作者簡介
賴慶陽
學歷
•法國ENSP甜點學院-FPA認證
•穀類食品工業研究所(西點蛋糕全修班)
•文化大學英國語文學研究所
•花蓮高中
經歷
•邊境法式點心坊 主廚(2012迄今)
•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店(實習)
專長
•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋
著作
•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
推薦序|從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜/花蓮縣長──徐榛蔚
推薦序|讓大家甜在心,感受幸福的Jason/旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人──安東尼
推薦序|在花蓮繁星點點的夜空下,一道微弱的光芒閃爍著,彷彿是天使的微笑,彷彿是愛情的永恆。這是遺落在花蓮邊境的美好/統一麵粉烘焙技術顧問──呂昇達
推薦序|不同的領域,相同的態度。成功的人,都有一種特質,那就是專注與堅持,無論是在烘焙或是地方創生/「練習曲」書店主人──胡文偉
推薦序|我曾經忍不住的提醒他:不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地,花蓮,有幸福的味道/洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人──劉瑞祺
作者序|法式甜點裡的大「千」世界。還記得,在法國吃到了法式千層酥的第一印象是「驚為天人」!/Jason 賴慶陽
.目錄│Table of contents
.索引|Index!千層技法速查表
.索引|Index!蛋糕體/泡芙/醬/餡料速查表
.如何使用本書?
Part 1、你不可不知的「千層」
1-1 ▼理論:文化&概念
.法式千層的元素與歷史當代法國千層應用
.PART 法式千層必學招式與百搭應用 1
1-2 ▼實作:基礎知識點
.何謂千層不是「千層」?
工具選用|工欲善其事,必先利其器
材料選用|千層派皮的選麵粉、選奶油
.不同層次與口感效果
1-3 ▼實作:基礎製作實務
.千層麵團的「擀開方向性」
★正摺法千層麵團(27摺)、(768摺)
★反摺法千層麵團
★快速法千層麵團
.千層麵團打洞的方法 & 為什麼要打洞?
.千層麵團移動& 保存方法
.千層派皮的烘烤與後加工
.「邊境」焦糖化千層酥皮烘烤技法
Part 2、常溫千層
▼餅乾千層 #難易度1星☆☆☆☆★
.秋葉酥
.蝴蝶酥
.濃湯起酥片
.肉桂捲心酥
.巧克力捲心酥
▼經典常溫千層 #難易度2☆☆☆★★
.邊境青蘋果千層
.洋梨杏仁片千層
.水蜜桃千層
.蘋果修頌
.檸檬修頌
.那不勒斯修頌
.葡式蛋塔
.香草芙朗
.巧克力芙朗
.反轉蘋果塔
Part 3、冷藏千層
▼巡禮邊境十年經典的不敗商品 #難易度3星 ☆☆★★★
.開心果草莓大千層
.覆盆子香草千層
.小油菊抹茶千層
.濃久夢里花生豆乳香緹千層
.濃厚瑞穗抹茶香緹千層
.巧克力小米酒心千層
.黑芝麻花生千層
.水果盅千層
Part 4、鹹點&組合型千層
▼鹹點千層 #難易度3☆☆★★★
Basic!鹹塔皮製作
Basic!鹹塔蛋奶餡
.千層派皮鹹塔經典洛林
.千層派皮鹹塔三種起司
.千層派皮鹹塔比利時啤酒燉牛肉
.千層捲心酥三種口味
▼Art!組合型千層蛋糕 #難易度5★★★★★
層次細膩,架構明確,精巧細緻的甜點
.聖多諾黑
.千層草莓蛋糕
.覆盆子草莓大千層
▼Bonus盛宴!#難易度4☆★★★★
Basic!國王派抹蛋液&表面劃痕與後製
Basic!國王派烘烤辦法
.實作8吋國王餅
.實作6吋國王餅
.實作4吋國王餅
Basic!基礎麵團製作
.邊境招牌香草可頌
.邊境可頌肉桂捲
.邊境布列塔尼奶油可頌
Part 5、後記
.邊境甜點的千層產品銷售心得
.給烘焙界新進的寓言故事
.千層甜點的花蓮伴手禮
.關於法式千層的種種Q&A