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作者簡介
王為平
曾任台北西華飯店副領班；台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚；台北亞都麗緻大飯店Commis 2；台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚；並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。
學術經歷
東南科技大學餐旅管理系／專任講師
元培科技大學餐飲管理系／專任講師
國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審
2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審
2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審
台北晶華酒店／餐飲部副主廚
台北華國飯店／西餐主廚
春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚
台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚
台北富都大飯店／西餐主廚
台北西華飯店／歐風廚房副領班
台北亞都麗緻大飯店／Commis 2
國內外獎項
2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌
2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名
2013年／指導學生參加第43屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪─第2、3名
2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍
2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌
2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌
2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌
2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌
2006年／龜甲萬醬油料理─社會組優選獎
2004年／首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌
2003年／獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
1999年／西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
003推薦序
004作者序
Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients
010牛的切割方法
012雞的切割方法
016魚的切割方法
018龍蝦的切割方法
Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks
022魚高湯
024雞高湯
026昆布高湯
029蛤蠣高湯
032牛高湯
Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce
036牛骨濃汁
039雞骨肉汁
042燻干貝汁
044青醬
047番茄醬汁
050肉醬
053白酒醬汁
056紅酒醬汁
058青豆醬汁
Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad
062松露蕈菇鵝肝餃
067魚子醬蒸海鮮
070伯爵三明治
074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋
080香芥鮭魚卵
084瑞可塔起士菠菜餃
088奶油波特菇扁餃
092無花果燻鮭魚捲
097佛羅倫斯鹹派
102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬
105鯷魚翠綠沙拉
108野菇沙拉
112聖塔非沙拉
118酪梨海鮮沙拉
Chapter 5湯品Soups
124奶油海膽蒜頭湯
127水波綠蘆筍湯
130松露雞肉清湯
134龍蝦湯
138義式番茄濃湯
141牛肉蔬菜清湯
144法式焗洋蔥湯
147海膽朝鮮薊奶油湯
150帕瑪火腿錦豆湯
153蔬菜海鮮湯
Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others
160番紅花軟殼蟹
165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁
170爐烤干貝明蝦
175諾曼地明蝦
180鴻喜菇香煎哈里巴魚
185蔬菜海鮮盤
190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁
196鮭魚野米捲
200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁
204青醬海藻石斑魚
208經典鮮鮭三部曲
213香煎鱸魚襯蔬菜
218香煎赤棕佐紅花汁
223起士海鮮燉飯
228溪蝦羅勒義大利麵
232威尼斯蔬菜燉飯
236松露麵
240班尼迪克蛋
Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat
246帕瑪雞肉捲
250香料番茄烤雞腿
253油封白豆雞腿
256紅酒燴雞
260白酒燉雞
264焗烤脆皮鵪鶉
269德國酸菜豬腳
274鑲里肌
280美式烤肋排
285老饕牛排
291蔬菜燉羊腿
296蔬菜燉小羊膝
300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜
304英式牛肉派
307小牛菲力牛腰牛核
312經典牛肉雙重奏
318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁
322爐烤菲力佐波特酒汁
326附錄‧特殊食材介紹
