作者簡介
横田 渉 Wataru Yokota
1980年出生,岡山縣人。2000年於調理師專門學校畢業後,遠赴法國進修。歸國後,向「Narisawa」的料理長成澤由浩主廚拜師學藝。2007年為尋求料理自由的可能性而遠赴美國,並向「TERRA」、「ame」的料理長Hiro Sone拜師學藝。主要以納帕市、舊金山市的餐廳為據點,也曾在紐約工作過,進而累積加州料理廚坊的經驗。於2011年歸國。在東日本大地震受災區中擔任志工時,因緣際會下成為「六本木農園」的主廚。2012年開始與負責美食企劃的公司「food&design CONVEY」的料理家emina合作。目前活躍於國內外知名餐廳的美食企劃顧問、媒體,以及宴會活動料理的製作、私人主廚等等。
wataruyokota.com/
www.conveyfood.com/
4 歡迎光臨!加州料理的廚坊世界
7 為了讓肉吃起來更加美味 必須事先知道的事情
8 不要讓肉的美味逃走的保存方法與調理秘訣
10 調理的秘訣與規則
PART1
BEEF [牛肉]
12 沙朗牛排 SIRLOIN STEAK
18 最適合與牛排做搭配的3種配菜
香烤番茄/加州.香草沙拉/馬鈴薯佐迷迭香
20.22 蜂蜜堅果烤牛肉 HONEY NUTS ROAST BEEF
約克郡布丁
21.23 泰式酸辣烤牛肉沙拉 THAI STYLE ROAST BEEF SALAD
24 牛肉漢堡排 JUICY HAMBURG STEAK
26 酥脆起司漢堡 CRISPY CHEESEBURGER
30 紅酒巧克力燉牛腱肉 BEEF IN RED WINE AND CHOCOLATE
32 法式菲力牛肉塔 BEEF FILLET GÂTEAU
34 牛肉千層派 MILLE-FEUILLE BEEF PIE
36 牛肉咖哩 BEEF CURRY
38 牛五花佐濃郁磨菇白醬 BEEF RIBS WITH CREAMY MUSHROOM SAUCE
40 希臘風牛五花萵苣 GREEK STYLE SHORT RIBS AND LETTUCE WRAPS
42 SIDE DISHES 01 簡單的肉類小菜
使用牛肉乾
佃煮牛肉乾/印度牛肉芒果酸辣醬
牛肉洋芋沙拉/鮮蔬拌牛肉乾
44 告訴你牛肉的各部位名稱以及相對合適的料理
PART2
PORK [豬肉]
46 嫩煎豬排 JUICE PORK SAUTÉ
50 香辣帶骨豬排 SPICY PORK SPARERIBS
52 香草&帕瑪森起司炸豬排 PORK CUTLET WITH HERBS AND PARMESAN CHEESE
54 高麗菜燉豬肉 PORK AND CABBAGE
56 小罐豬肉抹醬 CHUNKY PORK RILLETTES
58 紅茶燉杏實豬 TEA BRAISED PORK WITH DRIED APRICOT
60.62 香酥叉燒 FIVE SPICED BBQ PORK
61.63 叉燒丼 CHAR SIU RICE BOWL
64 義式香腸奶油培根義大利麵 SALSICCIA PASTA
66 豬五花與無花果的藍乳酪披薩 PORK BELLY AND FIG PIZZA
68 蘋果啤酒豬貝奈特餅 APPLE PORK BEIGNET
70 紐奧良風味野菜豬肉 CAJUN PORK
72 肉味噌打拋豬肉飯 PORK-MISO-PEANUTS GAPRAO RICE
74 越式烤肉米線沙拉 PAN-FRIED PORK WITH VIETNAMESE NOODLE SALAD
76 SIDE DISHES 02 簡單的肉類小菜
使用生火腿
生火腿仙貝/生伴生火腿
生火腿抹醬/生火腿與起司的迷你春捲
78 告訴你豬肉的各部位名稱以及相對合適的料理
PART3
CHICKEN [雞肉]
80 烤全雞 THE ROAST CHICKEN
84 義式雞腿肉燉煮 ACQUA PAZZA STYLE ROASTED CHICKEN
86 蒸煮雞胸肉佐橙醬 STEAMED CHICKEN BREAST WITH TWO SAUCES
88 雞翅根咖哩 BUTTER CHICKEN CURRY
90 雞胗鹽麴橄欖蒜油 SHIO-KOJI GIZZARD AJILLO
鹽麴的作法
92 鹽麴雞柳柯布沙拉 COBB SALAD
94 香辣亞洲風烤雞拼盤 SPICY ASIAN GRILLED CHICKENS
印尼風味花生醬沙嗲/
蔥醋燒烤小雞腿/香菜烤雞翅/
紅洋蔥沙拉
98 油淋雞 YURINCHI -CHINESE STYLE FRIED CHICKEN-
100 北京烤鴨的荷葉餅捲帶骨雞腿肉 ROASTED CHICKEN BEIJING STYLE
荷葉餅
102 雞肝醬 CHICKEN LIVER PÂTÉ
104 SIDE DISHES 03 簡單的肉類小菜
使用培根和莎樂美腸
楓糖培根爆米花/
加州梅培根卷/
莎樂美腸與蘋果的千層塔/
莎樂美腸烤卡門貝爾乳酪
106 告訴你雞肉的各部位名稱以及相對合適的料理
PART4
LAMB AND VENISON [羊肉&鹿肉]
108 普羅旺斯烤帶骨小羊排 RACK OF LAMB PERSILLADE
110 綠豌豆燉羊肉 BRAISED LAMB AND GREEN PEAS
112 羊肉丸佐鷹嘴豆沙拉 LAMB MEATBALL WITH CHICKPEA SALAD
114 羊肉塔吉鍋 LAMB TAGINE WITH YOGURT AND MINT
116 培根鹿排捲 GRILLED VENISON AND BACON
118 營養鹿肉乾 VENISON JERKY
120 義式獵人燉鹿肉 VENISON AND TOMATO STEW
122 想繼續做出更多讓吃的人都能綻放笑容的料理
124 推薦使用的食材&調理器具
126 MEAT INDEX