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熱加下是極其重要的食品加工工藝之一，對食品的色、香、味、形等都有重要的影響，但是在加工過程中會生成多種對人體健康具有直接影響或潛在危害的化合物。
胡小松、謝明勇編著的《食品加工過程安全優化與控制(精)/食品加工過程安全控制叢書》共分9章，在理論研究的基礎上，重點選取了食品加工過程中形成的丙烯醯胺、呋喃、雜環胺類化合物、氯丙醇酯、反式脂肪酸、羥甲基糠醛、亞硝酸鹽及亞硝胺、食品中晚期糖基化終末產物，介紹了這些危害物在食品中的存在狀況、分析方法、毒性及毒性作用機制、形成途徑及控制措施等的研究進展，對推動本領域的科學研究具有一定的指導意義。本書將科學研究的理論成果和食品企業生產實踐緊密結合，具有很強的理論性和實踐價值。
本書可作為從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢等相關工作人員的參考書。亦可作為農業、食品、生物、環境等各學科方向的有關研究人員、專業技術工作者、食品監督檢驗和管理人員及相關專業院校師生的參考資料。
1緒論1
1.1食品熱加工過程的工藝特點2
1.1.1食品油炸加工過程的工藝特點2
1.1.2食品焙烤加工工藝特點4
1.1.3食品擠壓膨化加工工藝特點7
1.1.4食品烤制加工工藝特點8
1.1.5食品蒸煮加工工藝特點10
1.2熱加工過程食品中成分的變化及易生成的污染物11
1.2.1碳水化合物、蛋白質、脂肪——非酶褐變反應11
1.2.2油脂——氫化、精煉21
1.2.3肉製品——醃制24
參考文獻27
2丙烯醯胺31
2.1熱加工食品中的丙烯醯胺及暴露評估32
2.1.1丙烯醯胺的性質32
2.1.2熱加工食品中丙烯醯胺的含量及其分佈32
2.1.3各國人群丙烯醯胺暴露評估35
2.2丙烯醯胺的毒性37
2.2.1丙烯醯胺的吸收與代謝37
2.2.2急性毒性38
2.2.3慢性毒性39
2.2.4神經毒性40
2.2.5生殖毒性42
2.2.6發育毒性44
2.2.7遺傳毒性46
2.2.8致突變性48
2.2.9致癌性49
2.3食品中丙烯醯胺的分析方法52
2.3.1食品樣品的前處理技術52
2.3.2液相色譜分析方法59
2.3.3氣相色譜分析方法62
2.3.4電化學分析法64
2.3.5酶聯免疫吸附測定法64
2.4食品中丙烯醯胺形成途徑65
2.4.1通過美拉德反應形成丙烯醯胺的途徑65
2.4.2丙烯醛或丙烯酸途徑71
2.5食品加工過程中影響丙烯醯胺形成的因素72
2.5.1丙烯醯胺形成規律72
2.5.2加工溫度72
2.5.3加工時間73
2.5.4前體物質濃度73
2.5.5水分含量及水分活度74
2.5.6油脂氧化74
2.5.7其他因素75
2.6抑制熱加工食品中丙烯醯胺的方法76
2.6.1控制食品加工單元操作76
2.6.2控制原料中前體物質的濃度77
2.6.3添加外源食品添加劑79
2.6.4天然植物源成分對丙烯醯胺的抑制作用81
2.6.5天然植物源成分對丙烯醯胺體內毒性的抑制作用研究83
參考文獻86
3呋喃95
3.1概述96
3.2食品中呋喃的來源及暴露情況97
3.2.1食品中呋喃的主要來源97
3.2.2食品中呋喃的暴露情況97
3.3食品中呋喃的形成途徑101
3.3.1通過氨基酸的降解形成呋喃102
3.3.2通過碳水化合物的降解形成呋喃104
3.3.3通過抗壞血酸的熱氧化形成呋喃104
3.3.4通過多不飽和脂肪酸的熱氧化形成呋喃106
3.4食品中呋喃的分析檢測方法107
3.4.1頂空進樣-氣相色譜-質譜法107
3.4.2固相微萃取-氣相色譜-質譜法111
3.5呋喃的健康隱患113
3.5.1呋喃的代謝114
3.5.2呋喃的毒性115
3.5.3呋喃的遺傳毒性115
3.5.4呋喃的非遺傳毒性118
3.6食品中呋喃的控制措施119
3.7未來展望122
參考文獻123
4雜環胺類化合物127
4.1食品中雜環胺的種類及暴露評估128
4.1.1雜環胺類化合物的結構與分類128
4.1.2食品中雜環胺的基本性質133
4.1.3食品中雜環胺的含量及分佈134
4.1.4雜環胺類化合物的暴露評估134
4.2雜環胺類化合物的毒性139
4.2.1雜環胺類化合物的代謝139
4.2.2雜環胺類化合物的致突變性141
4.2.3雜環胺類化合物的致癌性143
4.2.4雜環胺類化合物的心肌毒性144
4.3食品中雜環胺的分析方法144
4.3.1食品中雜環胺的分離富集方法144
4.3.2食品中雜環胺的檢測方法146
4.4食品中雜環胺的形成途徑與影響因素148
4.4.1食品中雜環胺的形成途徑148
4.4.2影響因素151
4.5抑制食品中雜環胺的方法153
4.5.1醃制153
4.5.2微波153
4.5.3添加碳水化合物153
4.5.4添加抗氧化劑154
4.5.5添加植物提取物或香辛料155
參考文獻155
5氯丙醇酯163
5.1概述164
5.2氯丙醇酯的定義、理化性質和結構、分類164
5.2.1氯丙醇酯的定義和性質164
5.2.2氯丙醇酯的結構和分類166
