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作者簡介
牛尾則明（うしお のりあき）
1960年出生於日本兵庫縣。擁有33年專業麵包職人的經歷，目前為日本特級麵包師傅。從兵庫縣立農業高校食品加工科畢業後，進入加古川市的ニシカワ食品公司，師從蘆屋「Bigot」的Phillippe Bigot、松岡徹（現任Panteco社長）。
2001年前往法國VIRON公司進修，同時在「Le Grenier A Pain」（巴黎13區）、「Shibasu」（ils-de-france）進修。回到日本後，以行政主廚的身份與VIRON合作，2003年6月，於東京澀谷開設了人氣Brunch名店「VIRON」，並於2005年開設丸之內分店，同年擔任L’ecole Vantan麵包科的外聘講師，更參加了巴黎的長棍麵包（法國麵包）大賽，同時積極籌備於巴黎展店。
VIRON 涉谷店
150-0042 東京都澀谷區宇田川町33-8
VIRON丸之內店
100-6401 東京都千代田區丸之內2-7-3
前言
彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……
令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包，您也能在家完成！─02
以主廚親授的食譜，在家烘焙五星級麵包 ─006
製作前的注意事項
烘焙比例／室溫／製作麵包的最佳季節／水＆麵粉的溫度／壓麵／揉麵／發酵時間＆麵團溫度／指尖確認／隔夜發酵／送入烤箱之前 ─ 08
法國麵包維持美味的方法
重新烘烤法國麵包的方法／製作三明治的基本要點
Chapter 1 法國麵包
基本款法國麵包
A 傳統法國麵包／ B 麵粉軟長棍／ C 扭長棍－15
作法 ── 16
巴黎的一天，從香甜的早餐開始 －23
巴黎風味的甜早餐 －24
香橙果醬＋奶油／鮮奶油／覆盆子蜂蜜＋奶油／巧克力＋奶油／榛果巧克力醬／香草冰淇淋
三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鮪魚生菜
4 烤雞胸肉－26
作法 －28
早午餐菜單
1 法式吐司－31
2 凱薩沙拉－33
3 甘藍培根濃湯－35
4 雞肝醬－37
5 蛋黃醬烤麵包－39
法國麵包的變化款麵團○1
傳統圓法國－40
傳統圓法國的變化款
1 三種乳酪－42
2 巧克力麵包－44
3 核桃葡萄乾－45
4 開心果／5 柑橘巧克力－47
三明治
1 尼斯－49
2 普羅旺斯－51
法國麵包的變化款麵團○2
麥穗麵包
1 義大利培根－53
2 乳酪／3 杏桃／4 椰香葡萄乾－55
Paris Column 1 從巴黎「日常生活」誕生的VIRON早餐－56
Chapter 2 鄉村麵包
基本款鄉村麵包－58
鄉村麵包的變化款麵團○1
1 乳酪鄉村麵包－63
2 核桃小紅莓鄉村麵包－65
塔緹
1 茄子＋綠花椰＋南瓜＋蕃茄
2 櫛瓜＋彩椒／3 火腿＋蛋／4 馬鈴薯＋培根＋籚筍－66
作法－68
鄉村麵包的變化款麵團○2
法式葉子麵包
1 橄欖－71
2 義大利培根／3 油漬蕃茄／4 乳酪－73
Paris column 2 以出爐的顏色來挑選喜歡的法國麵包，是巴黎人的飲食風格。
Chapter 3 黑麥麵包
基本款黑麥麵包－76
黑麥麵包的變化款麵團
1 奧弗涅黑麥麵包-- 79
2 無花果黑麥麵包-- 81
塔緹
1 羊奶乳酪‧羅勒／2 洛克福乳酪‧蘋果／3 火腿香腸／ 4 巧克力‧堅果／ 5 煙燻鮭魚／6 魚子沙拉 －82
作法－84
黑麥麵包的變化款麵團
佛卡夏
1 馬鈴薯＋乳酪／2 南瓜＋葡萄乾＋南瓜籽／3 甘薯＋甜栗＋黑芝麻 － 86
作法 － 88
工具 － 92
材料 － 94
後記
隨興為之的法國麵包，每天展現不同的魅力 － 95
