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作者簡介
小山進 Susumu Koyama
1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Pâtissier eS Koyama」，2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」，2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」，2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始，C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）以5片巧克力為最高評價的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。
第1章
瞭解可可來擴展自己的想像力 10
「可可是水果」 10
在馬達加斯加邂逅的3種可可 12
可可的「品種」與「產地」 14
製造是從「發酵」開始 19
乾燥 23
飄洋過海、烘焙 25
變成流體 27
巧克力的完成 28
公平貿易 30
第2章
巧克力糖的創作 34
特製純苦巧克力 34‧36
Special bitter
製作甘納許 37
用食物調理機製作甘納許 42
用STEPHAN製作甘納許 44
用真空攪拌機製作甘納許 45
用切割器切割成形
倒進去凝固 46
用切割器切開 47
披覆 48
製作巧克力的環境 49
保存巧克力糖的環境 49
巧克力糖完成品的保存 49
巧克力的調溫 50
大理石調溫法 51
冰水冷卻法 52
室溫靜置法 52
碎巧克力法 53
微波爐調溫法 53
01
品嘗可可的樂趣 54
特製牛奶巧克力 54‧56
Special milk
聖彼拉諾75%巧克力 58‧60
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧克力 59‧61
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧克力 62
Grand cacao
丹尼爾巧克力 64
Daniel
02
酒精帶來的溫和融口感 68
香檳松露巧克力 68‧70
Truffe champagne
蘭姆巧克力 72
Rhum de Cuba
燻香巧克力 74
Smoky
雲頂巧克力 76
Springbank
胭脂巧克力 78
Rouge
03
感受水果的香氣和酸味以及果肉 80
黑醋栗巧克力 80‧83
Cassis
百香果巧克力 80‧84
Fruit de la passion
荔枝巧克力 81‧85
Litchi
04
堅果飄香的果仁糖 86
榛果巧克力 86‧88
Praliné noisette
杏仁巧克力 90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧克力 92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧克力 94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96
鹽味焦糖巧克力 96‧98
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧克力 100
Caramel au lait
異國風焦糖巧克力 102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧克力 104
Miel de sapin
06
將香氣萃取到極限後鎖住 106
肉桂巧克力 106‧108
Cannelle
香草巧克力 106‧109
Vanille
咖啡巧克力 106‧110
Café bitter
薑汁巧克力 106‧111
Gingembre
罪愛玫瑰巧克力 112
Guilty rose
07
向敬愛的料理人致意 114
紅甜椒&血橙巧克力 114‧116
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄羅勒橄欖巧克力 118
TO-BA-O
08
來自日本人DNA的創作 122
抹茶巧克力 122‧124
Matcha
一休巧克力 126‧128
Ikkyu
米麴味噌巧克力 127‧129
Komekoji-miso
京番茶巧克力 130‧131
Kyo-bancha
柚子巧克力 130‧132
Yuzu
黑七味巧克力–YABAI– 130‧133
Kuro-shichimi–YABAI–
款冬巧克力 134‧135
Fukinoto
黑大豆醬油巧克力 134‧136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧克力 134‧137
Sésame doré
清酒巧克力 138
Saké japonais
忍者巧克力 142
Ninja
第3章
拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導 144
巴布亞70%熱巧克力 144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%熱巧克力 144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力 146
Chocolat froid Framboise
抹茶熱巧克力 147
Chocolat chaud Matcha
巧克力派”凹陷” 148‧150
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧克力 149‧151
Soufflé chocolat léger
費南雪巧克力 152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧克力 154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧克力 154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜點 156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧克力 158
Koyama chesse + chocolat
巧克力堡 160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里果醬 163‧164
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦納果醬 163‧165
Confiture Passion jivara
輕柔泡沫 166
Espuma
巧克力冰淇淋 168‧169
Glace au chocolat
巧克力雪酪 168‧170
Sorbet au chocolat
串聯「心意」的包裝 172
後記 174