5.3食品中氯丙醇酯的來源166
5.3.1食用油脂166
5.3.2其他熱加工食品167
5.3.3包裝材料168
5.4氯丙醇酯的形成機制168
5.4.1環醯氧離子為中間體的親核反應機制168
5.4.2直接親核反應機制169
5.4.3縮水甘油酯為中間體的親核反應機制169
5.5氯丙醇酯形成的影響因素170
5.5.1氯源170
5.5.2甘油酯171
5.5.3食品加工溫度172
5.5.4加熱時間172
5.5.5水分172
5.5.6其他因素173
5.6氯丙醇酯的分析檢測方法174
5.6.1間接法174
5.6.2直接法181
5.7氯丙醇酯的轉化、代謝及毒性182
5.8氯丙醇酯的暴露評估184
5.9氯丙醇酯的控制方法186
5.9.1油脂精煉前處理186
5.9.2油脂脫臭工藝改良186
5.9.3油脂精煉後處理186
5.10本章小結187
參考文獻187
6反式脂肪酸191
6.1概述192
6.2反式脂肪酸的化學性質192
6.2.1結構192
6.2.2熔點193
6.2.3紫外光譜193
6.2.4紅外光譜194
6.2.5NMR譜195
6.3反式脂肪酸的來源及形成機理195
6.3.1反芻動物製品中天然存在195
6.3.2食品熱加工195
6.3.3油脂氫化198
6.3.4油脂的精煉脫臭200
6.3.5日常飲食中的反式脂肪酸含量分佈201
6.4反式脂肪酸的流行病學及健康隱患202
6.4.1心血管疾病202
6.4.2糖尿病203
6.4.3癌症204
6.4.4其他方面的影響205
6.5反式脂肪酸的風險評價及政策監管205
6.5.1暴露評估205
6.5.2各國的政策監管206
6.6反式脂肪酸的分析及檢測方法207
6.6.1氣相色譜法208
6.6.2氣相色譜-質譜法211
6.6.3紅外光譜法212
6.6.4Ag+-TLC/HPLC214
6.6.5毛細管電泳法（CE）215
6.7反式脂肪酸的控制及抑制措施215
6.7.1食品熱加工過程中的控制215
6.7.2油脂氫化過程中的控制216
6.8低反式脂肪酸食品的生產技術221
6.8.1酯交換221
6.8.2油脂的分餾/分提225
參考文獻225
7羥甲基糠醛233
7.1熱加工食品中的羥甲基糠醛及暴露評估234
7.1.1羥甲基糠醛的基本性質234
7.1.2熱加工食品中羥甲基糠醛的含量及分佈235
7.1.3羥甲基糠醛的暴露評估236
7.2羥甲基糠醛的毒性237
7.2.1羥甲基糠醛的代謝237
7.2.2羥甲基糠醛的毒性237
7.2.3羥甲基糠醛的毒理學238
7.2.4羥甲基糠醛藥理作用研究現狀239
7.2.5羥甲基糠醛的安全性評價240
7.3食品中羥甲基糠醛的分析方法241
7.3.1紫外分光光度法241
7.3.2液相色譜分析法242
7.3.3超高速液相色譜分析方法243
7.3.4液相色譜-串聯質譜分析方法244
7.4食品中羥甲基糠醛的形成途徑及影響因素246
7.4.1形成途徑246
7.4.2羥甲基糠醛製備過程中的影響因素249
7.5抑制熱加工食品中羥甲基糠醛的方法252
7.5.1阻止羥甲基糠醛形成252
7.5.2生成羥甲基糠醛後的阻斷途徑253
參考文獻254
8亞硝酸鹽及亞硝胺257
8.1食品中的亞硝酸鹽258
8.1.1食品中亞硝酸鹽的來源258
8.1.2食品中亞硝酸鹽的含量和分佈260
8.1.3食品中亞硝酸鹽對人體的危害261
8.1.4食品中亞硝酸鹽的檢測方法263
8.1.5醃制蔬菜中亞硝酸鹽形成的影響因素267
8.1.6食品中亞硝酸鹽的控制技術269
8.2食品中的N-亞硝胺類化合物273
8.2.1食品中的N-亞硝胺類化合物的種類和理化性質273
8.2.2食品中的亞硝胺類化合物的來源275
8.2.3不同食品中亞硝胺的含量276
8.2.4食品中的亞硝胺類化合物的危害276
8.2.5食品中的亞硝胺類化合物的檢測方法279
8.2.6肉品中的亞硝胺類化合物的形成途徑283
8.2.7食品中的亞硝胺類化合物的控制措施284
參考文獻287
9食品中晚期糖基化終末產物291
9.1食品中晚期糖基化終末產物的結構及來源293
9.1.1結構293
9.1.2晚期糖基化終末產物在食品中的含量及分佈294
9.2晚期糖基化終末產物與人類健康的關係296
9.2.1食品加工過程中最重要的反應之一——美拉德反應296
9.2.2美拉德反應的不利方面及其伴生危害物296
9.2.3晚期糖基化終末產物的生化特性297
9.2.4晚期糖基化終末產物在人體內的細胞受體297
9.2.5食品中晚期糖基化終末產物在體內的代謝298
9.2.6食源性晚期糖基化終末產物對人類健康的影響299
9.3晚期糖基化終末產物的檢測方法304
9.3.1螢光法304
9.3.2ELISA法304
9.3.3液相色譜及液質聯用技術305
9.3.4氣質聯用法306
9.4晚期糖基化終末產物的形成途徑307
9.4.1傳統形成途徑307
9.4.2非傳統形成途徑308
9.5晚期糖基化終末產物的控制措施309
9.5.1添加外源抑制劑309
9.5.2控制食品加工單元操作312
參考文獻312
索引315
