|
|
|
如果你熱愛義大利美食
請一起來分享名廚王嘉平「真正的西西里原味」
分別在台中與台北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平，十幾年來跑遍了義大利的大城小鎮，不僅品味了義大利各省分的料理，也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習，希望帶回道地的義式風味與大家分享。
2010年，王嘉平首度踏上西西里島，很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年，全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。
Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚，他不但對西西里島各省分的料理瞭若指掌，還喜愛研究西西里飲食歷史，總是會想辦法找出西西里的老菜譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西里菜式以及對西西里料理的認識，90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西里人看待料理的態度──在料理前，用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以沒得變通。這種對料理的堅持，讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平，一旦找到了對的食材，進了廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑。
因此，走遍義大利，他最想先和台灣讀者們分享的是西西里料理。
不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩，也因為在品嘗西西里料理時，王嘉平總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。
西西里島和台灣同樣是海島，有豐富的物產和海鮮，以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西里的經典料理，利用台灣的食材把西西里島的料理特色介紹給台灣人，是能在家實作的食譜書，也是透過食物認識西西里島食材、風土文化與歷史等內蘊豐富的飲食文化書。
作者簡介
王嘉平（J-Ping）
王嘉平，一個有著義大利態度的廚房玩家，在台灣擁有三間餐館（J-Ping、K2 小蝸牛、Solo Pasta）和一間義式冰淇淋店（K2義大利冰淇淋）。相信飲食除了美味外，更是一種生活視野，因此他常年到義大利和許多餐館主廚交流廚藝與飲食趨勢，以餐桌傳遞義大利的飲食文化。
撰文│麥立心
畢業於政大新聞系，曾任《ELLE》雜誌資深採訪主編、《CHEERS》雜誌資深記者。現為自由作者，並固定為《天下》雜誌「off學」生活風格專欄撰文。熱愛透過採訪和寫作，探索不同領域，記錄並呈現美好的人們和人們所創造的美好。
攝影│廖家威
台北南港眷村長大，熱愛收集舊貨，喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜，亦拍攝雜貨、花草、旅遊、空間、手作等作品。著迷自然光拍攝出來的真實感，拍攝時，只要能用自然光，一定用自然光，如果是必須在棚內製作的食譜拍攝，也會盡量模擬自然光的效果。認為充滿生活感的照片也是一種生活美學的延伸。
CH1 西西里學藝之旅
CH2百花齊放西西里
CH3 西西里原味食材
CH4 尋味西西里
開胃菜
Insalata di Mare 海鮮沙拉
Insalata di Finocchio ed Arance 茴香柳橙沙拉
Insalata Pantesca 潘特斯卡沙拉
Brccoli Affogati 溺斃的青花筍
Caponata Antica 古法糖醋茄子
Tonno Tartara 生鮪魚塔塔
Gelatina di Maiale 拉古薩古城豬肉凍
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala 青花魚丸子 &鹹鱈魚可樂餅
Caciocavallo all’argentiera 銀匠的鍋煎起士
Zucca Gialla in Agrodolce 糖醋南瓜
頭盤
Pesto alla Trapanese 粉紅醬捲捲麵
Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale 起司餃佐豬肉茄汁醬
Pasta alla Norma 諾瑪義大利麵
Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta 龍蝦義大利麵
主菜
Sciuscieddu 牛丸起司蛋花湯
Invotini di Pesce Spatola 麵包粉酥烤白帶魚
Baccala Ghiotta 好吃鬼鹹鱈魚
Pesce San Pietro Con Patate 燉聖彼得魚佐馬鈴薯
Falsomagro 鑲蛋牛肉捲
甜點
Mpanatighi 巧克力牛肉餃
Cannolo 西西里起司捲
Parfait di Mandorle ＆Granita Mandorle 杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙
Torta all'arancia 柳橙蛋糕
Cubbaita 焦糖芝麻軟糖
Cassata 綜合堅果與柑橘蛋糕
街頭小吃
Arancini 小橘子起司飯團
Panelle 炸鷹嘴豆泥餅
Pane Cunzato 番茄與鯷魚三明治
Sfincione Corleonese 西西里佛卡夏麵包
Pane Lentini 聖露西亞之眼麵包
