|
|
這書以二十多位不同年紀和崗位的廚師，以燒臘食品如燒肉、桂花腸、燒鳯肝、拖地叉燒等為主，烹製約35製品，當中部份製品會與廚部或點心部師傅打各自打造出食製，換言之，老中青橫跨三代的食譜，充滿味蕾的刺激，也會是中式食譜的一個新突破。書中也少不了把燒臘的飲食文化略談一二，與大家分享特色美食的前世今生新路向，充滿趣味。
作者簡介
群生飲食技術人員協會
前名”群生社”，於20世紀60年代創辦，至1987根據職工會條例註冊為”群生飲食技術人員協會”。群生由十數人發展至今接近1600名會員，得來不易。該會注意專業承傳，數十年來從沒間斷開辦各種學習班，由老師傅組職會員於落場時段或於深夜下班時間親自教授，以提升技能。並參與國際比賽作技術交流，群生目前為世界中國烹飪聯合會成之一。
2003年獲政府邀請與其他團體合舉辦多項課程，為飲食業界及業外朋友提供技能增值課程。其後於2004年承辦的在職培訓技提升課程，共辦了超過125班，人數2625人次，可算是”群生協會”參與社會重要的里程埤。
多年來群生曾出版三輯食譜，目的是方便同業品評廚藝，互相切磋交流心得，尤其受出國工作的師傅重視，群生作為酒樓出品部的專業團體需要負起將傳統及現代菜色加以保存或改革推陳出新的義務。
在多方面需求下，經本屆理事長和各理事討論後決定與萬里機構合作出版新一輯食譜【粵式酒樓美食60】，以繼承群生優良傳統，將中菜的精髓繼續創新僅推廣把享譽盛名的中菜，進一步發揚光大。
前言
諸論
燒味部︰
黑松露琵琶鴿
椒鹽燒鵪鶉
沙爹醬焗羊排
茶王燻豬仔腳
脆皮燒鱔
港式片皮鴨
南乳琵琶吊燒雞
煙燻花姿
柱侯荔芋砵仔蒸鵝
羊城紮蹄（釀蹄）
煙燻醬油鴨
煙燻太爺雞
杭州煙燻腩肉
樟茶鴨
柚子蜜燒排骨
五香燻魚
脆皮禾米乳豬
翠綠燒肉卷
臘鴨
臘肉
鴨腳紮
菜苗釀鳳翼
香芒醬燒龍蝦
金瓜脆皮鴒
脆皮茶香雞
桂花燒腸
薑糖汁鐵板叉燒
香辣燒牛肋
煙燻素鵝
叉子臘腸卷
蔗香燻鯪魚
五香牛肉乾
家鄉煙燻乳豬
金蛋脆皮腩
廣式臘腸
廣式潤腸
鹽香雞
玻璃燒鵝
廚部︰
喜鵲渡銀橋
香酥鳳凰卷
雲扇藏珍
蝦籽雙菌扒百花鴨
江南百花腸
太子披紅袍
鐵扇公主大戰牛魔王（即蜜汁燒雞肝併安格斯和牛粒）
回味雙鳳（即金錢雞併梅醬欖角汁雞球）
臘香鳳凰卷
甘蔗渣煙燻鴨
金牛飄香鴨
脆香QQ豬手
青龍穿鳳翼
香煎芙蓉麵
百花翡翠乳豬卷
脆網燒鴨卷
田園黃芥末乳豬飯
醬爆豬爽耳
黑松露香燒脆羊架
點心部
韓式泡菜羊肉窩貼
金箔彩虹鴨肉卷
黃金琵琶菇
鮮露荀墨魚餃
梅菜燒鵝煎包
油鴨金瓜和牛窩貼
潤香小鳳仙酥餅
五香鵝肉明珠稞
鮮蟹肉五香鵝肝燒賣
蜜汁叉燒菊花筒
鴛鴦蝴蝶夾
爽脆泰式豬頸肉卷
XO千色金錢雞盞
火腩卷
金錢雞卷
鳳衣火鴨紮
臘味油鴨紮
