超完美食譜

　　
　　明明照著食譜做，但是卻做不出和餐廳一樣的頂級味道嗎？
　　那是因為你沒有熟知「料理的步驟」！
　　
　　光靠買頂級的食材其實一點用處也沒有！真正能讓你手藝大有長進的是「經驗」、「料理知識」和「技術」，只有親手動手做，並一而再、再而三地反覆練習，再加上你對料理知識的了解，才能做出好吃的東西來，而且一生受用，不管煮幾次、十年之後依舊令人讚不絕口～
　　
　　沒有太多食譜讓人眼花撩亂，唯有精選的道地義大利菜！
　　
　　從最基本的「香蒜紅辣椒油義大利麵」到道地桌菜「義式獵人燉雞」，甚至餐後甜點「巧克力慕斯」，都由星級主廚「落合務」詳細說明料理的原則和步驟，幫助你真正掌握了道理，並確實地做出一道道美味的佳品！
　　
　　「落合務」的三大烹煮原則搶先看！
　　
　　Tip1具備鹹味標準
　　料理必須有恰到好處的鹽分，才能讓人感覺到「美味」。減少鹽分，食物的風味便無法突顯。具備自己的「鹹味標準」，無論是烹調料理的時候，抑或是在外用餐的時候，全都是很重要的事。
　　
　　Tip2試味道的正確方式
　　以義大利醬汁的味道品嘗為例，把湯匙浸到醬汁裡，然後將湯匙放在舌頭上，讓湯匙的底部貼在舌頭上。如此一來，湯匙要離口的時候，醬汁就會沾到上唇，整個嘴巴的上端就能品嘗到真正的味道。
　　
　　Tip3美味的關鍵是「火候」
　　對於「火候」的關注，最好能到過度的地步；但如果不是生的，就不要煮過頭，讓食材的熟度恰到好處。有了這樣的概念，就能煮出美味的料理！
　　
　　主廚落合務希望大家不是「照著食譜做」，而是了解「道理」之後再做，如此做出來的料理一定會變得更好吃喔！
　　

作者簡介    

落合務（Ochiai Tsutomu）

　　1947年出生於東京都。1976年以法式料理廚師的身分前往法國，1978～1981年於義大利累積廚藝後回到日本。曾任東京赤坂「GRANATA」料理長。1997年擔任銀座「LA BETTOLA da Ochiai」店主兼主廚，該店以「預約不到的餐廳」而聞名。所編寫之食譜簡單易懂，極受歡迎，廣受演講、電視、雜誌等媒體各方邀約，因而忙於走訪全日本各地。
　　
　　1999年出版之暢銷書《義大利食堂「LA BETTOLA」的秘密食譜》（講談社），目前依舊熱賣中。除此之外另有《LA BETTOLA落合務之義大利料理事典》《義大利食堂「LA BETTOLA」之魚類食譜》《義大利麵的基本》（以上均為講談社出版）等諸多暢銷書籍。

2　本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。
 
6　Pasta
8　義大利麵的基本知識
　A　先製作醬汁，這是非常非常重要的事
　B　燙煮義大利麵
　C　拌上醬汁
　D　享用義大利麵
16　香蒜紅辣椒油義大利麵
20　蔬菜芝麻香蒜紅辣椒油義大利麵
24　蛤蜊義大利麵
28　蕃茄醬汁奶油帕馬森起司義大利麵
32　蕃茄辣醬義大利麵
36　鮪魚蕃茄醬汁伐木工義大利麵
40　生火腿蘆筍奶油義大利麵
44　蝦仁蕃茄奶油義大利麵
48　奶醬義式培根義大利麵
52　肉醬義大利麵

56　Antipasti
58　蕃茄普切塔
61　還能製作成這種料理　蕃茄冷醬斜尖筆管麵
62　白肉魚義式生肉料理
66　魚貝類沙拉
70　火腿慕斯、鮭魚慕斯
74　如果想做好美味的料理，那就該學會「乳化」的技術！
75　從沙拉醬學會「乳化」的入門技巧　一個大碗就能完成，簡單又美味的沙拉

76　Secondi
78　煎烤的基本技巧
79　A　讓「火的受熱」均勻一致
　　B　確實做好烹調前的調味
　　C　單面煎成八分熟左右
80　魚、雞、豬的「煎烤」方式全都一樣
82　煎烤豬里肌佐巴薩米克醋醬汁
86　煎烤白肉魚佐塔塔醬汁
90　煎烤雞肉
94　雞肉冷菜佐鮮雞醬汁
98　變化範例一　雞胸肉三明治
99　變化範例二　雞胸肉沙拉
100　米蘭風炸豬排
104　義式獵人燉雞
108　雖然食譜上無法一一寫清楚，但是我要談談我認為很重要的事情

110　Dolce
112　草莓慕斯
116　巧克力慕斯
120　西班牙水果冷湯
124　羅曼諾夫奶油

作者	落合務
出版社	朵琳出版整合行銷公司
ISBN	9789863810629
出版日期	2016-04-18
开本
页数	128
装帧	平裝
规格	26 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）