作者簡介
金牌主廚 駱進漢
在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》等書,現為各大美食節目邀約名廚。
客家媽媽 李廖秀珠
在屏東客家庄土生土長的客家人,與豆油伯創辦人結婚後,和先生一起開始經營醬油事業,同時身兼客家媽媽的角色,將孩子們照顧長大,這個角色一做就是四十多年,擅長醃漬菜、客家料理,現為 「豆油伯」第一代老闆娘。
自序
推薦序
第一章、細說醃漬菜
客家餐桌上的醃漬菜
關於四種醃漬法.
傳統的醬缸文化
現代版用玻璃罐
第二章、細說客家菜
食文化
選材
客家媽媽的調味料
口味與烹調
第三章、秋冬醃漬計畫
高麗菜
第一缸 酸高麗菜
酸高麗菜松阪豬
酸高麗菜燒雞腿
酸高麗菜鹹豬肉
酸高麗菜鮮魚
酸高麗菜肉片湯
芥菜
第二缸 沖菜
沖菜炒蝦仁
沖菜炒肉末
沖菜炒三蔬
沖菜抗椒雞丁
沖菜炒透抽
第三缸 雪裡紅
雪裡紅炒豆干
雪裡紅燴魚片
雪裡紅燒黃魚
雪裡紅百頁
雪裡紅燴麵
雪裡紅炒三鮮
第四缸 酸菜
酸菜肉片
酸菜燒魚
酸菜雞肉蛤蜊湯
酸菜炒大腸
酸菜肚片湯
酸菜炒辣椒
第五缸 福菜
福菜五花肉片
福菜雞湯
福菜絞肉麵包
福菜封高麗菜
福菜煎花枝餅
第六缸 梅干菜
梅干菜雞腿
梅干菜烘肉
梅干菜肉餅
梅干菜拌三絲
梅干菜四季豆
白蘿蔔
第七缸 菜脯
菜脯烘蛋
老菜脯雞湯
菜脯小魚辣椒
菜脯炒飯
菜脯五花肉條
第八缸 醬瓜
醬瓜打拋肉
醬瓜蒸肉餅
醬瓜蒜泥蝦
醬瓜鮮魚湯
醬瓜鑲豆腐
醬瓜滷肉飯
金桔
第九缸 金桔醬
金桔醬排骨
金桔醬醃雞
金桔醬魚片
金桔醬蝦球
金桔醬中卷
第四章、春夏醃漬計畫
鳳梨
第十缸 醬鳳梨
醬鳳梨午仔魚
醬鳳梨鱈魚
醬鳳梨雞腿煲
醬鳳梨豆腐海鮮煲
醬鳳梨苦瓜雞湯
樹子
第十一缸 破布子
破布子山蘇
破布子蒸魚
破布子海鮮球
破布子苦瓜
豆腐
第十二缸 豆腐乳
豆腐乳空心菜
豆腐乳雞塊
豆腐乳燒肉
豆腐乳牛肉片
豆腐乳桂竹筍