1940在台南：老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象

　　★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月
　　1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。

　　★謹記叮嚀，傳承不變的好味道
　　在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。

　　吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」

　　★象徵多元包容的臺菜，端出道地的臺灣料理
　　臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

本書特色

　　1.    述說阿霞飯店從第一代創始人到第四代的80年傳承故事。
　　2.    以飲食文化的角度揭開老臺菜的歷史文化、背景由來、食材選用的豐富面貌。
　　3.    收錄阿霞飯店菜單的36道經典料理，並以圖文解說詳細的材料與步驟。

作者序
推薦序

Chapter1：阿霞飯店
關於阿霞飯店
阿霞飯店往昔、現在與未來
在地企業的社會責任
品牌定位與設計理念

Chapter2：冷盤
炭烤烏魚子
蝦棗
粉腸
鱘丸
豬肝捲
五味九孔鮑
白斬雞
煙燻鴨
滷豬腳
滷大腸頭
手工泡菜

Chapter3：熱菜
五柳枝鮮魚
霞味生炒鱔魚
傳統樹子石斑
西瓜綿龍膽石斑
紅燒腿庫
南煎肝
桂花風散翅
扁魚娃娃菜

Chapter4：主食
招牌紅蟳米糕
烏魚子炒飯
阿霞炒意麵
阿霞炒米粉

Chapter5：湯品
魷魚螺肉蒜
傳統蟹肉海鮮羹
午仔魚米粉
雞仔豬肚鱉
砂鍋鴨
北寄貝干貝豬肚湯
花菇腳筋湯
鹹蛋四寶湯
菜蟳白菜鍋

Chapter6：甜品
炸年糕
招牌甜湯（冷）
招牌甜湯（熱）
古早味布丁

 

	??食文化
作者	吳健豪
出版社	出色文化
ISBN	9786267065310
出版日期	2022-07-29
开本
页数	224
装帧	平裝
规格	23 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）