作者簡介
菊地賢一
1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後,在「東京柏悅飯店(Park Hyatt Tokyo)」服務5年。之後,到「新加坡君悅大飯店(Grand Hyatt Singapore)」和「巴黎旺多姆柏悅酒店(Park Hyatt Paris-Vendôme)」繼續海外進修,回國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年,在獨立創業前再赴法國,於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲獎多數,並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為志向。
Pâtisserie Les années folles
東京都澀谷區惠比壽西1-21-3
Tel:03-6455-0141
lesanneesfolles.jp
第I章
以植物性油脂代替奶油 6
第II章
來自配料的食譜 18
海綿蛋糕體 20
基礎海綿蛋糕體 ﹝太白胡麻油﹞21
莓果奶油蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞20.22
大理石巧克力蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞24
熱帶風味蛋糕捲 ﹝椰子油50%+太白胡麻油50%﹞26.28
抹茶蛋糕捲 ﹝太白胡麻油﹞27.28
聖誕樹幹蛋糕 ﹝奶油50%+榛果油25%+太白胡麻油25%﹞30
泡芙類 32
基礎泡芙外皮 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞33
奶油泡芙 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞32.34
焦糖泡芙 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞34
米泡芙外皮 ﹝太白胡麻油﹞34
卡士達醬 ﹝太白胡麻油﹞35
草莓閃電泡芙 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞36
巧克力泡芙塔 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞38
香脆塔皮麵團 40
基礎香脆塔皮 ﹝奶油75%+太白胡麻油25%﹞41
草莓塔 ﹝奶油75%+太白胡麻油25%﹞42
甜柿塔 ﹝奶油75%+太白胡麻油25%﹞44
椰子酥餅 ﹝奶油50%+椰子油50%﹞46
芝麻酥餅 ﹝奶油70%+白芝麻醬22%+太白胡麻油6%﹞48
糖鑽巧克力餅乾 ﹝奶油75%+太白胡麻油25%﹞50
法式野菇鹹派 ﹝奶油75% +橄欖油25%﹞52
燒菓子類 54
晚柑磅蛋糕 ﹝奶油50%+太白胡麻油50%﹞54
虎斑甜甜圈蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞56
香橙甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞
巧克力甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞
瑪德蓮 ﹝太白胡麻油﹞58
紅蘿蔔蛋糕 ﹝葡萄籽油﹞60
戚風蛋糕 62
核桃戚風蛋糕 ﹝核桃油80%+太白胡麻油20%﹞62
法式橄欖鹹蛋糕 ﹝橄欖油﹞64
酥脆質地 66
薄酥派皮麵團 ﹝太白胡麻油﹞67
法式蘋果酥捲 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞68.70
蘋果酥塔 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞69.71
蘋果酥盒 ﹝太白胡麻油﹞72
香栗酥盒 ﹝太白胡麻油﹞74
巧克力 76
覆盆子巧克力糖 ﹝太白胡麻油﹞76
香橙白巧克力球 ﹝太白胡麻油﹞78
第III章
來自精緻甜點的創想食譜 80
開心果櫻桃慕斯 ﹝太白胡麻油﹞80.82
水果多嵐榭 ﹝奶油、太白胡麻油﹞84.86
黑森林蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞85.87
榛果咖啡蛋糕 ﹝榛果油、太白胡麻油﹞88.90
黑醋栗慕斯杯 ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞89.91
基礎配料的做法 92