作者簡介
辻口博啓
1967年出生於石川縣。以世界盃甜點大賽為首,在國際級比賽中代表日本參賽,獲獎無數。開設洋菓子名店Mont St. Clair(東京 自由之丘),並創立多樣性的概念品牌。擔任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及專門培育後輩的「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」(石川縣)兩間甜點教室的校長。同時也是一般社團法人日本甜點協會代表理事、金澤大學兼任講師及產業能率大學客座研究員。
基礎配料
專業卡式達醬 7
香緹鮮奶油/無糖鮮奶油霜 8
義大利奶油霜 8
義大利蛋白霜 9
口感輕盈的祕密
歌劇院 12
席布斯特 20
巧克力蜂蜜切片蛋糕 28
酸起司蛋糕 36
歐涅特 44
麵團&奶油餡的美味關係
甜塔皮 54
綠檸檬小塔 56
水果迷你塔 58
泡芙麵糊 60
奶油泡芙 62
焦糖閃電泡芙 64
辻口茶園閃電泡芙 66
紅巴黎布列斯特 68
反摺派皮 72
覆盆子千層派 76
馬卡龍麵糊(焦糖咖啡) 80
馬卡龍(焦糖咖啡) 82
達克瓦茲麵糊 84
麵粉達克瓦茲麵糊 85
米粉達克瓦茲麵糊 86
帕林內達克瓦茲 87
米粉達克瓦茲 覆盆子 88
米粉達克瓦茲 檸檬 88
米粉達克瓦茲 巧克力 88
米粉達克瓦茲 抹茶 88
傑諾瓦士蛋糕 90
草莓鮮奶油蛋糕 92
每個步驟蘊含的意義
焦糖香蕉蛋糕 96
迷你瑪德蓮 100.102
香橙蛋糕 101.103
米粉沙布列 104.106
佛羅倫汀 105.107
紅果實之丘 108.110
布列塔尼酥餅 109.111
糖霜餅乾 112
column
甜點師傅 114
Mont St. Clair的8守則 115
西西里的成本計算 116
如何和食材交流 117
減糖就比較不甜? 118
甜點師傅的天敵 119
甜點的原創性
西西里 122
馬賽茴香酒慕斯 130
聖克萊爾山 138
感官花園 146
這就是人生 154
糖雕162