作者簡介
邁可.魯曼(Michael Ruhlman)
暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克.里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。
譯者簡介
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》等。
前言
1. 思考∣Think:料理起點
2. 鹽∣Salt:最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚
3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯
4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油
5. 酸∣Acid:對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔
6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾
7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥
8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派
9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙
10. 糖∣Sugar:由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮
11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬
12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬
13. 湯∣Soup:最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯
14. 煎炒∣Sauté:廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法
15. 烤∣Roast:高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬
16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排
17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿
18. 燒烤∣Grill:火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)
基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭
19. 油炸∣Fry:熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈
20. 冷凍∣Chill:移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙
結語
後記
附錄:工具器皿
參考資料:食材選購
致謝