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辰巳芳子生命與味覺套書:《生命與味覺》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》
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辰巳芳子生命與味覺套書:《生命與味覺》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

作者: 辰巳芳子
出版社: 積木文化
出版日期: 2022-10-27
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內容簡介

《生命與味覺》

日本國寶級料理家辰巳芳子發人深省的飲食散文作品,
讀者將在本書中看到她在悠長人生歲月裡以料理體悟生命的獨特觀點。


撫育我們生命的,正是味覺。
為了成為理解「美味」的人,92歲的現在,我想傳達的只有這件事。──辰巳芳子


糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後,都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。

曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理,年輕時因為健康與戰爭的種種限制,因緣際會成為料理家,研發的湯品不僅養護了病重的父親,也救治了許多病患與老人,邁入高齡後仍然持續投入飲食公益事業。在本書中,她寫下自己如何從「疊高再推倒」的廚房工作中活出自我,找出「人為什麼要吃東西」的答案,理解「生命藉由食與其他生命相接」,傳遞「順應風土而食」的動人智慧,希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭,製作湯品與料理。

生命與味覺之間的關係是想切也切不斷,然而今日放眼望去,環境污染讓我們漸漸失去安心的食材,料理也都追求簡便快速,人們已遺忘「吃」的本質,更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標:「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變、反應能力」、「溫柔的心」,期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。

她在學習料理的過程中反覆思索:「人為什麼不吃東西就活不下去?」
思考到最後得出的結論是:「吃東西就等同呼吸,包含在生命的結構之中」。
人的身體只要三個月,就會替換成吃進去的東西。一日三餐,三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新,那麼我們就必須吃。
生命藉由「食」與其他生命相接。那麼,我們應該怎麼吃呢?答案非常簡單:讓生存變得容易而食,也就是順應風土而食。
攝取好的食物,將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好,請大家千萬不要忘了這一點。

「細胞所追求的美味是將生命帶往更好的方向。我認為終極的美味是讓細胞開心的食物。」──辰巳芳子


【好評推薦】

國民媽媽 宜手作.感動推薦:
「這本書教我們如何培養運用食材的能力,同時由料理過程體會生活的意義,從細節處理產生對食材的尊重。 」

日本亞馬遜讀者.熱情分享:
「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜,對實際會烹調的人來說很實用,對於像我這樣不下廚的人而言,也有如醍醐灌頂。」

「味覺是為滋養生命而具備的能力,讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」


《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》

暢銷飲食散文《生命與味覺》作者,
日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血,
濃縮大自然食材精華,以健康美味滋養身心的西式湯品食譜!

 
辰巳芳子說:「撫育我們生命的,正是味覺。」
在這本西式湯品食譜中,作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方法。以及她在料理生涯中體悟到,「貨真價實的工作,才能開創貨真價實的人生」。

在芳子奶奶心中,湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段,年近百歲的她,一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」,能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華,依此概念展開的西式湯品食譜,作法簡易、滋味豐富、容易吸收,非常適合做為嬰幼兒副食品,以及病患長者的照護飲食,整備了人一生所需的營養,也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人,自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜,幫助大家從今天開始練習,自然培養出擅長的湯品,慰勞自己、照顧家人,為未來人生開啟新的一頁。

.徹底解說「蒸炒技巧」
.大鍋持續熬煮.火上鍋
.對抗酷暑的湯品.整顆洋蔥湯
.只有日本人才做得出來.鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯
.讓照護工作更安心.葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
.擁有特殊使命的湯品.蔬菜清湯

★日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★
──「這本書從基本開始一步步解說,讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事,應該要以非常細膩的心思進行才對。」
──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」
──「如何讓沒有食欲的人吃下東西?……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。


《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

暢銷飲食散文《生命與味覺》作者,
日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血,
濃縮大自然食材精華,以健康美味滋養身心的日式湯品食譜!


辰巳芳子說:「撫育我們生命的,正是味覺。」
在這本日式湯品食譜中,作者無私傳授熬製高湯的方式、應用湯料的方式、使用辛香佐料的方式等,從零開始詳細解說。她在料理生涯中體悟到:永遠的愛需要用心。

在芳子奶奶心中,湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段,年近百歲的她,一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」,能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華;而被日本人視為骨肉的味噌湯,她則從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開始解說。依此概念展開的日式湯品食譜,作法簡易、滋味豐富、容易吸收,非常適合做為嬰幼兒副食品,以及病患長者的照護飲食,整備了人一生所需的營養,也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人,自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜,幫助大家從今天開始練習,自然培養出擅長的湯品,慰勞自己、照顧家人,為未來人生開啟新的一頁。

.缺少高湯的日本料理無形無味更沒有力量.一番高湯/小魚乾高湯
.決定今後的人生是明是暗的食物.味噌湯
.希望所愛之人持續品嘗的湯品.卷纖湯
.濃縮於土鍋之中的風土.牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋
.平靜地養育生命.粥

