作者簡介
堀田誠(ほった˙ まこと)
1971年生。經營「Roti Orang」,同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動,進入大學後開始於酵母研究室學習,成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後,遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie(東京˙三宿)的志賀主廚介紹,正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後,再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 (2010年)開設了麵包教室「Roti Orang」(東京˙ 狛江)。著有《Roti Orang的高加水麵包》(PARCO出版)、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》(河出書房新社)。
roti-orang.seesaa.net/
前言 3
本書的烘焙用具 8
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11
以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分/蛋白質 15
硬度和顆粒度/澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉(進口小麥) 18
高筋麵粉(日本國產小麥)19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21
酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件(環境) 23
① 溫度 23
② 氧氣 24
③ 營養(養分) 24
④ pH值(酸鹼值) 25
⑤ 水分 25
便利性高的即溶乾酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
pH值(酸鹼值) 27
pH值與烘焙麵包的關聯 27
水活性(結合水及自由水) 27
水活性與烘焙麵包的關聯 27
鹽 28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
鹽的使用方法 29
先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比與實際百分比 30
老麵、中種、波蘭種、湯種 31
第一次發酵 31
翻麵和翻麵時機點 32
分割˙滾圓 32
醒麵 32
最後發酵 32
烘烤 33
以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包
糖類 66
糖類的功用 67
油脂 68
油脂的功用 69
乳製品 70
乳製品的功用 71
蛋 72
蛋黃的功用/蛋白的功用/蛋黃與蛋白的用法 72
餡料 73
甜餡料/鹹餡料 74
加熱溶解的餡料/果乾 74
堅果 75
使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型) 76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型) 88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128
麵包剖面透露的訊息 138
烘焙麵包的常見問答集 140