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SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁,日本當代 新銳主廚聯手,傳授製作、應用與變化,加附料理搭配與基礎高湯配方
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作者: 荒井昇,金山康弘,高田裕介,生井祐介,目黑浩太郎
出版社: 大境
出版日期: 2019-01-23
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配送时间是2-4星期
市场价格: RM92.30
本店售价: RM81.20
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  淺草「Hommage」米其林2星(2018)
  大阪「La Cime」米其林2星(2018)
  東京「Abysse」米其林1星(2018)
  日本當代新銳主廚,不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方!


  ★日皮法骨,將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
  ★從材料的選擇、工序開始,到搭配料理與應用,傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
  ★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂,意想不到的新醬汁風貌!

  全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
  「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響,近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣,醬汁的獨特作用,一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化,因此在搭配料理時,可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。

  很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現,熬煮時確實地濃縮,大膽使用酒精或奶油…,以仔細製作出的高湯來製作醬汁,完成的更是壓倒性地美味,這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括:

  ●使用與料理主要材料製成的醬汁
  ●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
  ●掌控溫度與口感變化的醬汁
  ●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
  ●以全然嶄新方式取得的高湯

  其中,還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類,但思考其中的發想和技術,應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調,現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用,更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

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