★日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★
──「調整火侯的細節、隔水加熱等方法都是第一次聽到,試著做之後真的煮出非常好喝的高湯……很感謝作者將寶貴的智慧公諸於世。」
──「玄米湯、根莖湯、香菇湯等可以說是老師的代表性料理,也介紹了許多善用食材獲取營養的料理……還有能夠緩解生病感冒虛弱身體的湯泡飯、炊粥、命之藥等食譜……」
──「是對平常沒有下廚的人,也不會太勉強的食譜,無論是家庭主婦或單身獨居者,都能因此重拾豐富的飲食生活,是一本非常優質的食譜書。
──「……讓我也有動力想實踐看看。即便只是味噌湯,也會因為高湯的熬煮方式和搭配的味噌有各種變化。做了之後讓用餐的滿足感大為提升。」


作者介紹

作者簡介

辰巳芳子
1924年出生於東京都。料理研究家、隨筆作家。聖心女子學院畢業後,追隨日本料理研究家先驅、同時也是辰巳芳子的母親辰巳濱子學習家常料理。另外也接受在宮內廳大膳寮工作的加藤正之先生指導,學習法國料理,之後又不斷鑽研義大利、西班牙料理。根據照護父親的經驗,開始注意到湯品,在鎌倉自家等地開設「湯品會」,提供湯品服務、培育人才、出版書籍及給予醫界建言。主要著作包括《生命與味覺》(積木文化出版),《為了你──守護生命的湯品》、《我教給女兒的味道.新版》(與辰巳濱子的共同著作)等。

相關著作:《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》《生命與味覺》

譯者簡介

陳心慧
青山學院大學國際傳播學系碩士。現任專業中日筆譯、口譯人員。
譯有《代表的日本人》、《餐桌上的日本史》、《日本古都圖解事典》、《切腹的日本史》、《世界史的誕生》、《日本史的誕生》、《從蒙古到大清》、《生命與味覺》等。


目錄

《生命與味覺》

序言 現年九十二歲的我,一定要讓大家知道的事
人為什麼一定要吃東西?
「吃東西」是生命的刷新
順應風土而食
食物必須美味
日本鯷魚與地球暖化
貝類不再發出聲響
五大重點

第一章 擁有「敬畏」之心:懂得品嘗風土慈愛和當令美味
敬畏的根基
外甥願意花三千圓吃油菜花蓋飯
如何處理當令食材
健太的挑戰
不可放棄米、高湯、發酵調味料
引導我的兩本書
廚房工作是奉養生命的工作
將欲望放在正確的方向
「料理是人類最有創意的活動之一」
食也可以養育靈魂
值得信賴的食物的另一端

第二章 磨練感應力:試著將五感集中至「手中的自然」
現在,重要的是感應力
紅肉魚和白肉魚使用不同的醬油
一杯茶教我們的感應力
培育母親感應力的河岸
喬爾.侯布雄如何成為世界第一的廚師
讓「細胞感到喜悅」的香菇湯
都會人更要下廚
拌炒磨練感應力:糙米湯①
勤加練習,熟能生巧:糙米湯②
品嘗應該丟棄的東西:糙米湯③
拌炒糙米的時間是祈禱的時候:糙米湯④
確實做好不起眼的事:小魚乾高湯①
熬煮小魚高湯與上進心有關:小魚乾高湯②
培育感應力的大豆100粒運動
不試味道就像只給看樂譜卻不給聽演奏
用好的下酒菜培育感應力
在祖父膝上記住的熟悉的味道
愛要透過行動

第三章 培養直覺:風告訴我如何製作美味的生火腿
突發奇想和靈感的不同
富有靈感的人:辰巳濱子
理論為經驗檔案佐證:炸新馬鈴薯
最少的努力獲得最大的成果:蒸煮沙拉
參考異國文化就容易突破瓶頸
用義式蔬菜湯的做法製作日式根莖蔬菜湯
誕生於民族「生存之道」的食物
鎌倉的風帶給我的靈感:製作生火腿①
「好像養了一名強盜」:製作生火腿②
經過分析的經驗才有用:製作生火腿③
成為等待自己的人
湯品圖表有意義
特別注意粥的理由
讓每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正視事物的本質

第四章 「緊要關頭」起身迎擊:牛筋和魚骨鞏固生命根基
為了不成為茫然等待關鍵時刻的人
孕婦沒有好好吃東西
推薦給奧運選手的超級麥片
牛筋和骨頭消除疲勞、撫育生命
最近的日式料理傾向丟棄骨頭和內臟
支撐坂本龍馬的魚骨湯
從貝殼得到滋養
牡蠣和蜆要這樣吃
提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬
避難糧食的準備不僅靠國家
只要有米和大豆,總會有辦法
希望培育出會播種大豆的人
沖繩的救命藥和愛知的八丁味噌
無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式
科雷希多島的經驗
歷史的巨大轉折點

