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作者簡介
楊順龍
現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授
1992 年 踏入餐飲業
2001 年 創立「彩藝果雕教室∼龍門刻棧」
2007 年 上海第九屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員
2008 年 世界素食烹飪大賽 評審委員
2009 年 上海第十一屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員
2009 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2010 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2013 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
2013 年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員
2014 年 日本東京果雕檢定 評審委員
2014 年 日本名古屋果雕競賽 評審委員
2014 年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員
2014 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
證照
中華民國 中餐烹調（葷食）乙級技術士證照
中華民國 中餐烹調（葷食）丙級技術士證照
中華民國 行政院衛生署廚師證書
World Association Of Cooks Societies 「世界廚師協會」國際裁判證照
002 作者序
011 淺談果雕
012 學前須知
Chapter1 蔬果切雕基礎概念
016 果雕素材的種類和挑選
017 刀器具介紹
024 刀具研磨示範
030 刀具持握示範
034 刀具用法示範
039 模具用法示範
040 刀器具保養
040 果雕作品保存方法
Chapter2 基礎切雕技法示範
蔬菜類
046 小花套餐盤飾
050 向陽花盤飾
054 太陽花盤飾
056 鱗片花盤飾
058 延伸變化──鱗片花盤飾
060 小章魚盤飾
064 秋葵花盤飾
068 延伸變化──秋葵小花盤飾
070 茄子花盤飾
074 延伸變化──茄子花盤飾A
076 延伸變化──茄子花盤飾B
078 延伸變化──茄子花盤飾C
080 茄子立花盤飾
082 玫瑰甜椒盅盤飾
086 娃娃菜菊盤飾
090 波麗菊盤飾
094 玫瑰花盤飾
098 青江菜菊盤飾
根莖類
106 莖鳳尾盤飾
110 延伸變化──莖鳳尾盤飾A
112 延伸變化──莖鳳尾盤飾B
114 洋蔥荷花盤飾
124 竹筍荷花盤飾
130 水花小兔切雕
134 水花小鳥切雕
138 水花小蝦切雕
142 水花企鵝切雕
146 水花壽桃切雕
150 蝴蝶盤飾切雕
154 小鵝盤飾切雕
水果類
162 番茄小花盤飾
166 向陽花盤飾
168 小企鵝盤飾
172 蝴蝶盤飾
174 延伸變化──蝴蝶盤飾
176 延伸變化──大蝴蝶盤飾
178 太陽花盤飾
182 堆疊式造型
186 延伸變化──堆疊盤飾
188 左右堆疊造型
192 雙拼盤飾
194 延伸變化──對開盤飾
196 蓮花盤飾
198 花籃盤飾
瓜類
202 扇形盤飾
204 小燈籠盤飾
206 日式扇形盤飾
210 日式松柏盤飾
214 小水桶盤飾
218 小麗菊盤飾
222 小烏賊切雕
230 小螃蟹切雕
234 小蝦切雕
240 小黃瓜盤飾變化應用
244 黃瓜排盤飾
248 延伸變化──黃瓜排盤飾
250 延伸變化──睫毛盤飾
252 延伸變化──長睫毛盤飾
254 延伸變化──雙層盤飾
256 延伸變化──扇形盤飾
258 延伸變化──反摺扇盤飾
260 立扇盤飾
264 蓮花盤飾
268 平面花葉盤飾
272 花朵盤飾
276 大麗菊切雕
282 五瓣花切雕
288 快速圍盤示範
292 延伸變化──心形盤飾
294 大黃瓜盤飾變化應用
302 向日葵切雕
Chapter3 中餐丙級必考水花片
310 水花（ 配餐花）常用形狀取材切法示範
312 常用水花取材形狀示意圖
313 105 年新編中餐丙級15 種必考水花圖形線條示意圖
314 正方造型1
316 正方造型2
318 三角造型
320 菱形造型1
322 菱形造型2
324 扇形造型
326 長方造型1
328 長方造型２
330 刀刃造型1
332 刀刃造型2
334 刀刃造型3
336 半圓造型1
338 半圓造型2
340 半圓造型3 ─魚
342 酒桶造型─蝴蝶
