作者簡介
中島春紫
1960年於東京都羽村市出生。1989年於東京大學農業研究科研究所修畢博士課程,成為農學博士。曾任東京工業大學助教、東京大學農學生命科學研究科助理教授、明治大學農學部助理教授,在2007年升任為教授。
過去曾研究過麵包酵母、有機溶劑耐性菌等微生物,現在則以麴黴菌中的蛋白質為主要研究對象。同時也致力於推動基因重組實驗教育的普及化、食品安全行政業務以及國際生物奧林匹亞活動。著有『微生物科學』(日刊工業新聞社出版)等書。相當喜愛發酵食品與酒類。
譯者簡介
洪潔欣
基隆人,畢業於文化大學日本語文學系研究所。無可救藥的重度日本動漫宅,對漫畫的研究精深到能寫成論文。同時對於日本歷史、文學也有一番鑽研心得。平時喜歡與文字為伍,曾任日本旅遊節目『勇闖日本秘境』日翻中字幕翻譯。
前言…3
第一章 發酵食品與文化…13
根植於環境風俗中的發酵食品
從食材保鮮概念因應而生的發酵技術
透過發酵引出食材鮮味
發酵作用能幫助人體攝取營養
第二章 關於發酵的基礎知識…27
發酵的科學原理
呼吸與發酵──── 生命創造出能量的兩個機制
人類培育出的發酵技術
發酵與腐壞的區分標準
產生味覺的科學原理
第三章 促進發酵的微生物們…45
文明與美食文化
日本文化與和食
◎麴菌 ──── 黴菌進行發酵作用的產物…51
黴菌的生態/生有根黴的餅麴以及散麴/不產生毒素的黴菌/日本人慣用的麴菌/日本的「國菌」/關於麴菌這種微生物/麴菌對光的感應性/黑麴菌與日本燒酎/麴酸與美白化妝品
◎乳酸菌…69
乳酸菌的生態/微生物的分類與命名/關於菌株/抗微生物肽與乳鏈菌肽
◎酵母…78
酵母的生態/製酒與生麵團的利用
◎微生物與食品安全性…82
生產麩胺酸的細菌/肉毒桿菌的毒性威脅/殺菌與滅菌的差異───有效期限與賞味期限/發酵食品中微生物的命運
第四章 納豆.味增.醬油────大豆發酵食品與調味料…93
◎納豆…94
各國的大豆發酵食品/納豆菌/納豆的製作方法/黏糊成分的形成原理/納豆菌帶來的營養價值/稻草捆包納豆/納豆的氣味與納豆菌的培育/納豆的吃法/鹽辛納豆/印尼天貝/帶有臭味的食品/惡臭化合物
◎味增…120
味增的歷史與分類/味增的製法/手工味增/耐鹽酵母與嗜鹽乳酸菌/味增顏色與梅納德反應/味增的營養與效用/高湯與味增湯
◎醬油…135
調味料中的王者/魚露/醬油的種類/醬油的製法/鹹味包覆現象/醬油的香氣成分/機能性醬油的新技術
第五章 乳酸菌發酵食品157
◎醃漬食品…158
醃漬食品的分類/米糠醃漬食品的製法與保養/醃漬食品的安全基準/日本的醃漬食品/國外的醃漬食品/熟壽司
◎優格…178
牛奶蛋白質的凝固原理/優格的製作方式/機能性食品/腸內環境/益生菌
◎起司…195
起司的種類與製法/凝乳酵素
第六章 一味調味料與小麥麵團的發酵法…203
◎食用醋…204
單純發酵與並行複式發酵/食用醋的種類/醋酸菌的工作/食用醋的製法/奇蹟產品──福山黑醋/食用醋的烹調效果/添加食用醋的調味料/舉世囑目的食用醋效能
◎味醂…231
正統味醂和仿味醂調味料/味醂的製法
柴魚片…235
柴魚片的製法/柴魚片的成分與利用方式
◎澱粉團的發酵…240
為何要將小麥磨成粉?/乾燥食用米/麵包的製法──直捏法與中種發酵法
終章…249
參考文獻/索引 …256