第五章 培養仁慈之心:湯品熱氣的另一端看到的東西
凱羅斯會的目的
用蔬菜高湯抵抗胃癌
讓生病的孩子喝法式家常濃湯
住院病患的四種湯品
邁向生命終點的人的湯品
最後的一口要吃什麼
用嘴巴吃所代表的意義:從照護第一線看起
支撐宮崎一惠生命的東西
希望提供將逝之人美味的原因
愛的希望就在鍋中
幸田文先生「脫帽致敬」的粥茶碗蒸
回答「什麼都有」的母親
「人生要簡單」的父親
送鰹魚鬆給戰場上的父親
退一步看見的東西
無論是喜是悲都讓它從眼前經過
湯品的另一端

後記
引用和參考文獻

本書介紹的3種湯品和2種高湯的材料等


《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》

代序:必須知道的事
西式湯品的分類表

第一章 最先應製作的湯品
這就是火上鍋
豬肉雞翅火上鍋
第一天的重點提示
第二天的重點提示
汆燙蔬菜

第二章 洋食的基礎:蒸炒
關於蒸炒

第三章 春天的濃湯
法式家常濃湯
水田芥濃湯
搶眼的綠色和強烈的香氣
眼睛和身體都舒暢(矢板靖代)
搭配綠色蔬菜濃湯:白腰豆和蔬菜歐姆蛋

第四章 對抗酷暑的湯品
將預防的意識融入飲食生活中
飽滿多汁的整顆洋蔥湯
精選食材,一年四季都可享用(矢板靖代)
相乘作用的有趣之處
茄子大麥湯
兩種食材互補(矢板靖代)
代替雞高湯:日式一番高湯
番茄汁
番外篇:新鮮番茄醬
紅蘿蔔汁

第五章 風土的豆 日本的海
加利西亞風味白腰豆湯
①豆子的事前準備:基本的炊煮方式
② 肉的事前準備:排骨高湯
③收尾:肉和蔬菜合而為一
推薦給發育期的孩子(矢板靖代)
義式蔬菜湯
只有日本人才做得出來
鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯
①熬製高湯:小魚乾高湯
②收尾:用高湯煮鱈魚和馬鈴薯
找回新鮮風味的手法(矢板靖代)

第六章 色香味俱全的濃湯
葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
輕鬆攝取營養的寶庫(矢板靖代)
濃湯配料的製作方式
白花椰菜濃湯
濃湯讓照護工作更安心
南瓜濃湯

第七章 珠玉般的清湯
擁有特殊使命的湯品
蔬菜清湯
蔬菜清湯的應用範例
蔬菜清湯剩餘蔬菜的應用範例

卷末食譜:親手熬製雞高湯
推薦食材和烹調器具一覽表
保存湯品的方式
結語(矢板靖代)

《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

代序:必須知道的事
日式湯品分類表

第一章 季節味噌湯
關於味噌湯
星鰻天婦羅和牛蒡味噌湯
油煎茄子味噌湯
白蘿蔔里芋麵筋的味噌湯鍋
埋豆腐
味噌的種類
為什麼提議嘗試湯鍋料理呢?

第二章 和食的基礎:熬煮高湯的方式
一番高湯
自然與智慧的結合並非偶然
雞肉丸子湯
一番高湯的延伸:二番高湯、二杯醋、三杯醋、八方露
小魚乾高湯
不要忘記有高湯是一件多麼奢侈的事(矢板靖代)

第三章 守護生命的煎湯
守護我們的糙米煎湯
糙米湯
菌蕈研究所的報告
香菇湯
越是疲勞的時候越能知道效果(矢板靖代)

第四章 大地的恩賜
雜穀湯
雜穀湯①事前準備.製作湯底
雜穀湯②收尾.使用湯底製作湯品
聰明且美味地享用雜穀
冬瓜葛羹湯
提升腎臟功能的夏日蔬菜(矢板靖代)
有意思的提案
卷纖湯
發揮風味的方法(矢板靖代)

第五章 日常鍋物
土鍋概括了風土
牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋
大寒湯
關於鍋物的一些事
湯泡飯
豆腐與白菜的羹湯鍋
一人獨享的味噌烏龍麵
享受美味鍋物的技巧(矢板靖代)
自我救濟的方法
日本蔥天鵝絨醬

第六章 像濃湯一樣的粥
粥,安穩地養育生命
紅豆粥/菜粥
地瓜粥/葛羹粥
百合粥
味噌湯雜燴粥
用心煮粥(矢板靖代)
關於燕麥片
燕麥粥的變化
粥的好夥伴

推薦食材和烹調器具
結語(矢板靖代)