|
|
作者簡介
野崎洋光（Nozaki Hiromitsu）
東京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主廚。1953年生於福島縣古殿町。畢業於武藏野營養專門學校。曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻，做出淺顯易懂說明的稀有廚師。重視家庭料理，提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光 日式菜餚決定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜與組肴》等多部書籍。
淺顯說明料理的「為什麼？」
只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。 2
野崎主廚的基本課程
首先應記住的事 6
1 和食的原點是白飯和湯。 7
2 了解煮飯的秘訣。 8
3 日式高湯的奧妙。 10
4 味噌湯需要高湯嗎？ 12
5 太熟會變得難吃。 14
6 野崎流的零失敗調味秘訣 16
本書的閱讀方法 18
第1章 燒烤和油炸
基本的烤魚「鹽燒」 20
鹽燒青甘鰺
鹽燒竹筴魚
竹筴魚乾
兩種照燒 24
照燒青甘鰺
照燒雞肉
四種鮮魚漬燒 30
花椒芽鯛魚
柚香日本鰆
南蠻青甘鰺
利久燒紅金眼鯛
味噌漬燒日本鰆 34
兩種玉子燒 38
趁熱吃最美味的玉子燒
冷冷吃同樣美味的玉子燒
炸蝦球 42
第2章 燉煮
淡煮日本鰆 48
【和食的應用】使用抹鹽的魚 51
鯖魚湯麵
紅金眼鯛湯
鯖魚味噌煮 52
乾燒無備平鮋 54
霙煮比目魚 58
醋煮沙丁魚 60
日式烤牛肉 62
兩種筑前煮 64
傳統筑前煮
創新筑前煮
兩種燉煮南瓜 68
燉煮南瓜
南瓜南蠻煮
兩種馬鈴薯燉肉 72
馬鈴薯燉牛肉
馬鈴薯燉豬肉
燉煮芋頭 76
燉煮芋頭魷魚 78
什錦鍋 80
【和食的應用】宴客的生魚片 84
醋漬竹筴魚
昆布漬比目魚
生魷魚片 春夏秋冬
春 千草拌鳴門魷魚
夏 唐草拌魷魚
秋 柚香拌松笠魷魚
冬 翁拌魷魚
第3章 小菜和副菜
浸漬日本油菜 92
茄子菠菜煮 92
「醋物」的基礎 96
使用二杯醋 醋漬水煮章魚和裙帶菜
二杯醋的應用 海蘊醋／涼粉
使用三杯醋 鮮蝦佐薑醋
三杯醋的應用 蟹肉黃瓜捲／雞肉南蠻漬
芝麻拌四季豆 100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻 102
【和食的應用】日式萬能調味料、玉味噌 104
醬拌鮮蝦和裙帶菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌魷魚和香菇
夏 鮮蝦佐紫蘇味噌
秋 利久味噌拌子芋
冬 日式蘿蔔煮
兩種芝麻豆腐 108
芝麻豆腐 明膠凍
芝麻豆腐 葛粉凍
甜味芝麻豆腐 112
第4章 白飯和湯
三種蒸飯 114
黃豆飯
鯛魚飯
小魚飯
兩種五目糯米小豆飯 118
五目蒸糯米小豆飯
五目煮糯米小豆飯
散壽司 122
文蛤海鮮湯 124
澤煮椀 126
►低溫煎「牛排」的理由 37
►為燒烤料理增添季節感的盤前裝飾 46
►使用落蓋的時機 59
►煮沙丁魚的品嚐方式 61
►小黃瓜配菜的製作方法 85
►魚貝的預先處理 90
橫切去骨的方法
魷魚內臟的去除法
►牛蒡的削片方法 121
►烏龍和蕎麥麵的麵露濃度為什麼不同？ 127
