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古老工法中的酸柑茶智慧
──陳逸君自序
定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼：
晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。
「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。
日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。
就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載：
密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。
中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性：
一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。
二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。
酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。
領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。
堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。
在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。
作者簡介
陳逸君
英國倫敦大學社會人類學博士
現任國立雲林科技大學文化資產維護系 副教授
劉還月
專職台灣族群文化田野調查30年
常民文化事業公司發行人
現專任酸柑茶人手作坊 專業製茶人
劉於晴
獨立經營「於晴小農作」3年
赴日學習發酵工藝3年
現任日本朝日啤酒名古屋工場行銷組 商品開發社
《酸柑茶人》目錄
古老工法中的酸柑茶智慧──陳逸君自序
酸柑茶，還在嗎？──劉還月自序
普洱茶能，「酸柑茶」為什麼不能？──劉於晴自序
酸柑茶24謎＋外三謎
愛茶人14問
飲茶人4問
學茶人6問
＋外3問
第一章／酸柑茶是什麼茶？
誰來分類六大類茶？
六類茶，台灣有幾類？
［異名誌］《品茶圖鑑》中的兩種黑茶類果茶
「籍籍無名」的酸柑茶？
［練兵場］年過了，供神的虎頭柑誰要？
果茶的歷史源由
［異名誌］「成功茶」如何「成功」？
台灣早期的柚子茶
百果皆宜製果茶？
［練兵場］酸柑茶只有「苦澀」口感？
酸柑茶是「類普洱茶」？
後發酵而成的「黑茶」
再加工茶有那些種類？
一：緊壓茶
二：果茶
［異相錄］果味茶？酸柑茶？水果與茶？
三：藥（保健）茶
四：萃取茶
五：花茶
再加工茶要如何分類？
酸柑茶，多「奇效」
研究報告中的各種效能
第二章／酸柑茶24相
製作酸柑茶只是工多事煩？
第1相：採虎頭柑
節氣水果，命運迥異
［妙錦囊］「壓神桌」＝供桌上的祭品？
虎頭柑的身世
採果不難，保果用心
［異相錄］《酸柑茶人》的斗柚茶與檸檬緊壓茶
第2相：清洗虎頭柑
採下的果子容易爛？
［集意廳］是誰害了虎頭柑「生狗屎毛」？
清洗果實的重點
第3相：採粗茶
酸柑茶的原料茶是⋯⋯？
［異相錄］茶有「角」？何以為「副」？
什麼樣的茶才能「九蒸九曬」？
茶梗、茶角製成茶
第4相：手炒茶
用手炒茶，掌握精準
［妙錦囊］手炒茶的炒茶手
［集意廳］酸柑茶是「資源回收茶」？
第5相：中草藥備料
到底有多少民間「秘方」？
「陳皮」知多少？
陳皮效能
佛手柑（香圓、香櫞柑）陳皮
檸檬陳皮
［異相錄］檸檬入茶V.S.緊壓成茶
斗柚扁實檸檬茶的誕生
「秘方」中有多少「不傳之秘」？
傳統的止咳化痰方
大風草
尖尾風
雞屎藤
肺炎草
紫蘇
薄荷
桑葉
枇杷葉
七葉膽
突顯價值的中藥方
款冬花
杏仁
麻黃
茯苓
前胡
增加口感及香氣的調配方
甘草
香茅
桂枝
第5相外：驚艷新配方
酸柑茶只能「百年不變」？
走出傳說的金銀花酸柑茶
魚腥草入茶是什麼滋味？
什麼是觀賞菊？那來的藥用菊？
甘菊變身油菊的奇巧妙事
試做油菊酸柑茶
油菊酸柑茶與油菊檸檬緊壓茶
金花茶的尊貴身影
馬告和車輪茄也可以入茶？
馬告
車輪茄
扁實檸檬也可以試做茶
值得期待的南庄橙茶
酸桔不只做桔醬，更可入茶增風味
第6相：虎頭柑開口
開柑橘的「學問」
家家自製的開口器
第7相：取出果肉
柑果裡的小世界
［集意廳］柑橘有多少「療效」？
柑果裡的苦味來源
［集意廳］「柑苦」也是「良藥」？
第8相：混合內料
混合內料不簡單
第9相：初發酵
所有的茶都要「發酵」嗎？
酸柑茶如何「初發酵」？
［異相錄］酸柑茶和桔普茶，神奇的差別？
第10相：茶肉填充
內料填充左右「良率」？
第11相：棉繩綑實
酸柑茶一定要「綁」嗎？
用鐵絲還是橡皮筋來「綁」？
找到純棉繩有多難？
［妙錦囊］「綁師父」的竹茂行
第12相：初蒸
什麼樣的茶需要用「蒸」的？
「蒸」的主要功用？
第13相：初焙
為什麼要進行初焙？
第14相：日曬
有什麼理由非曬不可？
日曬的注意事項
第15相：重綁
有什麼方法可以不必重綁？
重綁的三大功能
第16相：二蒸及塑形
「蒸」的大學問
如何進行「體態調整」？
第17相：三蒸（曬）～九蒸（曬）
來自中醫的「九蒸九曬」炮製法
［異相錄］「九蒸九曬」成良藥
黃精炮製古法
不一樣的黑芝麻
生地黃到熟地黃
何首烏的秘密功效
酸柑茶的「九蒸九曬」
第18相：慢火炭焙
來自唐宋的炭焙茶工藝
酸柑茶的焙茶工藝
［練兵場］炭焙和電烘，差在那？
第19相：入甕陳放
什麼茶才能「愈陳愈香」？
保存無期限的茶
［練兵場］台灣的「果茶」也能愈陳愈香嗎？
「苗栗土」永恆的價值
陳茶專用「苗栗土大茶甕」
［練兵場］國利陶瓷與張國森的「苗栗土茶甕」
適合「陳茶」的空間
第20相：開甕試茶
酸柑茶有沒有「保存期限」？
什麼年份的酸柑茶最有價值？
［集意廳］作家筆下的果茶陳藏年限？
《酸柑茶人》例行的開甕與試茶
酸柑茶上的小紅繩和包裝
［妙錦囊］「包仔茶」與「包仔酸柑茶」
為了聚香，酸柑茶只能真空包裝嗎？
第21相：開茶之器
為了服務客人，酸柑茶只得切開來賣？
台灣第一把酸柑茶專用開茶刀
茶刀開茶，輕鬆優雅
第22相：煮茶之火
為什麼酸柑茶最好用煮的？
慢火才能煮出的溫潤茶味
［練兵場］「苗栗土」也用來製作直火煮茶壺？
一滴都不剩的客家精神
第23相：甘醇之飲
酸柑茶的甘芳與喉韻
溫順而不刺激的後發酵茶
第24相：冷熱皆宜
喝一口醇厚甘芳的熱茶
堅持喝到最後一口的酸柑茶
第三章／酸柑茶的百般滋味
誰來「吃茶」？
酸柑茶入菜食味多
《酸柑茶人》的酸柑茶料理發想
酸柑茶的客家式料理
酸柑茶豬肉湯
酸柑茶雞湯
酸柑茶牛肉清湯麵
酸柑茶的異國料理
酸柑醬煮魚嶺
酸柑香料熱紅酒
酸柑肉桂奶茶
