作者簡介
小山進
講師
甜點師傅・巧克力職人
1964年出生於京都。從大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後,隨即進入神戶洋菓子店工作。2000年獨立創業,並於2003年在兵庫縣三田市展店。以「小山卷」在日本掀起了小山瑞士卷的風潮,並活躍於各個專業領域中。自2011年開始,在巧克力料理世界嶄露頭角,而後連續6年奪下法國權威比賽的最高榮譽。2015年,於米蘭萬國博覽會內召開巧克力研討會,以世界級巧克力職人的身份倍受矚目。
前言...2
前往巧克力誕生的國度○1---29
前往巧克力誕生的國度○2---59
製作點心的基本工具---70
Lesson1
焦香味&濕潤口感
巧克力法國麵包脆餅---10
(應用)杏仁巧克力---16
Lesson2
綿密濃厚
巧克力派---20
Lesson3
滿滿果乾
巧克力蛋糕---24
(應用)小山流布朗尼---30
Lesson4
輕盈潤澤
蒸烤巧克力蛋糕---32
(應用)果乾巧克力---40
◎本書所使用的量杯為200ml;量匙1大匙為15ml、1小匙為5ml。
◎書中所表示的微波時間皆以功率600W的微波爐為主。若使用500W的微波爐,請將時間乘以1.2倍;若使用700W的微波爐,則將時間乘以0.8倍。
① 以調溫巧克力製作---6
② 烘焙點心的材料---8
③ 巧克力的融化法---14
④ 巧克力的調溫法---18
⑤ 製作蛋白糖霜---37
⑥ 傑諾瓦士巧克力蛋糕---38
Lesson5.
酥脆爽口
巧克力夾心餅乾---42
Lesson6.
溫潤適口
熱巧克力---48
(應用)
熱巧克力 × 2
巧克力磚 × 4---53
Lesson7.
清涼綿密
巧克力慕斯---54
(應用)
巧克力凍---60
Lesson8.
絕妙的蓬鬆滋味
巧克力蛋糕卷---62