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作者簡介
開平青年發展基金會
致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。
而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書，不但獲得業界權威＆烘焙名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。
繼西式烘焙之後，在中國烹飪世界大賽中榮獲金牌的開平中餐團隊，耗時一年籌備，集結多年來的教學經驗，以及經過千錘百鍊所練就的中餐料理技術，不但把中式料理技巧用最淺顯易懂的圖解方式，讓更多人能在家運用自如，更讓每一個人都能做出專屬自己與家人的幸福美味。
【師資團隊】
示範師傅：朱華慶˙陳顥仁˙劉官瑋
協助校友：郭誌洋˙劉姿瑩˙江芝嫻˙陳炯誠˙曾冠綾˙黃鈺棓˙陳少棋˙周世傑˙張俊偉
陳國彥˙楊易真
【得獎記錄】
WCCC第八屆中國烹飪世界大賽 個人海鮮金牌 團體金牌
第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽
．中式三道冷菜展示：金牌 江芝嫻˙銀牌 陳炯誠
．中式三道熱菜展示：銅牌 黃鈺棓
．中式雞肉主菜烹飪：銀牌 江芝嫻˙銅牌 劉姿瑩
．中式尖嘴鱸主菜烹飪：銀牌 黃鈺棓
．中式豬肉主菜烹飪：銅牌 劉姿瑩
．中式加拿大牛肉主菜烹飪：銀牌 陳炯誠
FHC中國國際烹飪藝術比賽中式素食銀牌
TUCC泰國極限廚師挑戰賽 海鮮銀牌 牛肉銅牌
中餐烹飪世界錦標賽 優勝獎
序文
Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄：燻的技法
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉
Part1 吃過的都說讚！讓家常菜更好吃的烹調祕訣
專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河
【Lesson 2：燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨
◆海鮮
蒜子燒黃魚˙蔥㸆烏參˙乾燒大蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
苦盡甘來˙湖南豆腐
【Lesson 3：蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞˙人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯˙紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯
【Lesson4：煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉˙客家鹹湯圓
【Lesson5：炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球
Part2 跟大廚學做菜！不費工˙簡單煮，新手一次就能學會的烹調技法
【Lesson6：溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉˙黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
西魯肉˙金銀蛋莧菜
【Lesson7：煎的技法】
◆海鮮
乾煎魚肚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
魚香烘蛋˙菜脯蛋
【Lesson8：燴的技法】
◆豬牛
茄汁豬排˙咖哩小排
◆海鮮
雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐
【Lesson9：漬的技法】
◆雞鴨
紹興醉雞˙
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜
◆海鮮
鹹蜆仔
【Lesson10：拌的技法】
◆雞鴨
麻辣雞胗˙雞絲拉皮
◆海鮮
五味透抽
◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理
蔥油地瓜葉˙松柏長青
【特別附錄--燻的技法】
246煙燻鱸魚
Part3大廚不外傳！基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣
熟能生巧！基本刀工的要訣
藝術饗宴！基本盤飾的要訣
形狀變化！水花示範
