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作者簡介
赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki
都酒店＆度假村／統括製菓長
大阪萬豪都酒店／點心料理長
1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。
富田大介 Daisuke Tomita
Pâtisserie Quartier Latin／店主兼主廚
1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。
003 前言
拉糖藝術
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010 糖工藝的種類
011 熬煮糖漿
014 製作拉糖藝術的主要器具
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019 流程、設計圖
020 製作基座
022 製作零件➀
〔製作玫瑰花〕
024 製作零件➁
〔製作玫瑰花以外的零件〕
球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
葉片／緞帶
029 塑造輪廓．搭配．完成
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035 流程、設計圖
036 製作基座
038 製作零件．塑造輪廓．組裝➀
〔製作櫻桃〕
041 製作零件．塑造輪廓．組裝➁
〔製作女性〕
046 搭配．完成
〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053 流程、設計圖
054 製作塑糖➀
〔製作糖團〕
055 製作塑糖➁
〔成形之後乾燥／上色〕
060 組裝基座．上色
063 製作糖工藝的零件➀
〔製作主體以外的主要零件〕
正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花
065 製作糖工藝的零件➁
〔製作小丑〕
072 組裝．塑造輪廓．完成
巧克力工藝
〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076 LESSON 1 巧克力板的基礎和應用
單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／
製造斑點花紋／單面上色／雙面上色
079 LESSON 2 基本的巧克力工藝
刨花／螺旋／扇形
081 LESSON 3 富藝術感的巧克力工藝
樹木／網狀
082 LESSON 4 曲線很美的「擠花」和「塑形」
擠花．星形擠花嘴／塑形
〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087 流程、設計圖
088 製作模型和巧克力的模具
089 製作零件
基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／
葉片／藤蔓／石頭／支柱表面
095 基座和支柱的加工．組裝完成
097 主體和配件的組裝
〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105 流程、設計圖
106 製作模型和巧克力的模具
107 製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
108 製作零件➁
〔製作兔子和配件〕
葉片／兔子 其他
112 基座和支柱的加工．組裝完成
113 上色
115 主體和配件的組裝．完成上色
〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123 流程、設計圖
124 製作模型和巧克力的模具
130 製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
130 製作零件➁
〔男性指揮者 其他〕
131 基座和支柱的上色．組裝完成
132 主體的組裝．上色
134 主體的裝飾．配件的組裝．完成上色
Column
048 甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074 甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100 甜點工藝的思考方式➀——富田大介
構圖和流動感
118 甜點工藝的思考方式➁——富田大介
基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度
拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141 《糖》支柱中央的工藝
142 《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色
144 《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝
145 《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146 《糖》花朵的工藝
147 《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接
148 《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150 《巧克力》小島的工藝
151 《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成
152 《糖》兔子下半身的工藝
154 《糖》兔子上半身的工藝
155 《糖》兔子身軀零件的黏接
156 《糖》兔子的裝飾
157 《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成
159 後記
