內容簡介
國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授
從早期傳統的白饅頭、蔥花卷；
皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭；
以及新手常見的烘焙問題，
發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等
老師傅一次傳授解決祕方，
不論包子饅頭都能完美出爐！
本書特色
◎超完整！饅頭基礎知識與要訣，一次搞懂。
在開始做饅頭之前，老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理，還有失敗問題的關鍵，讓你完美迴避失誤，做出零失敗饅頭。
◎超詳細！從古早味到新造型，步驟清楚，新手也能學會。
本書不只有多道早期饅頭作法，更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成，還有老師傅不藏私的小撇步，你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。
◎超有趣！各種包子饅頭背後的小故事，讓你懂吃懂做更懂文化。
老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶！更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站，讓你學習製作美食之餘，還能增添小常識。
美味推薦
古佳峻──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員
作者介紹
作者簡介
呂鴻禹
出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有60年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和作法做出道道糕餅，並以照片記錄製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的味道。著有《懷舊糕餅1（增訂版）》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》等暢銷書。
受邀演講：「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」。
www.facebook.com/Luefuee72/
部落格「風雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog
目錄
推薦序
說蒸籠裡的故事，饅有道理的──古佳峻
作者序
糕餅歲月一甲子
饅頭要訣
製作基礎流程
老麵的培養及作用
如何增加饅頭高度
如何分辨攪拌過度與不足
饅頭發酵不可忽略的關鍵
如何事先發現成敗
如何分辨饅頭入蒸時機
饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性
饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開
饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮
第一章 饅頭
40年代白饅頭
60年代白饅頭
60年代南瓜饅頭
80年代南瓜饅頭
80年代全麥饅頭
100年代全麥饅頭
老兵饅頭
老麵蓮花饅頭
芝麻可頌饅頭
黑糖饅頭
美援玉米饅頭
黑芝麻饅頭
鮮奶饅頭
第二章 雙色饅頭
80年代黑糖雙色饅頭
100年代黑糖雙色饅頭
可可雙色饅頭
紫薯雙色饅頭
南瓜雙色饅頭
紅龍果雙色饅頭
黑白山藥雙色饅頭
第三章 特殊口味饅頭
大葉饅頭
紅龍果饅頭
可可亞饅頭
梧桐麥饅頭
中種蓬萊米饅頭
液種糯米饅頭
湯種在來米饅頭
薑黃饅頭
杏福小饅頭
黑糖漿熬煮
山藥餡製作
第四章 花卷
南瓜枸杞卷
金色菊花卷
南瓜玫瑰卷
南瓜豆沙卷
40年代蔥花卷
60年代蔥花卷
80年代蔥花卷
第五章 包子
五香肉包
五香鮮肉包
洋蔥肉包
台灣肉包
老兵肉包
香菇素菜包
高麗菜包
雪菜肉包
竹炭豆沙包
南瓜豆沙包
玉米芝麻包
紅豆三角包
紅蘿蔔包
黑芝麻包
第六章 造型饅頭
小鳥饅頭
玉兔饅頭
刺蝟饅頭
飛天鳥饅頭
玉米造型饅頭
紅蘿蔔造型饅頭
南瓜造型饅頭
番茄造型饅頭
雞蛋造型饅頭
金元寶造型饅頭
辮子造型饅頭
魚型造型饅頭
特別推薦──24酵豆豉饅頭
後記
