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作者簡介
今井壽（HISASHI IMAI）
1988年進入淺草豪景酒店「Ristorante La Verita」上班，歷任坂井宏行先生的義大利料理店「Ristorante Dontarian」主廚及「OSTERIA Il Piccione」主廚。擔綱「Osteria la Pirica」的總料理長之後，就在2013年成為「Taverna-I」的主廚老闆。作者關注義大利各地的鄉村料理，研究家庭料理的媽媽味。除了積極投入專家級料理講習會和調理師學校的兼任講師工作外，還在餐飲專業雜誌等媒體上大放異彩。現為亞爾杜吉司廚士協會日本本部副會長、義大利職業協會認定專家、全日本司廚士協會會員，以及日本義大利料理協會會員。
002…前言 準備 基本素材
007…凡例
009…Preparazione
010…Materiale di base
010…Sale 鹽巴
011…Aglio 大蒜
012…Soffritto 調味菜
012…Elbe 香草
013…Olio d'oliva 橄欖油
014…Brodo & Sugo di carne
高湯＆小牛高湯
014…Brodo di pollo 雞肉高湯
015…Brodo di vegetale 蔬菜高湯
015…Brodo di vongola 海瓜子高湯
016…Brodo di pesce 魚肉高湯
017…Brodetto 魚雜高湯
018…Brodo di carne 肉類高湯
019…Sugo di carne 小牛高湯
020…Salsa di pomodoro
番茄醬汁
022…以聖馬扎諾番茄製作的番茄醬汁
022…以長形番茄製作的番茄醬汁
023…以圓形番茄製作的番茄醬汁
023…以小番茄製作的番茄醬汁
024…以甜番茄製作的番茄醬汁
024…以新鮮迷你番茄製作的番茄醬汁
025…Salsa di pomodoro alla napoletana
拿坡里風番茄醬汁
025…Checca Checca番茄醬汁
026…Ragù
肉醬
027…Ragù alla borognese 波隆那風肉醬
028…Ragù alla napoletana 拿坡里風肉醬
029…Ragù di pesce 魚肉醬
030…Salsa verde
青醬
030…Pesto genovese 熱那亞香蒜醬
030…Salsa menta 薄荷莎莎醬
031…Salsa verde 綠莎莎醬
031…Salsa fiorentina 佛羅倫斯風莎莎醬
032…Salsa altro
其他莎莎醬
032…Besciamella 貝夏媚醬
033…Tonnato 鮪魚醬
035…Antipasto
前菜
036…Bagna cauda 熱沾醬沙拉
037…Asparagi bianchi con salsa di fonduta di parmigiano帕瑪森起司火鍋醬炙烤白蘆筍
038…Cianfotta 什錦蔬菜
039…Verdure marinata 蔬菜醃肉
040…Prosciutto crudo e pera 生火腿佐西洋梨
040…Piadina 義式烤餅
041…Salsiccia di prosciutto crudo 香腸風生火腿
042…Crostini di mozzarella 莫札瑞拉起司烤麵包片
042…Panzanella 托斯卡尼麵包沙拉
043…Carrozza 酥炸三明治
044…Terrina di grongo 星鰻肉派
045…Terrina di faraona 珠雞肉派
046…Sarde in saor 醋漬沙丁魚
048…Polpo marinato 醃漬章魚
048…Bianchetti marinati 鮮醃魩仔魚
049…Carpaccio di baccala 義式涼拌馬介休
049…Insalata di gamberi e fagioli 白四季豆鮮蝦沙拉
050…Frittura di fiori di zucca ripieni水牛莫札瑞拉起司鑲酥炸節瓜花
051…Rane fritte 酥炸田雞
052…Trippa della nonna 祖母風味燉牛肚
053…Insalata di trippa cardo 牛肚溫沙拉
054…Parmigiana 焗烤香茄
055…Ripieno di peperone in umido紅椒鑲肉燉番茄
056…Tartara di funghi porcini e anatra鴨肉牛肝菌菇佐塔塔醬
058…Legumi in umido 燉豆配菜
061…Primo piatto
第一道菜
062…Paste Secche
乾燥義大利麵
064…收尾用油（多水分醬汁義大利麵）
064…spaghettini al salsa di pomodoro番茄醬汁義大利細直麵
065…收尾用油（橄欖油醬汁義大利麵）
065…spaghettini al funghi portini牛肝菌菇義大利細直麵
066…Mezzelinguine all'ortorana菜園風半寬扁細麵
067…Linguine con scampi 長臂蝦寬扁細麵
068…Bucatini alla macelleria 肉舖直條通心麵
069…Casarecce al'ragù di pesce魚肉醬雙槽麵
070…Casarecce con verza皺葉甘藍雙槽麵
070…Penne all'arrabiata 香辣番茄筆管麵
071…Risoni ai funghi 香菇米粒麵
072…Spaghettini alla bottarga con pesce醃魚卵義大利細直麵
073…Spaghettini con cima di rapa蕓薹義大利細直麵
073…Spaghettini con bianchetti 生魩仔魚義大利細直麵
074…Spaghetti con pepperoni義式辣香腸義大利直麵
075…Linguine al granchio 梭子蟹寬扁細麵
076…Spaghettini alla carbonara奶油培根義大利直麵
077…Fettuccine alla papalina 教皇風義大利寬板麵
