內容簡介
調味&材料的科學百分比
+ 溫度&時間的科學比例
+ 順序&口感的科學邏輯
=成為烹飪高手的決斷關鍵
本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬．沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。
與一般食譜書區別-①
每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。
例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。
例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。
例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。
與一般食譜書區別-②
通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。
例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。
例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。
亞馬遜網路書店讀者大推
．原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。
．通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。
．我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。
．對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。
作者介紹
作者簡介
前田量子(まえだりょうこ)
料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。
於東京理科大學畢業後，進入織田營養專門學校攻讀營養學，再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後，經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室，也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。
藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評，美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。
目錄
前言 002
成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004
成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006
詳細解說烹飪科學的料理課
① 油煎 009
case study #001 薑汁燒肉 010
副菜．涼拌洋蔥絲 012
副菜．三色蔬菜湯 013
case study #002 照燒雞肉 014
副菜．魩仔魚炒青椒 016
副菜．醋拌海蘊 017
case study #003 燉煮漢堡排 018
副菜．蒜油綠花椰菜 020
副菜．鮪魚奶油蕃茄盅 021
case study #004 麥年鮭魚 022
副菜．酪梨起司燒 024
副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉 024
主食．奶油義大利麵 024
② 燉煮 025
case study #005 馬鈴薯燉肉 026
主菜．什錦蔬菜烤鮭魚 028
主菜．半熟鰹魚 029
case study #006 燉鹿尾菜 030
case study #007 燙青菜 032
case study #008 味噌鯖魚 034
副菜．豆腐石蓴昆布茶 036
副菜．蘿蔔泥拌飛龍頭 037
case study #009 茄醬燉翅腿 038
副菜．起司焗烤櫛瓜 040
副菜．海藻蘿蔔沙拉 041
case study #010 味噌湯 042
熬煮高湯的基本方法 044
③ 熱炒 045
case study #011 青蔬炒肉片 046
副菜．分蔥鮪魚膾 048
副菜．起司焗烤茄醬鯖魚 049
case study #012 木須炒肉 050
case study #013 麻婆豆腐 052
副菜．蒜香青江菜 054
副菜．豌豆蛋花湯 055
case study #014 火腿蛋炒飯 056
副菜．山麻玉米湯 058
副菜．蔥香海帶芽 059
case study #015 金平牛蒡 060
主菜．時蔬燴鮭魚 062
主食．豆皮滑蛋丼 062
主菜．培根炒蛋 062
④ 油炸 053
case study #016 炸雞 064
副菜．魚露醋拌香葉沙拉 066
副菜．高湯煮甜豆 067
case study #017 炸薯條&蔬菜天婦羅 068
⑤ 醋漬‧沙拉 071
case study #018 醋漬小黃瓜與海帶芽 072
case study #019 生菜沙拉 074
讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076
⑥ 水煮．番外篇 077
case study #020 馬鈴薯沙拉 078
主菜．湯豆腐 080
主菜．油炸杏仁鮭魚 081
case study #021 涼拌菠菜 082
case study #022 鹽煮綠花椰菜 084
case study #023 水煮棒棒雞 086
副菜．海帶芽蔥湯 088
副菜．魩仔魚蘿蔔泥 089
case study #024 番外篇．焗烤通心粉 090
副菜．涼拌鴨兒芹 092
副菜．蕃茄沙拉 093
case study #025 番外篇．培根蛋汁義大利麵 094
副菜．豆皮高麗菜沙拉 096
副菜．味噌美乃滋彩椒沙拉 096
副菜．炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096
⑦ 學會就能提升技巧．料理的基礎 097
食材的切法 098
調味料的測量方法 102
菜色的設計方法 104
非學不可 料理的基本與訣竅的科學 106
主要調味料的重量換算表 110
主要調味料的含鹽量 111
