|
|
作者簡介
何金源
現任
台灣觀光學院餐飲系副教授級專業技術教師
專長
中式米麵食
專業經歷
青青餐廳點心主廚
台北福華大飯店點心主廚
寧波天福樓餐廳點心主廚
上海大慶園餐廳點心手
江浙好公道點心世界點心二手
江浙三六九點心世界點心助手
浙寧松鶴樓菜館點心助手
江浙聚興園菜館學徒
專業證照
中式麵食加工調和麵類、發麵類丙級證照
中餐烹調乙級證照
競賽獎項
1992年中華美食展中式點心組銅牌獎
1996年中華美食展職業創作點心組銀牌獎
1999年觀光旅館從業人員優良廚師銀牌獎
2003年中華美食展廚藝世界團體賽銅牌獎
2011年第七屆國際美食養生大賽客家盃個人金牌獎、團體金牌獎、名人賽金牌獎
2013年穀研所中式米食產品創意比賽團體銀牌獎
著作
《包子越來越好吃》、《行家推薦餡餅配方》、《皮薄肉鮮小籠包》、《健康養生中式點心》、《上海點心》、《食譜新煮張》（合著）
協助製作／吳科論
國立高雄應用科技大學觀光管理系碩士
大八大飯店港式點心中央廚房廚師
協助製作／石靖瑋
國立東華大學族群關係與文化研究所碩士班
台灣觀光學院兼任講師
花蓮上騰工商餐飲管理科、觀光事業科教師
協助製作／謝陞耀
台灣觀光學院餐飲管理系助理教授
自序 1
伴隨成長的濃郁米香 8
臺灣的米食文化 10
米食文化落地生根 10
歲時節慶的米食文化 10
生命歷程的米食文化 12
米的種類與營養 13
米食國家 13
臺灣的稻米 13
如何挑選米 19
CAS標章 19
米的等級 19
米的產地 20
米的包裝 20
米的清洗與正確存放 21
如何清洗米 21
米的正確存放 21
米食製品簡介及基本處理 22
飯粒類 22
漿粉類 22
粿糰類 22
糕粉類 22
米粒熟成法 24
一般煮飯方法 24
浸泡熟成法 25
水煮再蒸法1 25
水煮再蒸法2 26
選用安全鍋具 26
米食的品嚐、保存、再加熱 26
常用配料準備 27
常用甜餡心的作法 27
蜜製豆類 30
鹹餡料如何調製才好吃 31
壽司米飯煮法 33
主食類 35
酥皮蘑菇炒飯 36
皮蛋滷肉飯 38
地瓜小米粥 40
簡易壽司 42
彩虹壽司 44
串燒秋刀魚飯糰 46
彩球飯糰 48
黃小鴨飯糰 50
憤怒鳥飯糰 52
台式蒸肉粽 54
湖州鹹粽 56
粿粽 58
油飯 60
炒粿仔條 62
點心類—平民點心 65
紅豆年糕 66
鹼粽 68
湖州甜粽 70
甜米糕 72
麻糬 74
五彩紅豆小湯圓 76
酒釀湯圓 78
彩色芋圓 80
粕糕（倫敦糕） 82
梔子糕 84
五穀養生米漿 86
點心類—宴客點心 89
心太軟 90
糯米粉點（動物篇） 92
糯米粉點（蔬果篇） 94
五行粿粽 96
炸元宵 98
炸芋棗 100
桂花赤豆鬆糕 102
紫米八寶飯 104
桂圓紅棗蓮子紫米粥 106
荷葉珍珠雞 108
鹹八寶飯 110
點心類—各色茶點 113
蘿蔔糕 114
廣式蘿蔔糕 116
南瓜糕 118
鮮蝦腸粉 120
櫻花蝦香蔥腸粉煎 122
珍珠糯米丸子 124
地瓜芝麻球 126
桂花糕 128
蒟蒻抹茶紅豆糕 130
鮮奶綠豆涼糕 132
日式黑糖糕 134
台灣小吃類 137
艾草粿 138
芋粿巧 140
芋藏粿 142
菜包粿 144
豬籠粄 146
鹹、甜米苔目 148
鹹湯圓 150
客家算盤子 152
鼎邊趖 154
碗粿 156
油蔥粿 158
客家九層炊 160
花生糯米腸 162
素花生糯米腸 164
筒仔米糕 166
