自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書
《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感,都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
輕鬆享受愉快的烘焙時光~
磅蛋糕:
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
海綿蛋糕:
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
無油海綿蛋糕:
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...
戚風蛋糕:
無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…
無油戚風蛋糕:
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…
〔本書特色〕
・破解蛋糕配方的基礎方程式!
蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。
・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。
・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。
・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。
作者簡介
林文中
擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。
相關著作:《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》
Concept. 配方結構概念剖析
A 烤箱與烤焙方式的影響
✦烤焙條件影響蛋糕成敗
a. 烤箱規格不同之影響
b. 烤箱內部層架高低之影響
c. 有無開啟炫風之影響
d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別
e. 烤模大小與麵糊重量
B 蛋糕三大基本配方結構
Ⅰ 重奶油蛋糕
✦配方結構與調整
a. 降低蛋糕甜度的方法
1 減少糖用量
2 添加適量不需調整配方之原物料
b. 降低油膩度
1 改變攪拌方式
2 添加乳化劑或乳化油脂
c. 增加蛋糕體鬆軟度
1 增加蛋用量
2 利用全蛋、分蛋打發製作
3 添加乳化劑或乳化油脂
Ⅱ 無油海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/蛋/糖
Ⅲ 海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/蛋/油/糖
Ⅳ 無油戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/糖/蛋
Ⅴ 戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
蛋/糖
1 濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係
2 化口性:糖vs蛋
油/粉/水(液態)
C 磅蛋糕結構解析
蛋→增加化口性、濕度、體積
糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度
D 戚風蛋糕結構解析
蛋糕體積
蛋糕支撐度
烤焙上色度
蛋糕口感
PART A 磅蛋糕
PART B 海綿蛋糕
PART C 戚風蛋糕
PART D 乳酪蛋糕
10%乳酪戚風蛋糕