種與部位Beef Origins，Beef Breeds，and Beef Cuts
3—1牛肉產區和品種Origins and Breeds
3—1—1日本Japan
3—1—2美國U.S.A.
3—1—3澳大利亞、新西蘭Down Under
3—1—4中國China
3—1—5歐洲Europe
3—1—6阿根廷Argentina
3—2牛肉部位的選擇Choose Your Favorite Cuts
3—2—1肋眼Ribeye
3—2—2菲力（小里脊）Tenderloin
3—2—3紐約克Strip Loin
3—2—4丁骨T—Bone
3—2—5牛小排Short Rib
3—2—6上后腰脊肉（沙朗）Top Sirloin
Chapter 4牛肉的選擇、保存與准備Choosing，Handling，and Preparing
4—1牛肉的選擇What to Look for
4—2牛肉的保存Handling
4—3牛肉的准備Preparing
4—4適合搭配的食材Food
4—5餐酒Wine
Chapter 5基本功總結Confluence of Basic Skills
5—1醬汁Sauces
5—1—1鍋底醬汁Pan Sauce
5—1—2常用醬汁Common Sauces
5—2面糊Roux
5—3高湯Stock
5—4烹調酒Cooking Wine
5—5調味蔬菜香料Vegetables
5—6烹調油脂Cooking Fat
Chapter 6烹調方式Cooking Methods
6—1烹飪Cooking
6—2煎Saute
6—3炭烤Grill
6—4上火烤Broil
6—5鍋炙Pan Broil
6—6爐烤Roast
6—7波煮Poach
6—8黃油煮Beurre Monte
6—9熟度Doneness
6—10完成后靜置5～10 min Rest Meat
6—11先用大火鎖住肉汁Searing Meat，Sealing Juices
Chapter 712道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe
7—1原味牛排Basic Steak
7—2羅西尼牛排Rossini Style
7—3牛仔牛排Cowboy Steak
7—4貴妃牛排Poached Beef
7—5黃油醬牛排Beurre Monte
7—6黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre
7—7大塊烤牛排Roast Beef
7—8威靈頓牛排Beef Wellington
7—9辣味牛排Chili Paste Steak
7—10生牛肉片沙拉Carpaccio
7—11鞳鞳生牛肉Steak Tartare
7—12紅酒燉牛肉——茱莉亞•查爾德Julia Child
