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許師傅的經典蛋糕
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許師傅的經典蛋糕

作者: 許正忠
出版社: 橘子
出版日期: 2018-02-08
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以上库存为海外库存属流动性。
可选择“空运”或“海运”配送,空运费每件商品是RM14。
配送时间:空运约8~12个工作天,海运约30个工作天。
(以上预计配送时间不包括出版社库存不足需调货及尚未出版的新品)
定价:   NT480.00
市场价格: RM73.01
本店售价: RM64.98
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详细介绍 商品属性 商品标记
內容簡介

圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片,精細步驟解說,
讓你想看不懂、學不會都難!

  老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。

  ●蛋糕基本製作法
  烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。

  ●巧克力飾片基本製作法
  在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。

  ●五大類蛋糕
  其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。

  而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
 


作者介紹

作者簡介

許正忠


  現任
  東南科技大學餐旅系-助理教授
  烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定-評審
  全國烘培技能競賽-儲備裁判

  經歷
  建成國中、成德國中-技能班講師/開平中學-烘焙科召集人/頭城家商-教師研習營講師/景文技術學院-餐飲科講師/文化大學-海青班講師/台南縣烘焙食品-職業訓練班講師/台北市委外烘焙食品-職業訓練班-講師/中華職訓-西點講師/海外僑商-烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院-烘焙班講師

林倍加/執行製作

  現任
  東海大學-烘焙班講師

  在現今的社會,越來越多人喜歡烘焙,而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達,加上許多老師們的觀念開放,因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年,像他就是很好的師者,總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容,就能看出老師用心的程度,而我也很榮幸能再次與他合作。

蕭揮璁/分解圖示範

  現任
  浙江浮力森林—西點主廚
  廈門(麻瓜)餐飲連鎖—技術總監

  經歷
  杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
 


目錄

作者序

PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法   ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法  ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法

PART2 巧克力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法
2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法
2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法
2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法
2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法

PART3 麵糊類 (12)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔

PART4 起士類 (12)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派

PART5 組合類 (12)
5-1星鑽
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黃金起士蛋糕卷
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果

PART6 乳沫類 (16)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜千層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14義式乳酪蛋糕卷
6-15養樂多千層
6-16粟子布丁燒

PART7 戚風類 (27)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡雙色瑞士卷
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花卷
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士卷
7-13高纖胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧克力
7-16楓糖雜糧蛋糕卷
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕卷
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷
7-21養生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24歐培拉
7-25紅茶之家
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕卷

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