|
|
|
宋代朱肱的《北山酒經》是我國現存的第一部全面系統論述制曲釀酒工藝的專門著作，全書分上、中、下三卷。上卷總結了前代有關飲酒、釀酒、制曲的重要理論，記述了以嗜酒聞世的魏晉人劉伶、嵇康、阮籍、東晉的陶淵明以及唐初詩人王績等人的事蹟，論述了酒在不同環境下所具有的不同功能。中卷論述制曲理論及各種曲的製作技術，收錄了十三種酒麴的配方及制法。下卷著重論述釀酒的工藝過程及各種酒的釀造技術。
《北山酒經》是一部既有理論高度又切合實用的專門著作。書中既有對中國酒文化的高度概括和論述，又提供了具體的制曲、釀酒方法及如何榨酒、收酒、貯存酒，讀者據此完全可以進入到工藝層面的釀酒實踐活動中去。書中所記酒麴的製作方法及釀造經驗，至今仍在江南米酒生產地區廣泛流行。後世研究酒文化及黃酒釀造的學者文人，大多奉此書為經典之作，不斷從中汲取養分。本書另收錄李時珍《本草綱目·穀部四·酒》和袁宏道《觴政》。酒在釀制工藝上，分非蒸餾酒與蒸餾酒兩大類。
朱肱
字翼中（一作亦中），號無求子，晚號大隱翁，北宋湖州烏程（今浙江吳興）人。元祐三年（1088）進士，歷任雄州防禦推官、知鄧州錄事、奉議郎直秘閣。著有《南陽活人書》《北山酒經》等。
北山酒經
前言
卷上
卷中
總論
頓遞祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑤泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上風曲
玉友曲
白醪曲
小酒麴
真一曲
蓮子曲
已上醁曲
卷下
臥漿
淘米
煎漿
湯米
蒸醋麋
用曲
合酵
酴米
蒸甜麋
投醹
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黃酒
菊花酒
酴醾酒
蒲萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人變髭發方
妙理曲法
時中曲法
冷泉酒法
