作者簡介
周清源
現任/
僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食.中式米食技能檢定委員
經歷/
◆本職
中華穀類研究所企劃及招生組組長
中華穀類研究所企劃組督導
中華穀類研究所傳統食品組組長
中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
中華穀類研究所化驗組化驗員
◆外職
1990~2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
1985~2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導
特殊經歷/
◆中華穀類食品工業技術研究所
烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)
◆推廣計畫及相關經歷
傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
中式飯糰研發與訓練推廣
中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
米食教作電視節目與教師米食推廣
米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
美國穀物大麥計劃推廣
行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
華珍食品公司顧問
【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰(麵糊)製作
材料與熟製分類
【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料(麵食配料)
【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備
【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製
【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵/麵條類
生鮮麵條(日式拉麵)/雞蛋麵條/蔬菜麵條/乾麵條/油麵條/涼麵條/貓耳朵/揪片(掐疙瘩)/珍珠麵/刀削麵 (剪刀麵)/剔尖(撥魚麵)/刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)
麵條配料
炸醬/麻醬/涼麵醬/雪菜肉絲/酸菜肉絲/榨菜肉絲/紅燒牛肉麵/五香牛肉麵/番茄蛋滷/肉燥/大(打)滷湯
冷水麵/薄餅類
筋餅(斤餅)/千層抓餅(手抓餅、甩餅)/淋餅(軟性蛋餅)
冷水麵/包餡類
水餃/菜肉餡/牛肉水餃餡/花素水餃餡/三鮮水餃餡/餛飩/鮮肉餛飩餡
燙麵
蔥油餅/蛋餅/荷葉餅/烙餅(炒餅)/蔥烙餅/鍋貼(煎餃)/韭菜盒/豬肉餡餅/蒸餃/燒賣/四喜燒賣
【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食/饅頭類
白饅頭(刀切)/全麥饅頭/胚芽饅頭/雜糧饅頭/芋頭饅頭/紅豆饅頭/雙色饅頭/花捲/
銀絲捲(金絲捲)/千層油糕
發酵麵食/包子類
肉包/菜肉包/發麵小籠包/叉燒包/刈包(荷葉包)/水煎包/三角糖包(三角豆沙包)/豆沙包(壽桃)/麵龜系列/兔子包
發酵麵食/老麵類
老麵製作/老麵饅頭/鍋貼饅頭(羊角饅頭)/老麵包子/三角烙餅/蔥油烙餅/厚鍋餅(大鍋餅)/紅豆烙餅/鹹光餅/甜光餅/火燒(槓子頭)
發粉麵食
發糕/黑糖糕/馬拉糕/蒸蛋糕/夾心鹹蒸蛋糕
【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花/脆麻花/兩相好/油條/開口笑/薩其馬/巧果/千層酥/蓮花酥/金絲酥
【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥/芝麻燒餅/香酥燒餅/芝麻醬燒餅/蘿蔔絲餅/蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅/蟹殼黃燒餅/糖鼓燒餅/蔥脂燒餅/蔥燒餅/發麵燒餅/老麵燒餅/肉末燒餅
【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥/椰蓉酥/蒜蓉酥/咖哩餃/鮮肉酥餅/油皮蛋塔/葡式蛋塔/太陽餅/牛舌餅/老婆餅/椪(泡)餅/芝麻喜餅/方塊酥/蛋黃酥/綠豆凸月餅/白豆沙月餅/兩面煎月餅/蘇式棗泥月餅/蘇式椒鹽月餅
【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥/鳳梨酥/金露酥/酥皮椰塔/酥皮蛋塔/台式月餅/廣式月餅/龍鳳喜餅