米其林主廚的炭火燒烤技法圖典

炭火的煙熏香氣，就是最佳的調味料。 

在這本書中，我將挑戰如何將那些難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數位而明確地呈現出來。——奧田 透
 
日本米其林名店主廚奧田透立志於讓更多人體會日式炭火燒烤的真正魅力，親自示範日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經驗透徹闡述炭火的基本知識，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、雲丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。

囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細講解食材的準備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調控、烤醬的製作與刷塗、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關鍵技術，同時還設有燒烤流程的重點概要和火力大小的數字提示，使新手也能輕鬆學會“如何做”。

同時設有“烤物的科學”欄目和“炭火魅力的科學性”單元，讓讀者知道“如何做”之後，更能從科學的角度進一步知道“為何這麼做”。
 

銀座小十/ 奧田 透

2003年開設料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時即摘得米其林三星且蟬聯數年。2011年開設“銀座奧田”，在開店當年即獲得米其林二星。
 
一九六九年  出生於日本靜岡縣靜岡市。
一九九九年  在靜岡開設“春夏秋冬 花見小路”。
二〇〇三年  在東京銀座開設“銀座小十”。
二〇〇七年  “銀座小十”獲得米其林三星榮譽。
二〇一一年  在銀座五丁目開設“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。
二〇一二年  “銀座小十”遷店及擴增席位。
二〇一三年  在法國巴黎開設“PARIS OKUDA”。
二〇一七年  在美國紐約開設“NEW YORK OKUDA”。
 

第1章　基本
食材的準備工作12
炭火燒烤的常用醬料15
炭的使用18
炭火燒烤的工具21
鹽烤的基本技法　鱸魚22
幽庵燒的基本技法　藍點馬鮫魚26
肉類燒烤的基本技法　西冷31
炭火魅力的科學性36
 
第2章　海鮮
六線魚　山椒嫩葉味噌烤44
障泥烏賊47
赤鮭　山椒粒烤50
竹䇲魚　全魚53
星鰻　漬烤56
甘鯛  鹽烤59
甘鯛Ⅱ　味噌漬烤62
甘鯛Ⅲ  包松茸烤65
香魚Ⅰ　香魚仔鹽烤68
香魚Ⅱ　風乾72
鮑魚　肝醬燒烤75
伊佐木魚　芝麻鹽烤78
伊勢龍蝦雲丹燒（海膽醬烤）　醬烤81
鰻魚Ⅰ　蒲燒84 
鰻魚Ⅱ　白燒 88
鰹魚　土佐燒90
梭子魚Ⅰ　芝麻鹽烤93
梭子魚Ⅱ　包松茸烤96
喜知次魚　一夜幹99
金目鯛　山椒粒烤102
日本對蝦　鬼殼燒 105
鯖魚　土佐燒醋漬鯖魚108
藍點馬鮫魚Ⅰ　味噌幽庵燒111
藍點馬鮫魚Ⅱ　味噌漬烤114
甲魚　漬烤117
白帶魚　鹽烤120
海鰻Ⅰ　漬烤123
海鰻Ⅱ　鹽烤126
河豚Ⅰ　風乾128
河豚Ⅱ　漬烤131
河豚白子134
金槍魚魚腩　炙烤136
真鯛Ⅰ　鹽烤138
真鯛Ⅱ　烤全魚141
鯧魚Ⅰ　幽庵燒144
鯧魚Ⅱ　味噌幽庵燒147
鯧魚Ⅲ　味噌漬烤150
 
第3章　肉與蔬菜
牛 裡脊　鹽烤154
牛 臀肉上蓋　鹽烤156
牛 後腿肉Ⅰ　味噌幽庵燒158
牛 後腿肉Ⅱ　土佐燒161
牛／赤肉品種 西冷　鹽烤164
鴨 胸肉　幽庵燒166
雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤169
雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤172
雞／駿河鬥雞 胸肉　炙烤174
豬 肩胛肉　鹽烤177
竹筍　漬烤180