【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】
作者簡介
IBLINE編輯部
透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。
IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
審訂者簡介
劉邦禹 Lupin Liu
「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色,我們將一切都回歸到感官,追尋咖啡與人之間的平衡,讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」
在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中,擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠,2014世界盃杯測師大賽冠軍,2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍,亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。
譯者簡介
葉雨純
喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。
譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
前言:杯測,把關咖啡品質的絕技
Part01 杯測,到底是什麼?
1 「好咖啡」,如何定義?
2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控,理想美味的實踐準則
Part 02 杯測,有何用?
1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務,咖啡優點最大化
Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
4 品種改良,科學工法提升風味
5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道
Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味
1 採購生豆,基準如何判斷?
2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確
3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購
4 香氣的化學變化,如何避免?
5 產地潛力評估,提升品質的要訣
6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點
Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技
1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味
2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?
Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
1 品嚐,萃取風味最後防線
2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅
3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少
Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎
1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準
3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析
5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇
Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例
Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限
2 商業杯測舉辦實例
Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技
1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量
2 賽前準備,生豆陷阱要能辨
3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊
Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
3 推薦好咖啡,怎麼做最有效?
附錄:咖啡職人受訪清單