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暢銷書《完美廚藝全書》、《輕鬆打造完美廚藝》作者邁可．魯曼最佳解構料理之書
掌握比例猶如拿到解開美味的鑰匙
當你真正了解麵包、餅乾或是義大利麵等許多料理的正確比例後，就可以隨心所欲的悠遊於充滿趣味的烹飪世界。
１：２：３＝鬆脆誘人的烘焙餅乾
３：２：１＝香濃可口的酥塔派皮
８：４：１＝口感滑嫩的慕斯林肉餡
５：５：１＝風味濃郁的經典荷蘭醬
揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，讓你不再被複雜的食譜困惑
想做出新鮮的麵包嗎？５份麵粉：３份水
想準備可口的三明治與披薩嗎？也是５份麵粉：３份水
只要遵循比例，再加上所需的酵母、鹽、蛋、油脂或蜂蜜，就能變化出瑪芬、海綿蛋糕，或是比司吉……
除了麵糰可以這樣做之外，所有料理也一樣，你都可以舉一反三，七十二變，
當你知道美乃滋的比例，就同時學會了可搭配肉類的萊姆小茴香沙拉醬；
當你掌握荷蘭醬的比例，就能調出迷人的紅酒迷迭香醬；
當你學會卡士達的做法，巧克力醬或是焦糖布丁再也難不倒你；
當你了解高湯中水與食材的比例，就能誕生美妙的風味與濃度；
當你領悟肉餡中鹽與油脂的比例，就能做出口感絕佳的組合。
不管你是素人或是大廚，掌握比例就是掌握美味的關鍵，不要再受食譜的限制與牽制了，比例是很實用的指南，也是開啟美味的鑰匙，讓你全面了解烹飪，做菜隨心所欲，變化無窮。現在就翻開書，開始動手發揮廚藝吧！
本書不是要教你如何做出一道料理，而是教你如何利用「美食黃金比例」烹調出美味。
比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質，而比例則是無窮變化的開端。－－邁可．魯曼
本書特色
※美國銷售超過十萬本，亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價。
※作者文筆流暢又精於烹飪，是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。
※揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，不再被複雜的食譜困惑。
※當知道了一項美食黃金比例，就可以舉一反三、反十，甚至反百，發展出千變萬化的料理。
※隨書附贈「美食黃金比例速見表」精美拉頁。
作者簡介
邁可．魯曼Michael Ruhlman
無論是家庭或專業烹飪的領域，邁可．魯曼都被譽為偉大的廚藝寫手，而本書《美食黃金比例》更進一步實踐了作者的追求，將烹飪推向盡可能容易接近、簡單直接、充滿創意的境界。
邁可．魯曼撰寫的烹飪書獲獎無數，在非文學類書籍中備受好評。他曾與名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）、《輕鬆打造完美廚藝》（Ruhlman's Twenty）、《完美廚藝全書》（The Elements of Cooking）等十餘部著作。現與妻子以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭。 個人網站 www.ruhlman.com
譯者簡介
韋曉強
世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食，也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作，亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》（積木文化），其他作品散見於雜誌、電影、電視。
黃金比例
何謂「比例」？它為什麼重要？ 008
無比重要的磅秤 013
開始使用本書 015
前言：烹飪的真相 018
第一篇 麵糰與麵糊
麵糰 DOUGHS 026
麵包麵糰 Bread Dough 027
義大利麵麵糰 Pasta Dough 038
派皮麵糰 Pie Dough 046
比司吉麵糰 Biscuit Dough 056
餅乾麵糰 Cookie Dough 059
泡芙麵糰 Pate a Choux 068
麵糊 BATTERS 078
磅蛋糕與海綿蛋糕 Pound Cake and Sponge Cake 081
天使蛋糕 Angel Food Cake 088
簡易糕點 Quick Cakes 091
可麗餅 Crepe 103
第二篇 高湯美妙的應用
高湯 Stocks 110
清湯與法式清湯 Clear Soups and the Consomme 124
利用澱粉讓高湯變濃稠：油湖、芡水、馬尼奶油
131
Thickening Stock with Starch: Roux, Slurry,
Beurre Manie
油糊 Roux 133
馬尼奶油與芡水 Beurre Manie and Slurry 141
第三篇 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例
鑲肉製品 FARCIR 148
高貴的香腸 The Noble Sausage 150
慕斯林 Mousseline 163
鹽水 Brine
174
第四篇 油底醬汁
油底醬汁 FAT-BASED SAUCES 186
美乃滋 Mayonnaise 188
油醋醬 Vinaigrette 199
荷蘭醬 Hollandaise 208
第五篇 卡士達家族
卡士達 CUSTARD 220
半固態卡士達 Custard, Free-Standing 223
卡士達醬 Creme Anglaise 233
巧克力醬與焦糖醬 Chocolte Sauce and Caramel Sauce 242
後記：比例的終極意義與用途 251
致謝 254
