作者簡介
吳武憲(太陽之手)
現任:北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監
曾任
台灣:石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包)→麵包主廚 1991~2000
五穀雜糧麵包→麵包主廚 2000~2003
德麥食品股份有限公司→烘焙技師 2003~2010
麵包舞曲→執行長 2012~2013
中國大陸:超雅食品股份有限公司(福州)→麵包部技術總監 2010~2012
麵包技術顧問
台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精緻烘焙美食、日光巴黎烘焙坊……等。
中國大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)
大專院校特聘烘焙講師
國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
證照
1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)
賽事
1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
推薦序1:體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣 2
推薦序2:喜歡麵包的人的最佳好幫手 3
推薦序3:配方精準,實用性極高 4
推薦序4:「太陽之手」當之無愧 5
推薦序5:傳承麵包技藝,充滿熱情及使命 6
推薦序6:來自上天的禮讚 7
作者序:在家就能做出五星級極品麵包 8
器具與材料 20
• 器具圖鑑 20
• 材料圖鑑 24
事前準備工作 33
• 果乾處理方式 33
• 可可油 33
• 太妃糖 34
• 堅果烘烤 34
• 墨西哥麵糊 35
• 酥菠蘿 35
• 表面裝飾麵糊(面飾) 36
• 全麥波蘿皮 36
• 克寧姆餡 37
• 巧克力乳酪餡 37
• 巧克力奶油餡 37
• 素干貝醬 38
• 辣味奶油 38
天然酵母與發酵種 39
• 天然酵母 39
• 天然酵母-葡萄菌水 39
• 發酵種 40
• 葡萄菌種 41
• 法國老麵 41
• 湯種 42
• 全麥湯種 43
• 液種 44
• 全麥液種 44
麵包的製作方法 45
• 直接法 45
• 中種法 46
• 液種法 48
Chapter1 歐式麵包
元氣男孩Pumpkin Bread Loaf 52
巧克力歐倫桔Chocolate Bread with Orange 56
黑爵花冠Chocolate Cheese Bread 60
黑爵紅酒巧克力Red Wine Chocolate Bread 64
黑爵士Chocolate Bread 68
金時芋頭相思Sweet Potato Taro Nuts Red Beans Bread 72
芳醇高鈣黑芝麻Sesame Bread with Cheese 76
和風大納言Red Beans Nuts Bread 80
裸麥藍莓Rye Blueberry Bread 85
和風起司堡Walnut Cheese Bread 90
牛奶莓莓Milk Bread with Strawberry and Blueberry 94
牛奶香橙棒Milk Bread with Orange Jam 98
鄉村裸麥Country Rye Bread 102
伯爵草莓Earl Grey Bread with Strawberry and Chocolate 106
伯爵葡萄巧克力Earl Grey Bread with Grapes and Chocolate 111
愛文伯爵Earl Grey Bread with Mango and Walnut 116
寶島裸麥椹果Rye Bread with Mango and Mulberry 121
伯爵鳳核Earl Grey Bread with Pineapple and Walnut 126
貴妃荔枝Litchi Bread 130
淘氣莓莓Berries and Walnut Bread 134
裸麥無花果Rye Bread with Fig and Macadamia 138
和風白軟包Japanese Style Soft Bread 143
和風牛奶起司Milk Cheese Soft Bread 148
松子美人Pine Nuts Grapefruit Bread 152
紅寶石巧克力Cranberry Bread with Chocolate 156
紅寶石乳酪Cranberry Bread with Cream Cheese 160
草原大地Green Tea Bread with Nuts and Dry Fruit 164
歐克先生Pineapple and Walnut Bread 169
黃金寶寶Mango Papaya Bread 174
金色之麥Rye Multi-grain Bread 179
蜂蜜五穀椹果Multi-grain Bread with Mango Mulberry Cream Cheese 184
蜂之谷Dry Fruits Bread 188
黃豆雜糧起司Soy Multi-grain Bread with Cheese 192
黃豆雜糧葡萄無花果Soy Multi-grain Bread with Grape and Fig 196
Chapter 2法國麵包
法國長棍Baguette 202
變化法式長棍Baguette 206
麥穗培根法國麵包Soy Bacon Baguette 210
法式乳酪Cheese Baguette 214
法式素干貝Soy Scallops Baguette 218
法式辣味奶油Spicy Butter Baguette 222
法式蜂蜜奶油球Honey Butter French Bread 226
法式金三角Soy Hot Dog French Bread 230
Chapter3 餐包
特級紅豆餐包Red Beans Buns 236
日式華爾滋餐包Japanese Cheese Buns 240
岩燒巧豆餐包Chocolate Buns 244
紅酒葡萄餐包Red Wine Buns with Raisins 248