078…Rigatoni al gorgonzola古岡左拉起司粗管麵
078…Abissine alla pesta genovese熱那亞風貝殼麵
079…Fusilli alla bolognese 番茄肉醬螺旋麵
080…Gratino di conchiglioni焗烤大貝殼麵
081…Genovese alla napoletana拿坡里風熱那亞香蒜醬義大利麵
082…Cacio e pepe 黑胡椒起司義大利麵
083…Pasta asciuta 義大利乾麵
084…Paste freshe
生義大利麵
086…Lasagna 千層麵
086…Chitarra 吉他麵
087…Pici 粗圓麵
087…Cavatelli 扭扭麵
088…Lasagna all'emilia=romagna艾米利亞・羅馬涅風千層麵
089…Chitarra all'amatriciana阿馬特里切風吉他麵
090…Pici al'ragù di maiale 豬肉醬粗圓麵
091…Cavatelli con pesce e olive verdi當季白肉魚扭扭麵佐綠橄欖醬汁
092…Cannelloni alla napoletana 拿坡里風麵卷
093…Ravioli di zucca 南瓜義大利餃
094…Minestra di fregula con frutti di mare海鮮珍珠麵雜菜湯
095…Gnocchi Risotto Zuppa & Minestora
義式麵疙瘩、義大利燉飯、一般湯品＆雜菜湯
096…Gnocchi
義式麵疙瘩
096…Gnocchi di patate al pomodoro馬鈴薯義式麵疙瘩
097…Gnocchi di patate ripieni 包餡義式麵疙瘩
098…Gnocchi alla romana羅馬風粗粒小麥粉義式麵疙瘩
099…Gnocchi di pane in brodo 麵包義式麵疙瘩
100…Gnocchi di malfatti／Gnocchi di carta菠菜義式麵疙瘩／紅蘿蔔義式麵疙瘩
101…Passatelli 帕沙特里麵
102…Risotto
義大利燉飯
102…Risotto alla milanese 米蘭風義大利燉飯
103…Risotto alle fregole 草莓風義大利燉飯
104…Zuppa & Minestora
一般湯品＆雜菜湯
104…Minestra 雜菜湯
105…Risi e bisi 白米青豆雜菜湯
106…Stracciatella 義大利蛋液湯
107…Secondo piatto
第二道菜
108…Innvoltini di pesce spada旗魚肉卷
109…Arrost di scampi salsa di aceto balsamico bianco長臂蝦佐巴沙米可白葡萄醋醬汁
110…Pesce saltato salsa di brodetto 白肉魚佐魚雜高湯
110…Tagriata di tonno 鮪魚肉排
111…Rotolo di patate con gamberi 馬鈴薯捲蝦
112…Calamaro con scamorza saltato salsa di piselli e zenzero花枝斯卡摩薩起司佐青豆仁生薑口味醬汁
113…Orata al sale 海鹽烤鯛魚
114…Orata al forno 烤箱烘赤鯮
116…Baccala alla vicentina 維琴察風馬介休
117…Polpo alla luciana 露西安娜章魚
118…Sarde in beccafico alla palermitana巴勒摩風夾餡沙丁魚
120…Porchetta 義大利烤乳豬
122…Pollo alla diavola 惡魔烤雞
123…Lombata d'agnello al caffé 羔羊咖啡醬
124…Saltimbocca alla romana羅馬風小牛肉生火腿卷
125…Lombata di cerbo salta 香煎鹿肉
126…Cotoletta di vitello alla milanese米蘭風小牛牛排
127…Maiale al latte 奶燉豬肉
128…Genovese alla napoletana 拿坡里風豬肉佐熱那亞香蒜醬
130…Il vitello o maiale tonnato小牛或豬肉佐鮪魚醬汁
130…Costolettine d'abbachio alla senape科斯托雷第風芥末醬汁燉羔羊
131…Ossobuco alla milanese 米蘭式燴牛膝
132…Goulasch alla trentina 特蘭緹納風匈牙利湯
133…Pollo alla cacciatore 獵人風燉雞
134…Coniglio all'ischitana 伊斯基亞風燉兔
135…Pane & Dolce
麵包＆點心
136…Pane
麵包
136…Grissini 義式麵包棒
136…Focaccia 佛卡夏麵包
137…Pane alle mandorle e salvia杏仁鼠尾草麵包
137…Piadina 義式烤餅
138…Pane semora 粗粒小麥粉麵包
138…Pane puriese 普利亞麵包
139…Pane toscana 托斯卡尼麵包
139…Pane di sesamo 芝麻風味麵包
140…Dolce
點心
140…Bonet 帽子布丁
140…Torta di riso 米製點心塔
141…Buddino di castagne 栗子布丁
141…Zabaione fredda con fichi黑無花果沙巴翁
142…Torta di polenta 玉米糕點心塔
142…Zuccotto 圓頂蛋糕
143…Ciambellone 圓環蛋糕
143…Pettole guarnite con salsa al vincotto 酥炸麵球
145…麵包＆點心製作法
033…Vincotto 葡萄酒醋
059…Trifolato 仿松露風香蕈
059…Salsiccia 肉腸
059…Olio pepe rosso 辣椒油
150…產品介紹
152…作者介紹、版權頁
