作者簡介
李杰Jack Lee
現任:「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。
個人經歷:師從德國百年世家傳人Markus Lind,南派軟歐麵包代表,精通各種麵包產品製作與研發設計,2006~2014年擔任上海多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。
授課風格:十多年烘焙實戰技術與經驗,深入烘焙教學機構和產品研發,對市場和產品有自己獨特眼光,根據多年市場研究,自創零基礎與有基礎兩種教學模式,活學活用,舉一反三,注重學員理論解析和實踐操作。
個人榮譽:
2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導,並被多家主流媒體轉載。
2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁.琳德一起製作德式麵包。
PART1│基礎軟歐麵包
奶油高鈣麵包
甜橙麵包
羅勒芝麻火腿
火腿鹹奶酪福袋
高纖葡萄乾
抹茶麻糬
抹茶小紅豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
維多利亞的祕密
巴黎摩卡
藍莓馬蹄
原味巧克力
黑眼豆豆
PART2│撒粉類藝術裝飾麵包
熔岩巧克力
雷神巧克力
酒釀荔枝玫瑰
酒釀桂圓
酒釀流沙
榴槤芒果
超級榴槤王
波蘿蜜麵包
起司火龍果
Oreo夾心
巧克力起司
三色薯
檸香起司
芒果起司
榛果魔法棒
PART3│開刀類藝術裝飾麵包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米蘇
菠菜肉骨頭
熊寶寶
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鮪魚麵包
紫薯糬
德國臘腸犬
髒髒包
魔丈
墨魚羅勒棍
PART4│編織類藝術裝飾麵包
買買提
霸氣火龍果
黑麥黑椒牛肉
黑麥芥末鮪魚
黑麥黃瓜風味火腿
黑麥青檸鮪魚
黑麥洋蔥烤培根
阿拉丁
博士圖軟法
巴黎風情
法式修酪
粉色戀人
蘭姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司
PART5│包麵類藝術裝飾麵包
榴槤刺蝟
抹茶蝸牛捲
抹茶幸運杯
芒果起司結
芒果多多
養生全麥核桃
紫番薯
PART6│做麵包時常見問題Q&A
Q1:吐司如何才能做出牽絲感?
Q2:冷凍麵團一般可以用幾天?
Q3:菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液?
Q4:新鮮酵母和乾酵母哪個比較好?
Q5:老麵怎麼儲存?可以用多久?
Q6:為什麼刷完蛋液後麵包烤出來會有小氣泡?
Q7:為什麼做鮮橙芒果軟歐時,橙皮丁要最後加進?
Q8:軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區別?
Q9:麵種加主麵有什麼比例?
Q10:如果老麵將加入麵團裡面,加多少比例比較合適?
Q11:如何控制揉麵出來的溫度?比如麵溫會比較偏高?
Q12:是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣?
Q13:麵團揉出來的溫度要多少度?
Q14:如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦?在冬天或夏天揉麵時要如何控制溫度?
Q15:和麵是用快速還是慢速?
Q16:揉麵團如果打過頭會怎麼樣?
Q17:麵團整形時形狀壞了怎麼辦?
Q18:麵包怎麼樣才算是發酵好?
Q19:為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間?
Q20:家用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎?
Q21:剛開始看不出來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦?
Q22:為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉?
Q23:麵包那些好看的圖案是怎樣做的?
Q24:家用烤箱沒蒸氣怎麼辦?可以烤軟歐麵包嗎?
Q25:用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包,麵包烤出來就是相應的顏色嗎?
Q26:一般烤箱和炫風烤箱有什麼差別?
Q27:做麵包時,烤箱溫度都是一樣嗎?
Q28:麵包表面為什麼要噴蒸氣?
Q29:為什麼有時候烤出來的麵包會收縮?
Q30:軟歐麵團揉過頭該怎麼辦?
Q31:關於麵包操作過程中,水加多加少的補救方法?
Q32:為什麼吐司發酵後的麵團會裂開?