宇治抹茶餐包Green Tea Buns with Red Beans 252
牛奶雙莓餐包Milk Buns with Strawberry and Blueberry 256
牛奶荔枝餐包Milk Buns with Litchi 260
月亮爆漿餐包Exploding Buns 264
五穀紫米餐包Black Rice Buns 268
Chapter4 吐司
堅果吐司Nuts Bread Loaf 274
焦糖堅果吐司Caramel Nuts Bread Loaf 278
玄米吐司Brown Rice Bread Loaf 282
健康十穀吐司Multi-grain Bread Loaf 286
國王吐司Bread Loaf with Cheese 290
皇后吐司Bread Loaf 294
元氣南瓜吐司Pumpkin Bread Loaf 298
山藥香芋吐司Yam Bread Loaf with Taro 302
香芋吐司Taro Bread Loaf 306
紅豆吐司Red Beans Bread Loaf 310
優質雞蛋牛奶吐司Egg Milk Bread Loaf 314
果香黑森林吐司Chocolate Bread Loaf with Tropical Fruits 318
黑美人芭娜娜吐司Chocolate Bread Loaf with Banana 322
紅酒葡萄吐司Red Wine Bread Loaf with Raisins 326
紅酒杏桃吐司Red Wine Bread Loaf with Apricot 330
紅酒無花果吐司Red Wine Bread Loaf with Fig 334
青醬杏鮑菇吐司Pesto Bread Loaf with Mushroom 338
青醬素火腿起司吐司Pesto Bread Loaf with Soy Ham Cheese 342
宇治蔓越莓吐司Green Tea Bread Loaf with Cranberry 346
抹茶蜜花豆吐司Green Tea Bread Loaf with Kidney Beans 350
抹茶燕麥南瓜吐司Green Tea Oatmeal Bread Loaf with Pumpkin 354
貴婦吐司Custard Bread Loaf 358
頂級牛奶吐司Milk Bread Loaf 362
蜂蜜五穀紅豆吐司Honey Multi-grain Bread Loaf with Red Beans 366
Chapter 5 調理麵包
圓佰大花豆Kidney beans Bread 372
黑爵螺捲Chocolate Rolls 376
吉瓦那黑櫻桃Black Cherry Bread with Cream Cheese 380
巧克力魔法石Chocolate Bread 384
青醬維瓦諾素肉鬆Pesto Bread with Soy Meat Piece 388
青醬火山蔬果Pesto Bread with Sweet Pepper and Cheese 392
青醬聖誕樹Pesto Bread with Soy Hot Dog 396
青醬素小熱狗捲Pesto Roll with Soy Hot Dog 400
金薯核桃Walnut Bread with Sweet Potato 404
相思核桃Walnut Bread with Red Beans 408
北海道牛奶草莓Milk Bread with Strawberry Jam 412
相思百結蔓越莓Red Beans Cranberry Matcha Bread 416
窯燒素鬆Soy Meat Piece Bread 420
窯燒起司素腸Cheese Soy Hot Dog Bread 424
全家福Egg Cheese Milk Bread 428
甲仙香芋Milk Bread with Taro 432
養生素干貝餐包Milk Buns with Soy Scallop Powder 436
精緻小奶香Custard Bread 440
陽光玉米Corn Custard Bread 444
黃金黑櫻桃Black Cherry Custard Bread 448
陽光香橙Orange Corn Bread 452
黃豆雜糧蔓越莓起司Soy Multi-grain Bread with Cranberry Cheese 456
Chapter 6 石磨全麥麵包
石磨全麥野莓Whole Wheat Blueberry Bread 462
石磨全麥葡萄Whole Wheat Raisin Bread 466
石磨蜂蜜柚香美人Honey Grapefruit Bread 470
石磨全麥卜派Whole Wheat Spinach Bread 475
石磨全麥無花果Whole Wheat Fig Bread 480
石磨全麥維也納Whole Wheat Bread with Butter Cream 484
石磨全麥蔓越莓Whole Wheat Cranberry Bread 488
香橙石磨全麥Whole Wheat Orange Bread 493
石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 498
石磨全麥堅果吐司Whole Wheat Bread Loaf with Nuts 502
高纖燕麥山藥吐司Oatmeal Yam Bread Loaf 506
農莊石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 510
石磨全麥黑豆Whole Wheat Bread with Black Beans 514
健康百匯Assorted Bread 518
石磨全麥綜合水果Whole Wheat Bread with Multi-fruits 522
石磨全麥金磚Whole Wheat Bread with Sweet Potato 526
巧克力全麥莓果Chocolate Whole Wheat Bread with Assorted Berry 530
石磨全麥起司Whole Wheat Bread with Cheese 534
石磨全麥茄香起司Whole Wheat Bread with Tomatoes and Cheese 538