作者簡介
【日本第一發酵大師】是友麻希
大學就讀日本史學部時,致力於「日本飲食文化」的研究,畢業後在位於銀座的「銀座壽司」,學習製作日本料理及魚類料理。
2005年起,在東京的中目黑區開設了以魚及日式料理為主的會員制料理教室「Ristorante我家」,一位難求、人氣高漲,且被各大媒體爭相報導。
是友麻希親力親為,每天早晨帶領學員到築地採買食材,並講解選購要點。由於課程輕鬆簡單,故大受好評。同時,她遍訪日本各地的鄉土料理與魚料理,進而認識發酵食品。2011年起與餐廳「發酵食堂 豆種菌」一同進行發酵食品的研究。2012年4月設立「日本發酵文化協會」,成為代表講師。
是友麻希致力於日本各地魚食文化,及發酵食品文化的傳承。除了自己的料理教室外,她也擔任許多餐廳的食譜顧問。
日本發酵文化協會:hakkou.or.jp/
Ristorante我家:www.r-wagaya.com/
部落格:ameblo.jp/koretomomaki/
譯者簡介
林謹瓊
日文譯者暨文字編輯。從每一次翻譯經驗獲得豐富養分。期盼文字一如發酵料理般簡單而富變化,帶來讓人微笑的溫暖。[email protected]
【前言】活用常備麴醬,10分鐘就上菜
‧麴醬的優點
‧如何活用麴醬,增添料理風味?
‧【4種最簡單的常備麴醬】
鹽麴/醬油麴/甘酒/高湯甜酒
‧【8種最美味的萬用麴醬】
香味醬油麴/亞洲風莎莎醬/鯷魚醬/豆漿美乃滋/芝麻麴醬/納豆醬/大蒜麴醬/胡蘿蔔麴醬
‧如何快速完成麴醬料理?
第1章 10分鐘上菜!廚房新手也能完成的三菜一湯
‧【鹽麴雞腿排定食】彩椒豆漿美乃滋/酪梨鰹魚佐醬油麴/鹽麴雞腿排
‧【鯛魚茶泡飯定食】醋溜甘酒鮮蔬/酒釀玉子燒/日式醬油雞肉/鯛魚茶泡飯
‧【炙燒香草雞翅定食】香煎蒜味南瓜/鯷魚凱薩沙拉/炙燒香草雞翅
‧【南洋風檸檬蝦定食】薑絲水菜佐莎莎醬/蒜味檸檬蝦/豆芽雞肉春雨/堅果香鬆飯
‧【納豆紫茄牛肉定食】涼拌小黃瓜/鹽麴白菜滷/納豆醬炒茄子牛肉/甘酒蛋花湯
‧【酒蒸鰤魚定食】鹽麴生鮮干貝/酒燉蕪菁牛肉/辣味酒蒸鰤魚
‧【香煎鮭魚佐塔塔醬定食】甘酒醋漬西洋芹/鱈魚子馬鈴薯沙拉/香煎鮭魚佐塔塔醬
‧【茼蒿涮豬肉片定食】蕪菁佐胡蘿蔔麴醬/照燒油豆腐/茼蒿涮豬肉片
‧【火烤酒粕銀鱈定食】蔥拌芝麻麴/醬油麴炒蒟蒻/酒粕味噌烤銀鱈
‧【韓式豆腐鍋定食】美乃滋拌蝦仁蘆筍/鹽麴炒腰果雞胗/納豆豆腐鍋
‧【醬燒牛肉捲定食】山藥沙拉/醬燒牛五花生菜捲/蒜味海帶芽湯
‧【醬燒雞腿排定食】甘酒煮油豆腐/香煎雞腿排佐醬油麴/鰤魚酒粕味噌湯
‧【蒜香彩椒豬肉定食】芝麻麴炒芥菜/胡蘿蔔麴醬拌花椰菜/蒜香青蔬豬肉
‧【香烤竹筴魚定食】醬油麴拌山藥納豆/芥香鹽麴茄子/烤鹽麴竹筴魚
‧【奶油味噌燉魚定食】海鮮沙拉/鯷魚醬煎番茄高麗菜/奶油味噌燉魚
‧【納豆培根堡定食】涼拌豆芽菜/味噌烤玉米/納豆培根堡
‧【焗烤奶油馬鈴薯定食】孜然味高麗菜沙拉/生火腿蘋果捲/焗烤奶油馬鈴薯
‧【芝麻麴燉鯖魚定食】納豆醬拌豆腐/鹽麴滑菇水菜/鹽麴炒蓮藕/芝麻麴燉鯖魚
‧【Column】如何快速煮一碗好喝的味噌湯?
第2章 一碗就滿足!適合一個人吃的快速料理
‧鮮蔬鹽麴親子丼
‧沖繩塔可麴飯
‧中式牛肉涼麵
‧日式味噌烏龍麵
‧高麗菜魩仔魚義大利麵
‧冷湯拌飯︱熱湯拌飯
‧日式醬油麴炒飯
‧麻婆茄子丼
‧焗烤鹽麴番茄鴻喜菇
‧奶油鮭魚起司貝果
‧【Column】認識常見的發酵食品
第3章 一起為美食乾杯吧!開胃下酒菜
‧【三味竹筴魚餐】味噌醋拌蔬菜/芝麻麴涼拌豆腐/三味竹筴魚
‧【納豆蘿蔔乾煎餅餐】高麗菜佐味噌起司/鹽麴毛豆/納豆蘿蔔乾煎餅
‧【綜合披薩佐乳酪餐】蒜香番茄披薩/櫻花蝦味噌披薩/蘑菇佐卡門貝爾乳酪
‧【嫩煎和風鮪魚排餐】無花果乾佐酒粕起司醬/鹽麴番茄豆腐皮/嫩煎和風鮪魚排
‧【日式湯豆腐餐】柚香涼拌生烏賊/鮭魚蘿蔔泥/湯豆腐佐麴醬
‧【Column】料理再升級!用醃醬變出美味好菜
炙燒味噌醃豬肉/甜味噌醃蛋黃/甜辣味噌醃起司/烤柚香鹽麴鰆魚/芝麻鹽麴醃豆腐/山葵醬油麴佐酪梨起司
‧【Column】以常備麴醬自製美味醃醬
第4章 來我家吃飯吧!超豪華宴客料理
‧【和風家常散壽司】
鹽麴鮭魚散壽司/奶油烏賊馬鈴薯/柚香淺漬蘿蔔/清酒蒸蛤蜊/蔥香鹽麴炸雞
‧【義式綜合海鮮】
白酒鹽麴蒸魚/鮮蔬佐鯷魚醬/番茄味噌筆管麵/蒜味香草干貝
‧【紅味噌番茄起司鍋】
‧【薑味海鮮山藥鍋】
【後記】傳承麴醬料理,是我的使命