市面上第一本用鑄鐵鍋製作麵包的烘焙書
不用費勁揉麵、不用手工整形,
僅僅只需將材料拌勻,再經過冷藏發酵熟成,
就能烤出表皮酥脆、口感Q軟的高含水量麵包。
作者簡介
堀田 誠 MAKOTO HOTTA
生於1971年。主持「Roti-Orang」。為「NCA名古屋交流藝術專門學校」兼職講師。由於高中時代居住在瑞士的姑姑家中,初次品嚐到黑麵包,被麵包的天然美味深深感動,及大學時代在生物學的研究室中學習到酵母知識成為了契機,進而對麵包感到興趣,於是就職於提供餐點麵包的大型工廠。經由同事的介紹和「Signifiant Signifie」(東京.三宿)的志賀主廚相識,正式地朝向麵包的道路邁進。在這之後,和志賀主廚當時的三位弟子共同經營Bakery coffee「Orang」。
於2006年,因為參與「Juchheim」新店鋪的成立,再次拜志賀主廚為師,任職於Signifiant Signifie」3年,接著於2010年,開始經營了麵包教室「Roti-Orang」(東京.狛江)。
著作有『ロティ.オランの高加水パン』(PARCO出版)。
roti-orang.seesaa.net/
所謂的高水量麵包……………… 4
鑄鐵鍋最適合製作高水量麵包… 5
4種基本材料…………………… 6
6種基本器具…………………… 7
製作高水量麵包的2個訣竅…‥ 8
烤盤紙的使用方式……………… 9
鑄鐵鍋的特色…………………… 10
前言……………………………… 12
製作高水量麵包的過程之疑問… 40
來製作基本的
高水量麵包
基本的高水量麵包……………… 14
VARIATION
{加入不同的粉類材料}
全麥粉…………………………… 20/22
杜蘭麥粉………………………… 20/22
粗粒玉米粉……………………… 21/23
麥麩……………………………… 21/23
可可粉…………………………… 24/26
抹茶粉…………………………… 24/26
咖啡粉…………………………… 25/27
杏仁粉…………………………… 25/27
{加入不同的水分材料}
葡萄汁…………………………… 28/29
番茄汁…………………………… 28/29
{加入內餡配料}
紅茶……………………………… 30/31
甘納豆…………………………… 30/31
酥炸洋蔥…………………………… 32
培根切丁…………………………… 33
麥片……………………………… 34/35
黑芝麻…………………………… 34/35
青海苔山椒小魚乾……………… 36/37
玉米起司………………………… 36/37
香料番茄………………………… 38/39
巧克力開心果…………………… 38/39
來製作法式鄉村風的
高水量麵包
基本的法式鄉村風高水量麵包…… 42
VARIATION
核桃……………………………… 48/49
茉莉花茶………………………… 48/49
紅茶糖漿漬檸檬………………… 50/51
蜂蜜漬生薑……………………… 50/51
紅酒漬葡萄乾……………………… 52
白酒漬無花果……………………… 53
君度橙酒漬蔓越莓………………… 54
日本酒糖漬柚子皮………………… 55
糖漬和酒漬的製作方法…………… 56
紅酒&白酒……………………… 58/60
熱帶水果…………………………58/60
來製作義式佛卡夏風的
高水量麵包
基本的義式佛卡夏風高水量麵包…62
VARIATION
番茄風味……………………… 68/69
紅蘿蔔風味…………………… 68/69
羅勒風味………………………… 70
南瓜風味………………………… 71
黑芝麻風味……………………72/73
味噌起司風味…………………72/73
鯷魚橄欖風味…………………… 74
乾燥&新鮮的香草……………… 75
將配料與麵包搭配,
一起品嚐高水量麵包的美味
TARTINE
法式尼斯風沙拉三明治…………76
法式雞蛋香草三明治……………76
法式煙燻鮭魚三明治……………77
法式酪梨番茄起司沙拉三明治…77
SANDWICH
BLCT三明治…………………… 78
生火腿芝麻菜奶油乳酪三明治…78
香烤蔬菜三明治…………………79
豆腐堅果沾醬三明治……………79