作者簡介
黃來發
晶華廚藝總監
擔任廚師工作將近40年,尤其擅長講究火候的上海菜,目前是台北晶華酒店的中餐行政總主廚暨物料總監,統籌酒店中餐的菜色。黃主廚初入行是在傳統的上海食堂當學徒,經過幾年廚藝的磨練後,即進入飯店業服務。後來黃主廚應邀加入晶華酒店,憑藉精湛的廚藝,讓2000年開幕的蘭亭晶華成為全台北中餐廳之首。黃主廚專擅設計令人驚豔的美食佳餚,將創新食材融入傳統的料理手法中,讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌,為了一嚐其手藝,座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。
Part1 五星級料理筆記,端出驚艷好菜
好料理,靠三心征服味蕾,用心、細心、專心
煎煮炒炸的美味關鍵,燒出一桌好菜
家庭常備30種調味料,備齊佐料,做菜不慌張
食材選購、準備、保存,樣樣不馬虎
選購食材,眼放亮,當季當地最新鮮
食材正確保存延長保鮮期,健康觀念不可少
Part2 冷菜料理篇
No.01 香醇醉土雞──酒香四溢的好滋味
No.02 涼拌海蜇頭──爽脆可口的夏日小菜
No.03 芥末拌雲耳──微Q清爽的佐餐涼伴
No.04 麻香翠山蘇──堅果風味的爽口前菜
No.05 冰糖蜜栗子──清香微甜的療癒小點
No.06 桂花蜜香芋──綿密鬆軟的芋香甜品
Part3 海鮮料理篇
No.07 蝦釀杏鮑菇──香辣夠勁的好飯友
No.08 椒鹽杏桃腿──酥香開胃的吮指美味
No.09 老酒醉鮮蝦──微醺鮮甜的好滋味
No.10 蟹黃炒年糕──鮮甜美味的Q勁料理
No.11 油爆鮮味蝦──齒頰留香的Q彈料理
No.12 醬爆蟹腿仁──滑溜順口的均衡料理
No.13 淮山焗鮮貝──香氣濃郁的精緻海味
No.14 豌豆炒蝦仁──紅綠相間的快炒美味
No.15 乾燒明蝦麵──香辣誘人的功夫料理
No.16 紅燴茄汁明蝦──極致融合的茄蔬海鮮料理
No.17 五彩魚米鬆──精緻純粹的色彩好食
No.18 脆皮托魚條──酥脆軟嫩的層次口感
No.19 蟹黃豆腐煲──鮮香多汁的滑嫩湯品
No.20 椰粉海鮮球──外酥內軟的海味手工菜
No.21 紅燒魚肚──酸甜軟嫩的濃縮美味
No.22 橄欖醬蒸海鱸魚──鮮嫩甘美的地方海味
No.23 三蝦豆腐煲──味蕾清爽的的風味料理
No.24 砂鍋紅燒鮮魚煲──鮮香醇美的紅燒功夫
No.25 墨魚小炒──絲絲入扣的鮮炒美味
No.26 頂湯芙蓉豆腐──濃郁滑嫩的功夫菜
Part4 肉類家禽料理篇
No.27 蟹黃獅子頭──溫潤厚實好香氣
No.28 左宗棠雞──鹹香過癮吮指餐
No.29 糖醋里肌肉──酸甜滑嫩好下飯
No.30 沙鍋蹄筋煲──香Q彈舌好好食
No.31 滬式東坡肉──聞香下馬好滋味
No.32 紅燒嫩圈子──軟香柔韌好功夫
No.33 鎮江皇玉排──大快朵頤好顏色
No.34 珍珠皇玉排──荷香滿溢解油膩
No.35 紅燒牛腩煲──入口即化香四溢
No.36 貢菜小炒肉──色彩繽紛炒美味
No.37 肉末皮蛋炒芹菜──香辣層次口感佳
No.38 牛角椒釀肉──豐富滑潤嚐鮮炸
No.39 韭香紗伊府麵──時蔬搭配營養高
No.40 金華火腿百葉絲──色彩誘人垂涎香
No.41 乾煸四季豆──鮮香味美好脆口
No.42 豌豆雞米鬆──顏色繽紛好搭配
No.43 紅燒兩斤一──鍋燒滋味飄遠香
No.44 芋艿雞骨架──白湯濃郁靠功夫
Part5 蔬菜料理篇
No.45 乾煸杏鮑菇──菇香搭配多層次
No.46 椒鹽鮮嫩筍──椒香爽脆口感足
No.47 翡翠炒雙冬──鹹香配菜好下飯
No.48 鍋氣炒什錦菇──清爽快炒好健康
No.49 雪菜炒鮮筍──雪中現綠妙顏色
No.50 木須炒蛋──蛋香搭配滋味妙
No.51 鍋香炒綜合時蔬──大火快炒五彩絲
No.52 上湯娃娃菜──湯頭非凡手路菜
No.53 什錦羅漢豆腐煲──鮮甜時蔬營養高
No.54 焗烤鮮筍杏鮑菇──東西融合好風味